Francesco Apreda | Risotto Cacio, Pepi e Sesami
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FRANCESCO APREDA | RISOTTO CACIO, PEPI E SESAMI
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
PER IL BLEND DI PEPI E SESAMI
12 g di sesamo nero
14 g di sesamo bianco
12 g di sesamo tostato
9 g di nigella
10 g di semi di papavero
10 g di pepe nero Tellicherry
12 g di pepe bianco Munitok
10 g di pepe di Venere
13 g di pepe di Cubeba
9 g di pepe di Sechuan
PROCEDIMENTO
Frullare tutti gli ingredienti al bimbi fino a polverizzarli.
PER IL BURRO ACIDO
1 cipolla bianca
250 ml di vino bianco
175 ml di aceto di vino bianco
250 g di burro
PROCEDIMENTO
Sbucciare e tagliare finemente la cipolla, passarla in un tegame e coprire con il vino e l’a ceto.
Lasciar ridurre sul fuoco fino a che il liquido non sarà completamente asciugato.
Allontanare dal fuoco e incorporare il burro a temperatura ambiente. Girare con forza fino a scioglierlo completamente e passare al colino cinese fine. Conservare in frigorifero.
PER IL RISOTTO ALLO SPUMANTE E CACIOTTA
500 g di riso carnaroli superfino
80 g di burro
8 g di caciotta romana
100 g di pecorino romano
20 g di scalogno
140 ml di vino spumante
1 litro di brodo gallina
PROCEDIMENTO
Tritare e rosolare lo scalogno in un tegame con metà del burro e un filo d’olio extravergine. Quando sarà appassito aggiungere il riso e tostarlo con metà dello spumante.
Salare il riso e continuare la cottura aggiungendo il brodo di gallina bollente un poco per volta.
A cottura quasi ultimata togliere il risotto dal fuoco e farlo riposare per 2 minuti. Mantecare aggiungendo il rimanente spumante, l’altra metà del burro, poco burro acido, la caciotta grattugiata e il pecorino romano.
PER GUARNIRE
Aceto balsamico tradizionale 12 anni
Atsina Cress
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Disporre il risotto allo spumante sul piatto, ricoprire con la caciotta e spolverare fino a coprire di blend.
Guarnire con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale e l’Atsina Cress.
Reporter Gourmet – La redazione
La foto di Francesco Apreda è di Andrea Di Lorenzo
