Nella casa di Kierkegaard c'è uno chef sardo che ha meritato il "Gambero Rosso"

Agli esordi, affrontare il drago si rivela più complicato del previsto ma Achille Melis e Olimpia Grussu hanno fatto il miracolo con il "San Giorgio" e "La Vecchia Signora"

Lo chef Achille Melis
Lo chef Achille Melis
di Paolo Salvatore Orrù

La buona cucina è sempre stata la sua vocazione. I giovani nati a cavallo degli anni 50-60 li ha fatti ballare con il rock progressive e li ha rimpinzati con ottima pizza stipati in un piccolo locale, l’After Eight di Mogoro (Sardegna). La discoteca d’inverno era resa accogliente dal calore del forno a legna; d’estate, pur di ballare, i giovani del posto e dei paesi limitrofi sudavano le proverbiali 7 camicie consumando ettolitri di birra (o qualche bicchiere in più di vino semidano). Bello e quasi poetico, un po’ come un film dei fratelli Vanzina. Ma per realizzare certi sogni la poesia non basta, e neanche le idee.

Per realizzare il sogno di un ristorante a sua ‘immagine e somiglianza’ Achille Melis decide di lasciare la sua terra. La Sardegna è una gemma incastonata nel Mediterraneo, ma a causa dell'insularità le sue imprese rischiano di crescere non più di un sia pur meraviglioso bonsai. E per vivere di “cucina” occorrono passione, conoscenza e danaro, che nessuna banca italiana è mai stata pronta a rischiare. Le buone intenzioni non bastano: meglio fare le valigie. Achille e consorte (Olimpia Grussu) le preparano portando con loro idee, ricette, pentole, padelle, coltelli e forchette. “Non vi vedrò più tutti intorno a me come si faceva sempre la sera E mi mancherà non sentire più liti o allegria da vino nostrano … Addio, amici miei! Auguri, amici miei!”, cantavano i Salis&Salis, un complesso che in quel tempo imperversava in Sardegna. Achille e Olimpia lasciano con rammarico amici, nuraghi e profumi della macchia mediterranea: ma è tempo di andare.

La corsa comincia in un afoso settembre del 1985. Direzione: la fredda Copenaghen. Idea: cucinare e far bere “alla sarda” i danesi. Una fantastica intuizione o solo un attacco di straordinaria follia? “Nessuno in Danimarca conosceva né la nostra isola (confusa con la Sicilia) né la sua cucina”, spiega ora Melis. Così a 2000 chilometri di distanza in un locale che era stata l’abitazione di Søren Kierkegaard, filosofo, teologo e scrittore danese (il cui pensiero è da molti studiosi considerato punto di avvio dell'esistenzialismo), la famiglia Melis (“vinta la resistenza della burocrazia danese”) realizza il suo ristorante, il suo “San Giorgio”. Agli esordi, affrontare il drago si rivela più complicato del previsto. Ecco perché ad un certo punto, il cuoco si è rivolto a due grandi “artisti-artigiani” della cucina del nostro Paese: Paracucchi e Marchesi. Chi cucina, è il loro consiglio, deve prima avere “un rapporto ravvicinato” con il prodotto “fresco”. Detto fatto.

“Non posso dire che tutto quel che cucino proviene dalla Sardegna, ma un buon trenta per cento sì”. Ecco dunque sulle tavole il vino delle cantine sarde, i carciofi di Villasor (“che faccio arrivare via Milano”), gli insaccati e i formaggio delle migliori aziende dell’Isola. I dolci alle mandorle e/o alla sapa. La carne e il pesce è quasi totalmente danese, ma lo “sposalizio” funziona. Oggi il ristorante San Giorgio è uno dei ristoranti più esclusivi di Copenaghen. Così come una ciliegia attira l’altra, nasce anche la pizzeria “La Vecchia Signora”. I due locali sono ormai un patrimonio danese: ogni anno ricevono importanti riconoscimenti, ultimo in ordine cronologico è arrivato dal Gambero Rosso che quest’anno ha inserito i due locali fra i migliori Ristoranti Italiani della capitale nel 2020. Più che un premio una consacrazione: già nel 2014 Achille e Olimpia hanno ricevuto l’ambita certificazione “Ospitalità Italiana, Ristoranti Italiani nel Mondo” e il marchio “Q” (qualità ndr) dalla Camera di Commercio italiana in Danimarca.

Scrive Tottus in pari: “Nella Vecchia Signora, nelle stagioni fredde un grande camino riscalda il convivio, e nelle stagioni più calde il grande patio consente cene romantiche al lume di candela o al chiaro di luna. Il Ristorante San Giorgio, invece, in Rosenborggade 7, propone una sofisticata offerta gastronomica italiana con i sapori e aromi tipici della cucina sarda e nazionale”. Il lavoro scorre finalmente liscio come l’olio. Eppure il mal di Sardegna si fa sentire. “Mi manca la comunicazione, che è poi una delle caratteristiche migliori dalla mia regione d’origine. I danesi sono persone silenziose (forse il clima incide nel loro carattere). Per questo almeno ogni due mesi ritorno fra le colline della Marmilla. Mi ritempra. Mi rende felice. Lì ritorno bambino, lì rivedo gli amici della mia infanzia”.

Non si vive di solo pane. “Con altri sardi abbiamo costituito "Incantos", una associazione culturale che ospita non solo gli isolani, ma anche (direi soprattutto) danesi e italiani che provengono da altre regioni”, ha confidato Olimpia. Che nel corso degli anni, con la collaborazione della camera di commercio italo-danese (e altre importanti istituzioni), sta facendo conoscere la cultura sarda in tutta la Danimarca. I protagonisti delle serate rispondono a nomi importanti: il jazzista Paolo Fresu; l’attore Jacopo Cullin; Chiara Vigo (maestra di tessitura del bisso); gruppi folk; Salvatore Bellisai, Presidente del Consiglio di Amministrazione della Fondazione Barumini Sistema Cultura. "La cucina è tempo e memoria, tanta gente non si ricorda un solo piatto di locali stellati dove ha cenato: per me non ha senso
(Gualtiero Marchesi)". Un insegnamento che i mitici Achille e Olimpia non hanno mai dimenticato.