Alimenti con la muffa: quando consumarli o eliminarli?

Di spreco alimentare si parla ormai quotidianamente, si stilano rapporti, s’indaga sulle cause, s’immaginano soluzioni. Sul banco degli imputati ci sono, in particolare, loro, i consumatori, cercando di capire cosa li spinga a gettare il cibo con tanta facilità. Non sanno fare acquisti, confondono le diciture “da consumarsi preferibilmente entro” e “da consumarsi entro”, non consumano gli avanzi.

I consumatori vengono anche accusati di non saper gestire il cibo. Spia di una gestione inadeguata, spiega, ad esempio, Slow Food, sono frasi del tipo “il cibo non ha un buon odore o gusto”, “il cibo è ricoperto di muffa”, “il cibo è scaduto”, “il cibo è stato lasciato in frigorifero per troppo tempo”. La muffa, ad esempio, davanti al pane leggermente ammuffito o a una confettura con un velo di muffa o a un pomodoro con un po’ di lanuggine ma che ancora pare buono, spesso i consumatori salvano pane e pomodoro, gettando la confettura alla pattumiera. Sarà la mossa giusta? Per non parlare dei dubbi davanti alla muffa di carni, pesce, latticini, formaggi, gelatine, frutta fresca e secca, verdure, succhi di frutta, olio eccetera. 

TIPOLOGIE DI MUFFA

In generale per i consumatori la muffa è sinonimo di pattumiera. Il ruolo della muffa negli alimenti è, in realtà, più complesso. Ci sono, infatti, muffe utili, alteranti, tossiche. Le prime, utili a una buona stagionatura, vengono inoculate sulla superficie dei formaggi o dei salumi o all’interno di formaggi come Roquefort, Gorgonzola, Camembert. Le muffe alteranti, invece, alterano le caratteristiche organolettiche degli alimenti pronti al consumo, rendendoli non commestibili. Infine, le muffe tossiche, dannose per la salute.

Diverse le muffe che possono attaccare gli alimenti come il Rizhopus con micelio grigiastro, il Trichothecium roseum con micelio rosa, l’Alternaria alternata con micelio grigio tendente al marrone, la Botrytis cinerea con micelio dal biancastro al grigio scuro, Mucor dal micelio grigio- giallastro, l’Aspergillus con micelio dal colore variabile, il Fusarium con micelio dal rosa al rosso violetto. Tra le muffe c’è, quindi, il Geotrichum candidum, una muffa dal micelio bianco, che non produce metaboliti tossici per l’uomo, che può crescere su una grande varietà di alimenti la muffa e le cui spore vengono inoculate sulla superficie di molti formaggi. un caso a sé è il Penicillium, con micelio di colore variabile, una muffa con specie che possono provocare danni al fegato o sospettate di essere cancerogene e altre specie, invece, innocue come quelle utilizzate nei formaggi erborinati.

CONSERVARE O GETTARE?

Per capire se gli alimenti che presentano muffe sono da eliminare o possono essere ancora consumati un aiuto è una guida sul cibo con la muffa, su quando consumarlo o eliminarlo, realizzata dalla Fondazione Banco Alimentare in collaborazione con la Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva.

Carni fresche, würstel,  affettati in busta e non come salame fresco, prosciutto cotto, prosciutto crudo a breve stagionatura, pancetta, mortadella, bresaola non vanno consumati se presentano della muffa: “Tutti gli alimenti con  elevato contenuto di umidità” spiega la guida “sono frequentemente contaminati dalle muffe anche al di sotto della superficie. Questa tipologia di alimenti ammuffiti sovente è contaminata da batteri che si sviluppano di concerto con le muffe”.

Salami e prosciutti crudi stagionati possono essere consumati, ma con alcuni accorgimenti: “Rimuovere la muffa dalla superficie del prodotto, raschiandola con un coltello o altro utensile per alimenti, o semplicemente rimuovere l’involucro dell’insaccato se la contaminazione è modesta ed estremamente superficiale”. La presenza di muffa in questi prodotti è un caso raro? Tutt’altro, spiega la guida: “È assolutamente normale che i prodotti alimentari stabili a temperatura ambiente, senza obbligo di refrigerazione, presentino una crescita di muffe superficiali innocue”.

I prodotti precotti a base di carni bovine, suine, avicole non vanno consumati: “Tutti gli alimenti con elevato contenuto di umidità” spiega la guida “sono frequentemente contaminati dalle muffe anche al di sotto della superficie. Inoltre le carni precotte possono essere contaminate da batteri deterioranti e/o patogeni che crescono insieme alle muffe”.

Nemmeno yogurth, latte fermentato acido, panna, panna acida vanno consumati: “Tutti gli alimenti con elevato contenuto di umidità” spiega la guida “sono frequentemente contaminati dalle muffe anche al di sotto della superficie. Inoltre lo yogurth e altri prodotti a base di latte fermentato possono essere contaminati da batteri deterioranti e/o patogeni che crescono insieme alle muffe”.

Se la muffa attacca formaggio grattugiato, a cubetti o a fette, formaggi a pasta molle come crescenza, caprino, mozzarella, ricotta, robiola, fiocchi di latte, formaggi spalmabili, questi prodotti non vanno consumati: “Tutti gli alimenti con elevato contenuto di umidità” spiega la guida “sono frequentemente contaminati dalle muffe anche al di sotto della superficie. Il formaggio grattugiato, a cubetti o a fette può essere contaminato dagli utensili da taglio. Inoltre i formaggi molli ammuffiti possono essere contaminati da batteri deterioranti e/o patogeni che crescono insieme alle muffe”.

I formaggi a pasta dura con tracce di muffa possono essere consumati solo adottando alcuni accorgimenti, accorgimenti che non valgono in caso di muffe da processo produttivo: “Asportare con un coltello pulito” spiega la guida “una porzione di formaggio ampia almeno 2,5/3 cm sia intorno ai margini che al di sotto della zona del prodotto con contaminazione visibile da muffa. Prestare particolare attenzione affinché la lama del coltello non entri in contatto con la muffa, in modo tale da evitare di contaminare con la stessa altre parti del prodotto. Dopo aver rimosso la parte ammuffita, ricoprite accuratamente il formaggio con una pellicola per alimenti pulita e riponetelo in frigorifero”.

Cosa fare con i formaggi con le caratteristiche muffe, risultato del processo produttivo, come Roquefort, gorgonzola, Stilton, Brie, Camembert? Formaggi molli come il Brie e il Camembert, spiega la guida, non vanno consumati qualora presentino “in superficie muffe di colore diverso rispetto alle muffe tipiche del processo produttivo di questi formaggi che sono di colore bianco. Ad esempio muffe di colore nero, verde o rosato devono portare all’eliminazione del prodotto”. Cosa fare con gli altri formaggi? “Se le muffe di superficie si sviluppano su formaggi erborinati a pasta molle/semidura quali il Gorgonzola, il Roquefort o lo Stilton” spiega ancora la guida “asportare con cura con un coltello pulito una porzione di formaggio ampia almeno 2,5/3 cm sia intorno ai margini che al di sotto della zona del prodotto con contaminazione visibile da muffa, quindi ricoprite accuratamente il formaggio con una pellicola per alimenti pulita e riponetelo in frigorifero”.

Se la muffa è presente in marmellate, gelatine, confetture, verdure, frutta fresca, questi prodotti non vanno consumati: “Le muffe che contaminano la superficie di questi prodotti, nella maggior parte dei casi sono in grado di produrre micotossine; per tale motivo gli esperti di microbiologia sconsigliano di rimuovere la muffa e consumare il resto del prodotto visivamente non contaminato perché potenzialmente tossico”. Anche se, nel caso di marmellate e confetture, c’è chi, viceversa, consiglia di continuare a consumarle dopo aver rimosso il leggero strato di muffa in superficie, questo perché, in base a queste teoria, lo zucchero legandosi con l’acqua impedirebbe la formazione di tossine. Diverso il caso di confetture e marmellate dietetiche, che vanno, invece, eliminate del tutto. 

Fin qui la guida. Alimenti da eliminare sono, quindi, il pane ammuffito – lavando e disinfettando, anche con aceto, il portapane –, succhi di frutta, salse, spezie, frutta secca, pesce, prodotti di mare, sottaceti, sottoli, olio dal sapore e odore di muffa. Un accorgimento in cucina è il timo, erba aromatica dal potere antisettico che fa del timo un ottimo conservante, l’ideale per tenere lontana la muffa in carni affumicate e salamoie. Per tutto il resto fondamentale sono igiene e pulizia di ripiani di lavoro, frigorifero, dispense, oltre alla giusta conservazione degli alimenti, utilizzando contenitori adatti sia per la conservazione al freddo o a temperatura ambiente. 

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