Le ricette dello chef Massimo Biale: spaghetti all'amatriciana

Un giorno ricevetti un invito dall'Ambasciatore italiano in Montenegro per andare a cucinare in occasione dell'evento: "settimana della cucina italiana nel mondo" in programma dal 17 al 22 novembre. Organizzai subito un menu per poter ottemperare a tutte le richieste pervenute. Dovevo cucinare in due ristoranti diversi ma non sapevo cosa avrei trovato nelle cucine. Dopo aver deciso i menu e le liste della spesa non restava che trovare il biglietto e partire.  Mi imbarcai di domenica per Podgorica, la Capitale del Montenegro, dove mi attendeva la Dott.ssa Albano, dell' Ambasciata Italiana che mi avrebbe fatto da guida per tutta la mia permanenza. Dopo una veloce puntata in albergo, andai subito a vedere la cucina del ristorante Forest. Una piccola cucina ma con persone all'interno con il cuore grande. Dopo aver testato i principali piatti montenegrini e dopo aver fatto un giro veloce nel centro, ci preparammo per la giornata inaugurale che prevedeva la cena per tutti gli Ambasciatori dei vari Paesi presenti nella Capitale montenegrina. Per l'occasione preparai questo menù: sfilacci dell'aia alla Bartolomeo stefani, penne all'amatriciana, agnello alla cacciatora, gelo di limone. 

Oggi voglio riproporvi la mia ricetta della pasta alla amatriciana sperando che vi piaccia così come è piaciuta agli ambasciatori.

Spaghetti all' amatriciana

Ingredienti per 4 persone

500 g di spaghetti,

125 g di guanciale,

un cucchiaio di olio di oliva extravergine,

un goccio di vino bianco secco,

400 g di pomodori pelati,

un pezzetto di peperoncino,

100 g di pecorino grattugiato,

sale.

Preparazione

Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, é tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, vale a dire la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all'amatriciana.

Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti.

Unire i pomodori pelati. Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.

Lessare intanto la pasta, al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa. Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.