Funghi, profumo d’autunno: raccolta, benefici, consumo

Perché i funghi amano i cestini di vimini? Se un fungo cresce accanto a ferri arrugginiti diventa velenoso? A cosa è dovuto il loro sapore caratteristico?

L’autunno è la stagione che profuma tradizionalmente di funghi, con i boschi che si riempiono di porcini, finferli, chiodini, trombette. C’è chi ama allora andare a funghi, ma non tutti sono esperti conoscitori tanto da scambiare funghi velenosi per funghi mangerecci, spesso ingannati dalla loro somiglianza.

I funghi, inoltre, vanno raccolti solo interi e mai ammuffiti, fradici, congelati a causa delle basse temperature, pieni di larve o parassiti. Anche il luogo di raccolta è importante. Vanno, infatti, evitate le zone a rischio inquinamento come discariche, arterie stradali, siti industriali, terreni coltivati a causa del rischio pesticidi. Chi va per funghi, inoltre, al ritorno non deve mai dimenticare di farli controllare da un micologo. Anche accettare funghi in regalo, da chi li ha raccolti, può essere rischioso se prima non sono stati analizzati. Un’alternativa sono i funghi coltivati come gli champignon, i Pleutorotos, il pioppino, lo shiitake - quest’ultimo, di origine orientale, è ormai apprezzato anche fuori dall’Asia, oltre che per il suo sapore prelibato, per il suo potere antinfiammatorio e i benefici per il sistema immunitario.

CESTINI DI VIMINI

Molti vanno a funghi usando buste di plastica. In realtà le buste di plastica soffocano e guastano i funghi, consigliati, viceversa, i tradizionali cestini di vimini: “I funghi raccolti” spiega la dottoressa Francesca Assisi del Centro Antiveleni di Milano “si trasportano in contenitori rigidi e aerati (per esempio cestini di vimini) che consentono l’ulteriore disseminazione delle spore, inoltre si evitano fenomeni di compressione e di fermentazione dei funghi; la conservazione o il trasporto dei funghi freschi in imballaggi e recipienti che non lasciano passare l’aria, per esempio i sacchetti di plastica, può provocare una decomposizione delle proteine per fermentazione. Abbastanza rapidamente viene constatata la produzione di calore e la formazione di sostanze tossiche quali la putrescina, la cadaverina, l’istamina, eccetera. Questi prodotti di decomposizione possono provocare gravi intossicazioni”.

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SICUREZZA

Qualche consiglio per andare a funghi in sicurezza: “Documentarsi” spiega Coldiretti “sull’itinerario e scegliere i percorsi adatti alle proprie condizioni fisiche. Comunicare a qualcuno il proprio tragitto evitando le escursioni in solitaria. Attenzione ai sentieri nel bosco che possono diventare scivolosi a causa della pioggia. Consultare i bollettini meteo e stare attenti al cambio del tempo. In caso di rischio fulmini non fermarsi vicino ad alberi, pietre e oggetti acuminati. Usare scarpe e vestiti adatti con scorte di acqua e cibo. Non raccogliere funghi sconosciuti. Verificare i limiti alla raccolta di funghi con i servizi micologici territoriali. Pulire subito il fungo da rami, foglie e terriccio. Per il trasporto meglio usare contenitori rigidi e areati che proteggono il fungo”.

FALSI MITI

Saltarli in padella con aglio e prezzemolo, come vuole la tradizione popolare, non è una garanzia contro la loro possibile tossicità. Anche il mondo dei funghi è, infatti, circodato di falsi miti come credere, spiega il Centro Antiveleni di Milano, che tutti i funghi che crescono sugli alberi non sono tossici; che sono buoni se mangiati dai parassiti; che diventano velenosi se crescono vicino a ferri arruginiti o se, tagliandoli, cambiano colore; che un fungo velenoso è tale se ha un brutto aspetto – la controprova sono funghi velenosissimi ma di bello aspetto! Altro falso mito è quello del latte con cui trattare l’intossicazione da funghi. In caso di intossicazione si ricorre, invece, alla lavanda gastrica, al carbone vegetale in polvere, alla flebloclisi. La lavanda gastrica, spiega il Centro Antiveleni di Milano, attraverso una sonda elimina dallo stomaco i residui del pasto ingerito. Il carbone vegetale in polvere viene, invece, somministrato dopo la lavanda gastrica per impedire che le restanti tossine vengano assorbite, facilitandone, così, l’eliminazione attraverso le feci. La fleboclisi, infine, consiste nell’infusione di liquidi per via endovenosa per poter reintegrare l’acqua e i sali persi con vomito e diarrea. Nei casi più gravi, come nel caso dell’intossicazione causata da Amanita phalloides e Cortinarius orellanus, si può arrivare al trapianto, rispettivamente, di fegato e rene.   

BENEFICI

I funghi hanno diversi benefici, tanto da essere raccomandati dai dietologi. Poverissimi di grassi, i funghi sono, infatti, poco calorici. Contengono molta acqua, fibre - amiche del transito intestinale -, proteine, ciò che fa dei funghi un buon sostituto della carne. I funghi contengono anche antiossidanti, utili a contrastare i radicali liberi e a prevenire, così, l’invecchiamento, tanto che anche la cosmesi ha scoperto i benefici dei funghi, facendone un ingrediente di prodotti per la cura della pelle, in particolare contro l’invecchiamento e le aggressioni di agenti esterni come l’inquinamento. I funghi sono anche ricchi di sali minerali come rame, fosforo, potassio, selenio. Il rame, spiega la Associazione Italiana Fungicultori, è importante per la produzione di energia, la funzione cerebrale, il sistema immunitario. Inoltre è necessario per contrastare i radicali liberi, il trasporto del ferro, regolare il colore di pelle e capelli. Il fosforo aiuta il metabolismo energetico, mentre in combinazione con il calcio, forma la struttura di base di denti e ossa. Il potassio favorisce l’equilibrio idrico ed elettrolitico, sostiene il sistema nervoso, garantisce la salute dei muscoli. Il selenio è importante contro le infezioni, per il buon funzionamento degli antiossidanti cellulari, la sintesi del Dna, il metabolismo degli ormoni tiroidei, la riproduzione. Ci sono poi le vitamine come la vitamina D e la vitamina B12. La prima aiuta a rinforzare le ossa, nonché l’assorbimento del calcio, mentre la seconda favorisce la sintesi dei globuli rossi tanto che una sua carenza è causa di anemia. Altra vitamina è la B9 o acido folico, vitamina amica delle cellule del sangue, tessuti, sistema immunitario. 

I funghi non contengono glutine e sono pertanto indicati nella dieta dei celiaci. C’è chi pensa che i funghi coltivati, che crescono in un compost con paglia di grano, che il compost possa essere fonte di glutine. In realtà, spiega l’Associazione Italiana Fungicultori, la paglia non contiene glutine, che si trova, invece, nel grano e il grano non viene utilizzato per il compost, mentre eventuali tracce di compost sulla superficie dei funghi possono essere semplicemente spazzolate. Il consumo di funghi è, comunque, sconsigliato alle donne in gravidanza o in allattamento, bambini, anziani debilitati, chi ha problemi a stomaco, fegato, intestino, reni, pancreas.

C’è poi la micoterapia, che utilizza funghi chiamati medicali o medicinali, impiegati da secoli nella medicina tradizionale cinese.

SAPORE UNICO

Perché i funghi hanno un sapore unico, tanto da essere amati da vegetariani e consumatori? Tutto merito di alcuni glutammati naturali che conferiscono ai funghi il loro sapore, chiamato umami. “Per molti anni” spiega la Associazione Italiana Fungicultori “sono state riconosciute le quattro sensazioni gustative: dolce, acido, salato e amaro. Gli alimenti con glutammati naturali fornivano un quinto gusto, chiamato umami. Umami è un termine giapponese coniato per la prima volta da Kikunae Ikeda, professore di chimica fisica all'Università di Tokyo, nel 1908. È il termine colloquiale giapponese per ‘gustoso’ e il professor Ikeda lo usò per descrivere il sapore di un brodo a base di alghe, pesce essiccato e funghi shiitake”. I glutammati naturali, inoltre, possono aiutare a ridurre il quantitativo di sale da aggiungere alle pietanze senza per questo alterare il sapore: “Ciò significa” spiega la Associazione Italiana Fungicultori “che quando si aggiungono funghi a un pasto, è possibile cucinare con o aggiungere meno sale. In effetti, potresti riuscire a farla franca senza sale e lasciare che sia il sapore dei funghi a parlare”.

IN CUCINA

Tante le ricette a base di funghi: insalate, zuppe, salse, pasta, crespelle, omelette, crocchette, piatti a base di carne o di pesce, ricette con verdure, tortini di polenta, involtini, vol-au-vent, focacce, fagottini, quiche, risotti, torte salate, vellutate, pizze. I funghi vanno consumati sempre ben cotti. Ci sono poi funghi, come il chiodino e l’Agarico nebbioso, che necessitano di prebollitura, con l’acqua di bollitura che va, quindi, gettata. A crudo possono, invece, essere mangiati porcini, champignon, ovoli buoni. Per preservarne il sapore, spiega la Associazione Italiana Fungicultori, in funghi vanno puliti non con acqua ma con pennello o carta da cucina. Non bisogna, inoltre, abbondare con burro e olio, riempire il tegame, aggiungere il sale velocemente – il sale assorbe, infatti, l’umidità dei funghi -, mescolarli in continuazione. 

Ricetta con funghi © 1zoom.net

I funghi si possono conservare secchi, congelati, sott’olio. Prima della conservazione i funghi freschi vanno, comunque, puliti. Funghi secchi: “Pulirli accuratamente dei residui di terra, senza lavarli” spiega il Centro Antiveleni di Milano “affettarli e farli essiccare (sole, essiccatoio eccetera) su un canovaccio pulito e conservarli in luogo fresco e asciutto”. Funghi congelati: “Scegliere funghi giovani e non troppo grandi. Nel freezer domestico è consigliabile sbollentarli prima della conservazione”. Funghi sott’olio: “Far bollire per circa 20 minuti, in una soluzione con 2/3 di aceto ed 1/3 di acqua (rischio botulino!), scolarli e farli asciugare prima di invasare con olio d’oliva”.

ABBIAMO PARLATO DI

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MATERIALI UTILI 

Funghi Mangerecci e Funghi Velenosi Manuale

Manuale del cercatore di funghi  Opuscolo 

I funghi: guida alla prevenzione delle intossicazioni Opuscolo