A tavola con i fiori commestibili tra sapori a sorpresa e benefici per la salute

I fiori, già consumati nell’antichità, sono tornati in cucina grazie alla riscoperta delle loro caratteristiche organolettiche e proprietà nutraceutiche. Non è più solo tempo dei tradizionali fiori di zucca. Nella ristorazione trattorie e locali stellati propongono ormai piatti con fiori dalle coloratissime insalate miste alle ricette più sofisticate.

Per la floricoltura, invece, un modo di convertire la produzione con uno sguardo alla filiera alimentare, ora che in cucina il consumo dei fiori non è più limitato alla guarnizione. È in questo contesto ch’è nato Antea, un progetto franco-italiano per lo sviluppo della filiera transfrontaliera del fiore edule. Obiettivo del progetto è, infatti, la riorganizzazione della filiera emergente dei fiori commestibili con la valorizzazione, grazie all’innovazione tecnologica, di produzione, qualità, sicurezza d’uso, trasporto, conservazione, logistica, contatti e marketing. In commercio, in particolare con vendita diretta dei vivai, molti dei quali hanno optato per la coltivazione biologica, si trovano fiori commestibili freschi, cristallizzati o disidratati. Il fiore diventa, così, non solo bello da vedere ma anche buono da mangiare, con un occhio ai benefici per la salute grazie a polline, nettare e petali: il polline grazie a carboidrati, sostanze azotate, lipidi, carotenoidi, flavonoidi; il nettare a zuccheri, aminoacidi, proteine, sali minerali, acidi organici, fenoli, alcaloidi e terpenoidi; i petali a vitamine e antiossidanti, oltre agli stessi contenuti, ma meno concentrati, di polline e nettare.

DODICI FIORI GUSTOSI

Alcuni ricercatori dell’Università di Pisa hanno studiato dodici specie floricole comunemente usate come piante ornamentali confermandone e quantificandone le proprietà nutraceutiche: l’agerato celestino (Ageratum houstonianum), la bocca di leone (Antirrhinum majus), la begonietta (Begonia semperflorens), la borragine (Borago officinalis), la calendula (Calendula officinalis), il garofanino o garofano del poeta (Dianthus barbatus), la fucsia ibrida (Fuchsia hybrida), il geranio edera (Pelargonium peltatum), la petunia ibrida (Petunia hybrida), il tagete o garofano d’India (Tagetes erecta), il nasturzio (Tropaeolum majus) e la pansé (Viola wittrockiana).

A ispirare lo studio, pubblicato sulla rivista Scientia Horticulturae, la consapevolezza della crescente necessità di nuovi alimenti nutraceutici, ciò che, ad esempio, ha generato interesse anche per i fiori eduli. Queste le conclusioni dello studio: i fiori commestibili offrono un’opportunità in chiave di innovazione alimentare basata sulla tradizione etno-botanica; la loro attività antiossidante è significativamente maggiore di quella dei comuni ortaggi a foglia; le varietà con fiori rossi e blu hanno un maggiore potere antiossidante grazie a un più alto contenuto di antociani; in futuro alcune specie potranno diventare popolari in un mercato volto al gusto e alla salute.

Lo studio ha anche risposto alla domanda che sapore ti ricorda questo fiore? L’agerato celestino la carota, la bocca di leone la cicoria, la begonietta il limone, la borragine il cetriolo, la calendula lo zafferano, il garofanino i chiodi di garofano, il geranio edera il pompelmo, il tagete il melograno, il nasturzio il ravanello, mentre nessuna associazione per fucsia ibrida, petunia ibrida e pansé.

FIORI COMMESTIBILI E SALUTE

Ricercatrici dell’ateneo pisano hanno collaborato al progetto Antea analizzando oltre 40 specie floreali eduli, studiandone composizione organica, caratteristiche organolettiche delle piante, test allergologici e microbiologici per garantire l’innocuità al consumo e individuazione delle tecnologie per la loro conservazione e confezionamento delle preparazioni alimentari. Sul loro profilo nutritivo s’è espressa la dottoressa Laura Pistelli del Dipartimento di scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali, che ha partecipato alla ricerca: “Le proprietà nutraceutiche dei fiori sono dovute alla presenza di composti salutari per la dieta umana, come i polifenoli, i più importanti con attività antiossidante oltre alla vitamina C e antociani, che sono anche i principali responsabili della colorazione. Da anni i nostri gruppi di ricerca collaborano per valorizzare delle piante aromatiche e medicinali e lo studio dei fiori eduli è filone di ricerca molto promettente, i fiori sono, infatti, una fonte alimentare da riscoprire e sempre più utilizzata anche dai grandi chef, dunque è necessario individuare le loro caratteristiche nutrizionali e nutraceutiche affinché possano essere meglio apprezzati dal pubblico”. Nell’ambito del progetto Antea la dottoressa Pistelli con la dottoressa Ilaria Marchioni, dello stesso dipartimento, si occupa, infatti, delle analisi nutrizionali delle specie floreali, mentre la professoressa Luisa Pistelli e la dottoressa Basma Najar del Dipartimento di Farmacia dell’individuazione dei composti volatili all’origine dell’aroma dei fiori.

INDOVINA IL SAPORE

Di cosa sanno o come si presentano queste specie floreali? Spiega un dépliant del progetto Antea: i fiori del crescione del Brasile (Acmella oleracea) hanno un gusto forte, persistente, frizzante e anestetizzante; i fiori di molte specie di Agastache spp. hanno un aroma a sé, l’A. aurantiaca sa di limone, l’A. mexicana di menta e l’A. rugosa di liquirizia; l’agerato celestino (Ageratum houstonianum) ha fiori blu leggermente piccanti; molte specie di Allium spp., fra cui A. schoenoprasum e A. ursinum, hanno fiori commestibili che sanno di aglio; i fiori della bocca di leone (Anthirrinum majus) sono commestibili, molto decorativi e non hanno sapore definito; molte specie di Begonia spp. hanno fiori croccanti, aciduli e agrumati; le infiorescenze della pratolina (Bellis perennis) sono commestibili e non hanno sapore definito; la borragine (Borrago officinalis) ha un fiore molto decorativo con leggero aroma di cetriolo; la calendula (Calendula officinalis) ha fiori dal gusto leggermente speziato; i fiori ligulati del fiordaliso (Centaurea cyanus) sono commestibili, molto decorativi e non hanno gusto definito; i fiori dello zafferano (Crocus sativus) e non solo, quindi, i pistilli da cui si ricava la rinomata polvere, sono commestibili e hanno un aroma speziato; i fiori di zucchina (Cucurbita pepo) sono da tempo utilizzati in numerose ricette; le dalie (Dahlia spp.) oltre ad essere molto ornamentali hanno fiori ligulati commestibili dal sapore speziato.

I garofani (Dianthus spp.) hanno fiori di vari colori leggermente dolci e profumati; la fucsia regia (Fuchsia regia) ha fiori leggermente amarognoli che ricordano il gusto del ravanello; gli emerocallidi (Hemerocallis spp.) hanno fiori croccanti il cui gusto ricorda quello dell’insalata; l’ibisco (Hibiscus sabdariffa) ha fiori dal sapore acidulo-aromatico, mentre dai calici secchi si produce il karkadé; la lavanda (Lavandula angustifolia) ha fiori dal delicato gusto di lavanda; l’erba ostrica (Mertensia maritima) produce fiori al gusto di ostrica; la Monarda dydima, pianta volgarmente chiamata fiore del Bergamotto, produce fiori al gusto di origano e menta; la menta gatta (Nepeta faassenii) produce fiori molto aromatici; diverse varietà di basilico (Ocimum basilicum) hanno fiori dai gusti particolari, al limone, alla cannella o speziato; il geranio odoroso (Pelargonium odoratum) ha fiori commestibili con un delicato gusto di limone; i fiori delle petunie (Petunia spp.) hanno grandi dimensioni e sono molto decorativi; i fiori dell’agave amica (Polianthes tuberosa) sono molto profumati e hanno un gusto delicato.

Le primule (Primula spp.) producono fiori molto colorati e decorativi; la virginia o menta comune di montagna (Pycnanthemum Virginianum) produce fiorellini bianchi che sanno di menta; le tante varietà di rosa (Rosa spp.) hanno petali dall’aroma caratteristico; la Salvia discolor, originaria del Perù, ha fiori molto scuri ricchi di nettare dolciastro e petali che sanno di ribes e pinoli; la salvia fruttata (Salvia dorisiana) ha fiori fucsia dal gusto fruttato simile all’albicocca e alla pesca; la salvia ananas (Salvia elegans) ha fiori rosso acceso dal gusto di ananas; molte specie del genere salvia (Salvia spp.) hanno fiori commestibili molto decorativi come la S. farinacea (blu), la S. splendens (rosso), la S. microphylla (bianco e rosso) e la S. greggii (viola); i fiori dei tagete (Tagetes spp.) hanno aroma speziato simile al curry, ai chiodi di garofano o al limone; le infiorescenze del tarassaco (Taraxacum officinalis) sono formate da fiori ligulati gialli commestibili molto decorativi. 

Alcuni trifogli (Trifolium spp.) producono fiori colorati commestibili; il nasturzio (Tropeolum majus) ha un sapore leggermente piccante simile al ravanello; le piante di tubalghia (Tubalghia spp.) producono fiori stellati che sanno d’aglio; le verbene (Verbena spp.), come la V. bonariensis, producono fiori commestibili molto decorativi; i fiori della viola mammola (Viola odorata) hanno un delicato sapore di viola; i fiori delle viole (Viola spp.), come la V. calcarata, la V. cornuta, la V. Tricolor e la V. Wittrockiana, sono molto decorativi.

USI IN CUCINA

Nell’ambito del progetto Antea sono state realizzato delle schede con ulteriori particolari sul sapore di alcune specie floreali commestibili e con alcuni consigli culinari. L’agerato celestino, il cui sapore ricorda quello della carota e che ha note amare, leggermente piccanti e speziate, va consumato fresco. La bocca di leone, con il fiore che per le sue note amare ricorda la cicoria, cruda in insalata o per contenere un ripieno. I fiori della calendula, che hanno un gusto che ricorda quello dello zafferano con note leggermente acide e pungenti e ch’erano consumati già ai tempi dei Romani, possono essere usati freschi, secchi e in polvere: i petali freschi tritati come ingrediente di insalate e frittate, quelli secchi, che hanno un sapore più intenso, per condire zuppe, torte, bevande e prodotti da forno. Dai fiori della calendula si può ricavare anche un colorante giallo commestibile da usare come sostituto dello zafferano. La calendula è ottima anche come tisana, mentre le sue foglie crude possono essere consumate crude in insalata. 

Della zucca Cucurbita moschata sono commestibili frutti, fiori e foglie giovani. I fiori, dolci e croccanti, possono essere consumati crudi, in pastella, ripieni, fritti o insieme a zuppe, frittate, crêpes e primi piatti. Una ricetta tipica italiana sono i fiori con ripieno di acciughe e mozzarella, mentre in Messico vengono utilizzati come ripieno di tacos e quesadillas. I petali della dalia cangiante (Dahlia variabilis), originaria del Messico, ricordano il gusto delle castagne d’acqua, della mela e della carota. I fiori sono ottimi in insalata. Nella tradizione culinaria delle Americhe è utilizzata, invece, per aromatizzare il sale grosso, per farne una salsa da amalgamare al formaggio fresco o da mangiare con pane e pomodori freschi. In Messico i petali vengono consumati con pannocchie di granoturco, chili, cipolle e olive. Dal tubero si ottiene, invece, un estratto dolce, dacopa, che viene utilizzato come bevanda o aromatizzante miscelato ad acqua calda, latte o aggiunto al gelato.

I fiori del garofano cinese (Dianthus chinensis) dal gusto gradevole con note speziate e floreali vengono utilizzati in preparati dolci, come ingredienti decorativi e per la preparazione di zuppe e insalate. Chi non ama il sapore amaro può rimuovere la base biancastra dei petali. I tepali, parti del fiore che sostituiscono sepali e petali, del giglio turco (Hemerocallis fulva), dal gusto e croccantezza simili a quelli dell’insalata invernale, possono essere consumati freschi in insalata o marinati in acqua e aceto. L’ibisco ha fiori con petali ricchi di mucillagini e il calice, carnoso, acidulo. Fiori e foglie fresche si possono consumare in insalata. Produce fiori commestibili anche la varietà tardiva a fiore bianco.

Il fiore della Monarda didyma, chiamata fiore del Bergamotto, ha sapore dolce grazie al nettare, mentre i petali, anche essiccati, sanno di origano. Il fiore si può, infatti, utilizzare fresco per aggiungere colore e sapore di origano. Fiori e foglie essiccati sono, invece, usati per produrre un tè aromatico, Oswego tea, mentre foglie fresche e giovani apici vegetativi possono essere aggiunti alle insalate. I fiori della menta gatta, che hanno aroma simile a quello delle foglie ma più delicato, si possono consumare freschi mentre le foglie fresche possono essere usate per arricchire insalate, minestre o salse. Del geranio odoroso, il cui gusto e profumo variano con la varietà, esempio mela, limone e cedro, oltre ai petali in insalata si possono consumare per una nota di freschezza le foglie giovani. La petunia ibrida, il cui fiore ha un gusto non particolarmente spiccato, può essere usata per la preprazione di dolci, formaggi e insalate. Il fiore della verbena di Buenos Aires (Verbena bonariensis), che ha un leggero gusto di rucola, può essere consumato fresco in insalata.

RICETTE SFIZIOSE

Sbirciando tra menu si trovano molte curiosità culinarie con fiori, per dare un’idea: fiori fritti in salsa yogurth; passata di lenticchie rosse con fiori ed erbe; rotolo al limone in rapsodia di frutti di bosco e fiori; filetto di merluzzo fresco alla griglia con fiori di lavanda e rosmarino; sorbetto di fiori di sambuco in salsa di mirtilli; bocconcini di agnello al limone e fiori di lavanda con involtino di verza, riso e crema di cicoria selvatica; fiori di zucca e papavero; fassone crudo a fette con fiori di bejom; fiori di acacia e sambuco in pastella; millefoglie di guttiau con baccalà mantecato, crema di zucca e fiori di capperi; tartara di manzo speziata nel cornetto con pallina di carpino e fiori di montagna; panna cotta ai fiori di lavanda; cupola di alici leggermente macinate ripiena di pâté di fegatini di pollo, pinzimonio erbe e fiori; panna cotta ai fiori di ciliegio; carpaccio di ricciola, crema di patata viola e fiori di lavanda; capriolo con fiori, lavanda, timo, crema di sedano e verbena, aglio fermentato, asperola e frutti di bosco; insalata di radicchio verdon con asparagi e fiori eduli; insalatina di pere, lamponi e tarassaco.

I CONSIGLI CULINARI DI COLDIRETTI

Coldiretti tempo fa ha lanciato la pizza petalosa con pomodoro, mozzarella, fiori commestibili come viola del pensiero, viola cornuta, bocca di leone e calendula. 

Oltre all’originale pizza ha promosso un ricettario della cucina fiorita. Con la rosa, ad esempio, non si preparano soltanto confetture, sciroppi, liquori e cocktail ma anche insalate e risotti. Per un ottimo risotto i petali vanno lavati, lessati in brodo per 5 minuti, scolati e aggiunti al riso al momento di servire e rimescolati a tavola. I petali della begonia, il cui sapore ricorda quello acidulo del limone, possono, invece, arricchire sorbetti, macedonie e gelati. Delle belle di giorno si possono consumare, a crudo, i fiori dal caratteristico sapore dolce e, bollite, le radici a tubero dal sapore che ricorda quello delle patate. Petali e foglie della calendula con pasta, risotti, minestroni, frittate e insalate. I petali dei gerani per preparare frittate, semifreddi, sorbetti, vini, liquori o per accompagnare formaggi come ricotta e crescenza. I garofani per la preparazione di liquori, come condimento per risotti o per guarire biscotti e pasticcini. I profumati fiori di lillà per arricchire creme, yogurth, gelati e crostate. Le viole per preparare gelati, gelatine e confetture, mentre i petali possono essere consumati canditi o freschi aggiunti a insalate e macedonie. 

Con le margherite si può preparare una gustosa zuppa: “Tritate, bollite una diecina di minuti nel brodo” spiega Coldiretti “aggiunte a porro stufato in poco olio e purea di patate, mescolate per un’altra diecina di minuti contribuiscono a realizzare una pietanza che si completa con dadini tostati di pane casareccio, olio, sale e pepe”. Per accompagnare le carni lesse una salsa di fiori di gelsomino e pistacchi allungati con aceto balsamico, fecola di patate e cannella. Il nasturzio per la preparazione del carpaccio di vitello con i fiori conditi nel piatto con il sughetto della carne emulsionato con olio, pepe e sale. Il tagete per profumare le friselline di ricotta, con i fiori lavati e asciugati aggiunti alla ricotta montata con erba cipollina. I petali di girasole, rosa e garofano per insaporire un ragù di carne e fiori, con cui condire pasta o riso, con i fiori aggiunti 10 minuti prima della fine della cottura. I fiori di rosmarino, timo, salvia, issopo, santoreggia, borragine per la preparazione di un formaggio fresco da servire su insalata di tarassaco.

Un agriturismo della Fondazione Campagna Amica di Coldiretti propone, ad esempio, una ricetta di quiche di asparagi su insalata fiorita. Ingredienti per 4 persone: pasta brisée, 12 asparagi bianchi, 1 uovo, 1 dl di panna fresca, menta, scalogno, parmigiano, petali di fiori commestibili, yogurth intero, sale, pepe, olio d’oliva. Istruzioni per la preparazione: “Realizzare una pasta brisée (250 gr farina, 1 uovo, 125 gr burro sale e acqua fredda). A parte pulire gli asparagi, lavarli e tagliarli a rondelle. In una padella con dell’olio e poco scalogno cuocere gli asparagi al dente, unire fuori dal fuoco un composto fatto con le uova la panna e il parmigiano, unire quindi la menta tritata e versare all’interno di stampini rivestiti di pasta brisée. Cuocere in forno a 180° per 15-20 mn circa e servire con un’insalata composta con asparagi crudi tagliati alla mandolina conditi con una vinaigrette allo yogurth e pepe nero, per finire accomodare su un piatto da portata e cospargere con i petali di fiori”.

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