Luigi Salomone | Salsiccia e Broccoli…

di Geporter Gourmet

LUIGI SALOMONE | SALSICCIA E BROCCOLI…

È un piatto che nasce da un'idea tradizionale napoletana: Salsiccia e Friarielli, da sempre piatto della domenica in famiglia o con amici. Un pensiero sulla pasta, ricavata da broccoli ridotti in polvere, dalla quale si crea un impasto poi tagliato a mo' di tagliolino e cotto alla maniera dell'aglio, olio e peperoncino. Sulla pasta, poi, la 'salsiccia': non è maiale ma manzo (una battuta di carne) condito con un'acqua di salsiccia, soffritta a parte, il cui fondo di cottura fa da condimento e gusto, perciò sembra salsiccia cruda di maiale. Ne ha il gusto ma non lo è. Sopra, broccoli croccanti e polvere di pimento, a ricordare il gusto del peperoncino che spesso si abbina a questa preparazione classica, ora vista in chiave moderna.

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

250 g di pasta di broccoli

10 cimette di broccolo

Olio Evo penisola Sorrentina Dop

Peperoncino

120 g di tartare di Podolica

1 salsiccia fresca di maiale

5 g di semi di finocchietto

3 g di chicchi di pepe

50 cl di vino bianco aromatico

PER LA PASTA DI BROCCOLI

250 g di semola rimacinata

70 g di farina 00

50 g di acqua

50 g di uovo

10 g di polvere di broccolo

5 g di sale

5 g di olio di semi

5 g di paprika affumicata

 

PROCEDIMENTO

PER LA TARTARE

Tagliare la carne. Rosolare in padella 1 spicchio d’aglio con 1 salsiccia e olio evo, bagnare con il vino bianco, un goccio di acqua e far cuocere per 10 minuti.

Aggiungere pepe e finocchietto e mettere in infusione. Trasferire in busta sottovuoto e far cuocere a 60° per 30 minuti. Filtrare e con l’acqua di salsiccia condire la carne di podolica.

PER LA PASTA DI BROCCOLI

In una planetaria mettere tutti gli ingredienti e impastare per 2 minuti. Riporre la pasta in frigo e lasciarla riposare per 12 ore. Stendere la pasta con una stendipasta e formare dei tagliolini lunghi circa 20 cm.

In una padella soffriggere aglio, olio e peperoncino, aggiungere i broccoli, un po’ di acqua e lasciare riposare il fondo per circa 15 minuti, il tempo che si profumi tutto di broccolo.

Filtrare, cuocere la pasta, saltare nell’acqua di broccoli e mantecare.


 

Reporter Gourmet – La redazione