Massimo Bottura | Camouflage

CAMOUFLAGE: UNA LEPRE NEL BOSCO. DAL CIVET AL CIOCCOLATO, DALLE ERBE ALLE SPEZIE.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

35 g di salsa civet

35 g di foie gras

6 g di cioccolato criollo 70%

Schiuma di 2 espressi Tierra Lavazza

Sale e pepe

Polvere di erbe aromatiche (essiccate e frullate)

Polvere di radici (topinambur e sedano rapa cotti e seccati)

Polvere di 'Tartufo Bianco disidratato noH2O' (TartufLanghe)

Polvere di verdure bruciate (verdure essiccate più carbone)

Polvere di spezie (frullare: cannella, anice stellato, pepe nero, chiodi di garofano, ginepro)

Polvere di funghi (porcini essiccati)

Zucchero mascobado

Sale alla vaniglia

PER I BISCOTTI AL CACAO E CAFFÈ

5 g di burro

5 g di zucchero

1 g di polvere di caffè

5 g di cacao

5 g di farina

0,2 g di sale

PER LA SALSA CIVET

100 g di ossa di lepre

50 g di sangue di lepre

300 g di vino rosso

1 anice stellato

¼ di stecca di cannella

10 grani di pepe nero

5 grani di ginepro

1 sfoglia di alloro

½ scorza di arancio

5 g di cacao

1 stecca di vaniglia

PER IL FOIE GRAS

50 g di foie gras pulito

0,7 g di sale

0,5 g di zucchero

0,2 g di pepe bianco

100 g di latte

PROCEDIMENTO

PER I BISCOTTI AL CACAO E CAFFÈ

Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, farlo riposare in frigo per 12 ore.

Stendere sul silpat per uno spessore di pochi millimetri e cuocere in forno a 160 c° per 8 minuti. Una volta freddo, tritare finemente.

PER LA SALSA CIVET

Marinare tutti gli ingredienti e metterli in frigorifero per circa 24 ore. Una volta estratti dal frigo mettere in una casseruola e cuocere a fuoco lento fino a ridurre ad ¼ .

Filtrare e ridurre nuovamente del 50%.

PER IL FOIE GRAS

Lasciare il foie gras a bagno nel latte per 3 ore, scolare, marinare con gli ingredienti sottovuoto per 36 ore. Cuocere sotto vuoto in bagno termostatico a 60 c° per 20 minuti.

Frullare e filtrare.

PER LA CREMA DI LEPRE ALLA ROYAL

Unire 35 g di civet a 35 g di foie gras, sciogliere il cioccolato e incorporarlo al caffè. Mescolare e regolare di sale e pepe.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Stendere la crema su una mattonella e riporre in frigo. Gratinare con lo zucchero e cospargere con le polveri fino a ottenere un effetto Camouflage.

_{Fotografia di Paolo Terzi}

Reporter Gourmet – La redazione

La fotografia di copertina è di Bob Noto