Castagna, delizia d’autunno, da cibo povero a ingrediente di bellezza e ricette chic

Amata sin dall’antichità, ricca di nutrienti, amica della salute e della cosmesi, in cucina arricchisce ogni piatto dal più semplice al più raffinato

di Stefania Elena Carnemolla   -   Twitter

L’autunno è tradizionalmente profumo di caldarroste. Il piccolo frutto, la castagna, un tempo pane dei poveri, è da sempre molto amato grazie alla quantità generosa di carboidrati, zuccheri facilmente assimilabili, fibre, importanti per la funzionalità intestinale, vitamine (A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, D), sali minerali, in particolare, potassio, sodio, magnesio, calcio, cloro, ferro, rame, fosforo e zolfo.

Caldarroste © ASD Lago delle Rose

Un piccolo frutto che dà una sferzata di energia, un vero e proprio ricostituente naturale, con benefici anche sul sistema nervoso, indicato anche in caso di anemia, per abbassare il colesterolo nel sangue e contro l’invecchiamento cellulare. Un frutto adatto anche ai diabetici e, grazie all’acido folico, alle donne in gravidanza per prevenire le malformazioni del feto, mentre la sua vitamina C favorisce la produzione di collagene per una pelle turgida ed elastica. Le sue virtù sono conosciute da secoli. Nell’antichità, ad esempio “l’acqua di lessatura delle foglie e delle bucce delle castagne veniva consigliata a chi soffriva di dolori cardiaci” spiega la Fondazione Campagna Amica di Coldiretti che ricorda anche come l’infuso e il decotto del frutto siano utilizzati anche contro tosse, bronchiti e diarrea.

Riccio con castagne © PxHere

Castagna e cosmesi

La castagna è usata anche in cosmesi. La sua acqua di cottura, spiega la Fondazione Campagna Amica, può essere utilizzata come emolliente o come maschera di bellezza dei capelli per “esaltarne i riflessi”.

In casa si possono, ad esempio, preparare, a seconda del tipo di pelle, maschere alla castagna con gli impacchi lasciati in posa per circa 15 minuti e risciacquati con acqua leggermente tiepida. Ingrediente principale è la polpa, che si ottiene facendo bollire il frutto. Contro la pelle grassa la polpa va mescolata con succo d’arancia e yogurth bianco; contro la pelle normale o mista con un cucchiaino di miele e latte; contro la pelle secca, infine, con olio d’oliva e latte. Il succo d’arancia viene impiegato per il suo potere astringente, latte e miele perché aiutano a nutrire e ad ammorbidire la pelle e lo yogurth perché illumina l’incarnato. In casa è possibile preparare anche uno scrub per il corpo utilizzando farina di castagne mescolata a creme idratanti e olio di mandorle o ad acqua termale, miele e olio di mandorle.

Ricci con castagne © PxHere

Un centro estetico propone, ad esempio, una massaggio alle castagne per rigenerare la pelle dopo l’esposizione al sole grazie a escina, tannini, flavonoidi e curarine che ossigenano e nutrono la pelle. Il trattamento, che inizia con uno scrub corpo alle castagne per poi continuare con un massaggio alla crema di castagne, stimola anche i tessuti connettivi, riducendo la ritenzione idrica e contrastando, così, la cellulite.

Ricci con castagne © PxHere

Il mondo della cosmesi, intuito il potenziale del frutto un tempo cibo delle tavole povere, offre ormai prodotti alla castagna come creme esfolianti, creme, fanghi, farina e oli. La crema esfoliante per il ricambio cellulare dell’epidermide; la crema, spesso arricchita con altri ingredienti, per trattamenti estetici antiossidanti, astringenti, disinfettanti e tonificanti della cute, per facilitare metabolismo e circolazione, riattivando il microcircolo, e svolgere un’azione liporiducente. Il fango, grazie al suo potere tonificante, rassodante, elasticizzante e ai suoi effetti sulla circolazione, è, invece, un’alternativa alle tradizionali creme, sieri e gel, per contrastare gli inestetismi della cellulite. Utile contro la cellulite anche l’olio alla castagna che, oltre a ripristinare l’equilibrio naturale della pelle, riattiva il microcircolo svolgendo un’azione antiedemigena e drenante, mentre usato regolarmente aiuta a prevenire la comparsa degli inestetismi, migliorando l’aspetto cutaneo in caso di cellulite manifesta. La farina è, invece, indicata, oltre che come ingrediente per scrub, per la sua azione capillaro-protettiva nelle sindromi flebitiche o per dare sollievo alle gambe pesanti colpite da insufficienza venosa periferica. Infine, la marmellata alla castagna, un gel impacco corpo rigenerante e disintossicante cutaneo usato nei trattamenti con emissione di calore o vapore dal bagno turco alla termocoperta alle apparecchiature a raggi infrarossi. Un gel utilizzato anche contro le gambe stanche e pesanti grazie alla stimolazione della circolazione e del metabolismo tissutale.

Raccolta delle castagne

Andare a castagne è un’attività piacevole tanto che la Fondazione Campagna Amica ha pensato a un piccolo decalogo, ricordando, innnanzitutto, che “la raccolta libera è consentita solo nelle zone boschive” e che è “assolutamente vietato entrare in riserve o coltivazioni di castagne, a meno che non sia il proprietario stesso ad acconsentire” - le zone private, spiega, si riconoscono dalla pulizia sotto e intorno alle piante.

Importante anche un giusto abbigliamento: serviranno, infatti, scarponcini antiscivolo, guanti, pantaloni lunghi e calzettoni contro zecche e parassiti. Mai dimenticare i guanti!

Raccolta castagne © PxHere

Come si riconosce una zona di castagni? “Si tratta di un’operazione molto semplice” spiega la Fondazione Campagna Amica “innanzitutto perché in questo caso il terreno degli alberi è circondato da moltissimi ricci, e poi per l’aspetto caratteristico delle foglie, grandi, lunghe una ventina di centimetri e dai bordi seghettati. A questo punto, una volta individuati i castagni, basterà raccogliere i ricci caduti per terra, già maturi, e aprirli con l’aiuto di un bastone. In genere dentro un unico riccio si trovano due o tre castagne”.

Raccolta castagne © Terre Marsicane

Che differenza c’è, invece, tra castagne e marroni? “Pur essendo due varietà specifiche dello stesso frutto” spiega la Fondazione Campagna Amica “presentano caratteristiche e modalità di coltivazione molto differenti: le prime sono i frutti di alberi selvatici, i secondi di castagni coltivati. Inoltre, le castagne sono più piccole e hanno generalmente la forma della mezzaluna, ossia sono piatte da una parte e tonde dall’altra. I marroni, invece, di dimensioni più grandi, sono simili ad un piccolo cuore”.

Marrone di Caprese © Agriturismo Terra di Michelangelo

Come fare a capire se le castagne sono buone? Quelle buone sono “sode, turgide e intatte”, spiega la Fondazione Campagna Amica. Se i frutti sono, invece, “troppo morbidi” o se il guscio ha dei forellini c’è il rischio che contengano parassiti, mentre i frutti “polverosi e opachi” potrebbero essere “bacati”. Una volta raccolte quelle adatte al consumo, le castagne vanno riposte in contenitori che le lascino respirare, niente, quindi, sacchetti di plastica, cui vanno preferiti i classici cestini di vimini o sacchetti di iuta.

Cesto di castagne © Pinterest

Pericolo castagna d’India

In autunno c’è chi raccoglie castagne d’India, i frutti dell’ippocastano, scambiandole per i frutti del castagno europeo. I frutti dell’ippocastano, tossici, sono chiamati castagne false, matte o selvatiche. L’ippocastano, spiega dalla Francia l’agenzia nazionale per la sicurezza alimentare, dell’ambiene e del lavoro, s’incontra in città, nei parchi, nei vicoli e nei cortili scolastici, mentre il castagno europeo ha il suo habitati nei boschi, nelle foreste e nei frutteti. Le foglie dell’ippocastano, continua, sono composte ciascuna da “piccole foglie” ovali, che conferiscono all’intera foglia un aspetto palmato, mentre le foglie del castagno europeo sono semplici e allungate. L’involucro che racchiude il frutto del castagno europeo, spiega l’agenzia francese, è di colore marrone, è irto, con spine molto lunghe e contiene da 2 a 3 castagne alla volta, piuttosto piccole, appiattite e triangolari, mentre quello del frutto dell’ippocastano è spesso, di colore verde, con piccole punte distanziate e brevi e di solito con un solo frutto, più grande e arrotondato.

Castagne d’India © Wikpedia

L’ingestione di castagne d’India, spiega il Centro Antiveleni di Milano, può provocare bruciore al cavo orale, nausea, vomito e diarrea. Mangiato in grande quantità, il frutto può, invece, scatenare sintomi neurologici, in particolare nei bambini, come “incoordinazione motoria, tremori e spasmi muscolari, depressione del sistema nervoso centrale e midriasi”.

Usi in cucina

Cruda, bollita, arrostita la castagna è molto versatile in cucina. Un frutto che va d’accordo con ingredienti dolci e salati e che ben si sposa a zuppe, pasta, carni e pesce. Diverse, anche, le ricette con la farina, con cui in Toscana si prepara, ad esempio, il tradizionale castagnaccio con uvetta, pinoli e rosmarino, e ancora frittelle e necci, focacce con farina di castagne da macinatura a pietra su cui spalmare ricotta fresca. 

Castagne © PxHere

La castagna è un ingrediente molto apprezzato anche nei birrifici artigianali. C’è la birra preparata con la sola farina di castagne e ci sono le birre preparate con castagne trattate, con castagne affumicate e ginepro, con castagne e frumento, con caldarroste, con castagne rosse essiccate su fumo di legna, con miele di castagno, con castagne secche e miele di castagno, con farina di castagne e miele di castagno e acacia, con castagne su ammostamento, con castagne, frumento, farro e segale, con castagne e miele d’api, con farina di castagne e farro e, ancora, le birre aromatizzate al miele d’api.

Conservazione delle castagne

Come conservare, invece, le castagne per gustarle in qualsiasi momento? “Lasciandole a bagno in acqua fredda per circa 24 ore e poi asciugandole accuratamente con un panno da cucina” spiega la Fondazione Campagna Amica “si possono conservare fresche fino a un paio di mesi. Si possono anche congelare, dopo averle abbrustolite e sbucciate, e tenere nel freezer fino a 6 mesi”.

Un’altra soluzione sono le castagne sciroppate, di cui si può fare una buona scorta per l’inverno: “Prendete le castagne lessate” spiega la Fondazione Campagna Amica “e riponetele dentro dei barattoli di vetro, da riempire con lo sciroppo preparato facendo bollire per pochi minuti acqua, zucchero e una stecca di vaniglia. Vi suggeriamo inoltre di aggiungere allo sciroppo rum o brandy, per una quantità pari a 1/3 del totale. È importante infine bollire i vasetti per sterilizzarli, e dopo alcuni giorni potrete già gustare queste piccole delizie dell’autunno”.

Con i marroni si può, invece, preparare una crema, una ricetta facile e veloce: “Dopo aver bollito le castagne” spiega la Fondazione Campagna Amica “unitele ad una pari o superiore quantità di zucchero. Riducete il tutto a un composto da portare ad ebollizione sul fuoco lento. Se desiderate dare un tocco di originalità alla vostra conserva, aggiungete a piacimento un po’ di cacao, vaniglia o cannella”.

Marrons glacés

Per i più golosi ci sono i marrons glacés, il frutto sciroppato ricoperto di glassa di zucchero, una prelibatezza, forse del XVI secolo, contesa da secoli fra Italia e Francia e la cui la ricetta comparve, tuttavia, per la prima volta nel 1790 in un trattato stampato a Torino presso Beltramo Antonio Re dal titolo Il confetturiere piemontese che insegna la maniera di confettare frutti in diverse maniere. Far Biscottini, Marzapani, Canestrelli, Acquavita, Sorbetti e molte altre cose appartenenti a tal Arte.

I marrons glacés sono, ad esempio, il fiore all’occhiello della Sandro Vanini, un’azienda dolciaria della Svizzera italiana dove vengono preparati secondo la ricetta tradizionale di Vittorio Vanini, il fondatore, che nel 1871 aveva aperto a Lugano un negozio di dolci. Il frutto, dopo essere stato sbucciato, viene cotto lentamente a vapore e candito per diversi giorni in una soluzione a base di zucchero per poi essere rivestito con una sottile glassa prima di essere confezionato.

Marrons glacés © Sandro Vanini

La Sandro Vanini produce anche purée di castagne, ideale con panna e ciliegine; castagne candite; castagne al naturale, ideali con cavolo rosso o come ripieno o salsa con pollame, arrosti e selvaggina; crema alle castagne, ideale a colazione o come dessert servito come ripieno di crespelle; marroncini al cognac, ideali con i dessert o per guarnire creme e gelati così come le castagne allo sciroppo; infine, pesto di castagne ideale, anche accompagnato a panna, come condimento per la pasta, topenade per crostini o snack, salsa o ripieno per piatti a base di carne.

Pasta tricolore con castagne e speck

Tra le ricette come primo piatto la Sandro Vanini suggerisce la pasta tricolore con castagne e speck. Ingredienti per 4 persone: 4 cucchiaini di pesto di castagne, 400 g di pasta tricolore, 1 cucchiaio di olio d’oliva, 200 g di speck a dadini, 400 g di mascarpone e 1 dl di latte. “Cuocere la pasta in acqua salata” spiega. “Scaldare l’olio d’oliva, aggiungervi i dadini di speck e farli rosolare. Aggiungere il mascarpone ed amalgamarvi il pesto di castagne. Regolare di sale e di pepe. Aggiungere il latte e portare ad ebollizione. Condire la pasta con la salsa, mescolare e servire”.

Pasta tricolore con castagne e speck © Sandro Vanini

Strudel di marroni e formaggio caprino

Ricetta con le castagne naturali, in realtà marroni, è uno strudel con formaggio caprino. Ingredienti per 4 persone: 400 g di castagne al naturale, 2 cipolle, 2 porri, 1 mazzetto di timo, poco burro, 400 g di formaggio caprino morbido, 3 uova, 2 cucchiai di miele e 1 confezione di pasta sfoglia rettangolare. “Preriscaldare il forno a 180°C” spiega la Sandro Vanini. “Tritare finemente le cipolle, dividere i porri a metà nel senso della lunghezza e tagliarli a striscioline sottili. Tritare le castagne grossolanamente e tritare il timo finemente. Far appassire la cipolla in poco burro, aggiungere il porro e le castagne e cuocere altri 3 minuti circa a fuoco basso. Amalgamare il formaggio caprino con 2 uova, il miele e il timo, quindi aggiungervi le verdure stufate e regolare di sale e di pepe. Distribuire il composto sulla pasta sfoglia lasciando un bordo di circa 4 cm su uno dei lati lunghi e su entrambi i lati corti. Separare il tuorlo dall’albume dell’uovo rimanente, sbattere il tuorlo con una frusta e spennellare i bordi della pasta. Arrotolare lo strudel e spennellarlo con il tuorlo rimasto, quindi cuocere in forno per circa 25 minuti fino a quando lo strudel sarà dorato”.

Strudel di marroni e formaggio caprino © Sandro Vanini

Mousse di castagne alla vaniglia

Con il purée di castagne la ricetta proposta è, invece, una mousse di castagne alla vaniglia. Ingredienti per 4 persone: 3 cucchiai di purée di castagne, 2 fogli di gelatina, 2,5 dl di latte, 60 g di zucchero, 1 stecca di vaniglia, 4 tuorli d’uovo, 2,5 dl di panna semigrassa. “Immergere in acqua i fogli di gelatina” spiega la Sandro Vanini. “Portare ad ebollizione il latte con lo zucchero e la polpa della stecca di vaniglia continuando a mescolare. Mettere i tuorli in un recipiente e aggiungervi il latte bollito. Cuocere il composto a bagnomaria mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa e aggiungervi la crema di castagne. Strizzare i fogli di gelatina, incorporarli alla crema ancora calda e lasciare raffreddare. Montare la panna ben ferma ed incorporarla al composto. Riempire con la mousse degli stampini e riporli in frigorifero per 2 ore. Infine porre brevemente gli stampini in acqua bollente e capovolgerli sui piatti”.

Mousse di castagne alla vaniglia © Sandro Vanini

Tiramisù ai marroni

Un tiramisù originale è quello con castagne, in realtà marroni, al cognac. Ingredienti per 4 persone: 8 castagne al cognac, 2 uova, 3 cucchiai di zucchero, 100 g di savoiardi, 1 tazzina di caffè espresso, 250 g di mascarpone e 3 cucchiai di cacao in polvere. “Separare i tuorli dagli albumi” spiega la Sandro Vanini. “Lavorare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro. Montare gli albumi a neve ben ferma e incorporarli alla massa dei tuorli. Spezzettare i savoiardi, suddividerli in 4 bicchieri e bagnarli con il caffè espresso. Dividere i marroni a metà e distribuirli nei bicchieri. Incorporare il mascarpone poco alla volta al composto delle uova e riempire i bicchieri. Riporre il tiramisù in frigorifero per 5 ore circa. Prima di servire cospargere con il cacao in polvere”.

Tiramisù ai marroni © Sandro Vanini

Tarte Tatin alle pere con marrons glacés

Con i marrons glacés l’azienda svizzera propone, invece, una tarte Tatin alle pere. Ingredienti per 4 persone: 1 cucchiaio di marrons glacés, 50 g di zucchero, 4 stampi per tartellette di circa 10 cm di diametro, 2 pere, mezza confezione di pasta sfoglia rettangolare, zucchero q.b. “Caramellare lo zucchero in una padella e versarlo negli stampi” spiega la Sandro Vanini. “Spezzettare i marrons glacés e distribuirli negli stampi. Sbucciare le pere, eliminare il torsolo, dividerle a metà e tagliarle a fettine sottili. Disporre in ciascuno stampo mezza pera tagliata con la superficie verso il basso, inclinando leggermente le fette. Ricoprire gli stampi con la pasta sfoglia e tagliare la pasta in eccesso. Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti circa. Capovolgere le tarte Tatin e spolverizzarle con lo zucchero a velo. Disporre le tarte Tatin su un piatto con una pallina di gelato alla vaniglia”.

Tarte Tatin alle pere con marrons glacés © Sandro Vanini

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