La ricetta delle lasagne al ragù dello chef Massimo Biale

Le lasagne, chi non le ama? Chi non ricorda quando da piccoli aspettavamo la domenica per mangiare questo piatto delizioso? Era uno spettacolo vedere mia nonna che tirava la pasta e la mamma che cuoceva le sfoglie nell'acqua bollente per poi metterle ad asciugare sul canovaccio. Il ragù sobbolliva in pentola dal primo mattino, con il suo profumo che riempiva le narici, prima ancora del caffelatte. Bellissime sensazioni che riesco a ricreare ogni volta che preparo alle mie figlie questo piatto della cucina tradizionale italiana.

Ingredienti per 6 persone

Per la sfoglia

  • 5 uova
  • 500gr di farina 00
  • un cucchiaio di olio extravergine
  • un pizzico di sale

Per il ragu

  • 100 gr di prosciutto crudo o di guanciale
  • 400 gr. di macinato misto maiale/manzo
  • 300 gr di polpa di pomodoro
  • mezza cipolla bianca
  • una carota
  • una costa di sedano
  • due cucchiai di olio extravergine
  • 20 gr di funghi secchi ammollati in acqua, strizzati e tritati bene
  • un bicchiere di vino rosso
  • sale e pepe

Per la besciamella

  • 150 gr di burro
  • 150 gr di farina 00
  • 1,5 lt di latte intero
  • un cucchiaio raso di noce moscata
  • sale e pepe

Per la lasagna

  • 250 gr di parmigiano grattugiato

Procedimento

Soffriggere in un tegame il salume tritato finemente con l’olio; appena inizia a colorarsi aggiungere le verdure precedentemente tritate. Dopo 5 minuti aggiungere la carne macinata e i funghi. Cuocere a fiamma media per altri 5 minuti poi aggiungere il vino e condire con sale e pepe. Dopo altri 5 minuti aggiungere la polpa di pomodoro e far cuocere per almeno due ore a fuoco basso aggiungendo qualche cucchiaio di acqua al bisogno.

Nel frattempo che il ragù cuoce iniziamo la preparazione della pasta.

Mettere la farina a fontana; rompere le uova in un piatto fondo e sbatterle con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Rovesciare le uova sbattute nel centro della fontana. Lavorando con le dita, portare progressivamente la farina nel centro e poi, con entrambe le mani, lavorare la pasta sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgerlo con la pellicola e metterlo a riposare in un luogo asciutto a temperatura ambiente per circa mezz’ora. Trascorso questo tempo, tirare la sfoglia, non troppo sottile, con il mattarello e tagliarle in rettangoli delle dimensioni di 10x15 circa. Immergere i rettangoli di sfoglia in abbondante acqua salata per circa 3 minuti, sgocciolarli e farli raffreddare su un panno bagnato con acqua calda e strizzato.

Preparare la besciamella facendo sciogliere il burro a fuoco lento, unire la farina, mescolare continuamente finche’ la farina non assume un colore vicino al nocciola, aggiungere, poco alla volta il latte, sempre mescolando per evitare che si formino grumi, aggiungere la noce moscata, salare e pepare.

Far cuocere, mescolando continuamente, finchè la besciamella inizia a condensare in una crema.

Versare un cucchiaio abbondante di besciamella sul fondo di una pirofila, mettervi a strati i pezzi di pasta, ricoprendo ogni strato con cucchiaiate di ragù, di besciamella e cospargendo ogni starto di parmigiano. L’ultimo strato sarà di parmigiano. Cuocere in forno pre riscaldato a 200 gradi per circa 20 minuti.