Milleunadonna

Oliver Piras e Alessandra Del Favero | Sfoglia di mela verde, rapa di Chioggia, coriandolo e caviale

Oliver Piras e Alessandra Del Favero | Sfoglia di mela verde, rapa di Chioggia, coriandolo e caviale
di reporter_gourmet

OLIVER PIRAS E ALESSANDRA DEL FAVERO | SFOGLIA DI MELA VERDE, RAPA DI CHIOGGIA, CORIANDOLO E CAVIALE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 rape striate

2 mele verdi

300 g di aceto balsamico di mele

50 g di scorza di limone

150 ml di Olio extravergine

300 ml di aceto di riso

24 ml di sapa

20 g coriandolo in foglie

20 ml di succo di zenzero (da zenzero fresco, estratto )

1 cipolla rossa

40 g di zucchero

24 g di caviale Asetra

Sale e pepe q.b.

 

PROCEDIMENTO

PER LE RAPE

Tagliare le rape con un'apposito macchinario che ne ricava delle sfoglie (va bene anche un’ affettatrice da cucina). Cuocere a vapore a 90°C per 4 min, raffreddare in acqua e ghiaccio.

PER LE MELE

Tagliare le mele a foglie sottili e ricavarne delle sfoglie.

PER LA VINAIGRETTE

Cuocere a vapore sottovuoto l'olio con le bucce di limone per 1 h, quindi filtrare.

A parte ridurre gli aceti e la sapa. Unire il tutto assieme all'olio, al limone e mixare.

PER LE CIPOLLE

Pulire e mondare le cipolle, quindi sfogliarle. Metterle nell'aceto, acqua e zucchero. Portare ad ebollizione e lasciar raffreddare. Ricavarne una julienne.

 

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Procedere come una lasagnetta; alternare le rape con le mele, la vinaigrette, il sale e il pepe. Raccogliere e dare una forma nel piatto. Disporvi il caviale, il coriandolo e la julienne di cipolle agre.


 

Reporter Gourmet – La redazione

La fotografia di copertina è di @Aromicreativi