Pasta e meduse, contorno di alghe e insetti al posto della carne: i nuovi cibi

Nel Belpaese la varietà gastronomica non manca. A chi piace sperimentare forse sarà tentato dalle nuove materie prime cucinate anche da alcuni cuochi nostrani, cioè meduse, alghe e insetti. Vengono considerati i cibi del futuro perché sono a basso impatto ambientale, sono ricchi di proprietà nutritive e presentano sostanze farmacologicamente attive. Non a caso rappresentano una fonte di nutrimento alternativo sia per integrare i cibi tradizionali in vista della crescita della popolazione sia per contrastare la malnutrizione. Al momento, le autorità europee li stanno monitorando per poi inserirli nella lista dei cibi autorizzati, ma qualcuno è già sulle tavole.

Meduse, non solo pericoli
Le meduse possono trasformarsi in risorsa. Negli ultimi decenni si è osservato un incremento della presenza di meduse nel Mediterraneo, con un rilevante impatto su pesca, acquacoltura, balneazione e sull'efficienza degli impianti industriali costieri. Nel mar Mediterraneo ci sono centinaia di tonnellate di biomassa di questi Cnidari, costituiti per lo più da acqua e proteine, soprattutto collagene, con efficace attività anti-ossidante. “In particolare, le molecole estratte dalla Cassiopea mediterranea (Cotylorhyza tuberculata) mostrano una significativa attività anti-cancro contro cellule di carcinoma mammario umano. Alcune specie, inoltre, per l'abbondanza di composti bioattivi potrebbero rappresentare nuove fonti alimentari o mangimi alternativi e una preziosa risorsa di sostanze naturali di interesse biotecnologico, nutraceutico e nutracosmeceutico”, spiega Antonella Leone dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Ispa-Cnr).
In cucina lo chef stellato Gennaro Esposito è stato il primo in Italia a cimentarsi nella preparazione di piatti a base di meduse (non tutte sono commestibili), cui bisogna prima togliere i tentacoli urticanti e le spore dannose per la pelle. Una volta trasformate in materia prima edibile, diventano un prodotto gustoso e versatile.

Microalghe
Le microalghe rappresentano una delle fonti più promettenti di proteine e di composti bioattivi (acidi grassi polinsaturi, pigmenti e vitamine). Nello specifico, la Spirulina (Arthrospira platensis), ricca in proteine, pro-vitamina A, minerali (Ca, Mg e Fe), acido g-linolenico e ficocianina, è usata da secoli usata come alimento in Asia, Messico e Africa. “Circa 100 g di questa microalga contengono 60 g di proteine, una percentuale non riscontrabile nella carne o in altre fonti vegetali. Potrebbe essere usata per realizzare alimenti nutraceutici come pane, pasta e prodotti caseari; in Paesi meno ricchi, potrebbe garantire una dieta bilanciata e ridurre la malnutrizione. Le colture microalgali, infine, potrebbero diminuire lo sfruttamento di suolo e acqua e quindi rappresentano un’alternativa alle colture agricole tradizionali”, commenta Graziella Chini Zittelli, dell’Istituto per lo studio degli ecosistemi (Ise-Cnr). Di recente è stato autorizzato l’ingresso sul mercato della Tetraselmis chuii, un'alga unicellulare appartenente al fitoplancton, coltivata da un'azienda spagnola in impianti colturali specifici e green, è in grado di garantire un intero raccolto nell’arco di quattro mesi e una resa di circa un grammo di prodotto liofilizzato per ciascun litro d’acqua presente nell’impianto. 

Grilli da gustare
Anche gli insetti sono ricchi di proprietà nutritive, purché si riesca a superare la resistenza iniziale. Sono circa due miliardi le persone che si nutrono di insetti e secondo la Fao, l’Organizzazione delle nazioni unite, rappresentano un’opportunità per migliorare lo stato di nutrizione nelle popolazioni dei Paesi in via di sviluppo, perché ricchi di proteine, fibre, colesterolo buono, di calcio, ferro e zinco.
Secondo i dati Fao, sul pianeta esistono almeno 1.900 specie di insetti commestibili che potrebbero contribuire alla sicurezza degli alimenti e dei mangimi per gli animali.

L’uso su larga scala degli insetti come ingredienti per cibi è praticabile e industrie presenti in varie parti del mondo sono già impegnate in questa produzione. Si stima che l’uso di insetti come mangime per l’acquacoltura e l’alimentazione di pollame diverrà sempre più comune nei prossimi dieci anni. Infatti, presentano un’alta efficienza di conversione nutrizionale perché sono animali a sangue freddo. I tassi di conversione nutrizionale per la carne (cioè quanto mangime è necessario per produrre un incremento in peso di 1 Kg di un animale) variano a seconda del tipo di animale e delle pratiche di allevamento utilizzate. In media, gli insetti possono convertire 2 Kg di cibo in 1 Kg di massa, invece, un bovino necessita 8 Kg di cibo per produrre l’aumento di 1 Kg di peso corporeo.
Gli insetti possono nutrirsi di rifiuti organici come resti di cibo e prodotti umani, compost e liquami animali, e possono trasformarli in proteine di alta qualità a loro volta utilizzabili per l’alimentazione animale. Richiedono meno acqua del bestiame convenzionale, i vermi della farina, ad esempio, sono molto più resistenti alla mancanza d’acqua dei bovini e poi l’allevamento di insetti è meno dipendente dalla disponibilità di terreno del bestiame convenzionale.

Meglio farsene una ragione, meduse, alghe e insetti entreranno a far parte della piramide alimentare, nel ripiano dove troviamo adesso carne, pesce, uova e così via.