Salvatore Bianco | Piccione marinato all’ anice con salsa di ibisco e pera

di Geporter Gourmet

SALVATORE BIANCO | PICCIONE MARINATO ALL’ ANICE CON SALSA DI IBISCO E PERA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 piccioni interi

1 pera di circa 200 g

5 g di Ibisco

4 pz. di anice stellato

8 fave di cacao

300 g di acqua marina

30 g di senape

20 g di semi di girasole

 

PROCEDIMENTO

Smontare i piccioni già spiumati e fiammeggiati in precedenza, separando la coscia e il petto, avendo cura di recuperare il collo e le interiore.

Prendere le fave di cacao e passarle al mortaio con l’anice stellato, recuperare il composto e spalmarlo all’interno di una busta sotto vuoto.

Introdurvi i petti di piccione e lasciarli marinare in frigo per circa 12 ore.

Privare le coscette dell’ossicino centrale e i relativi nervetti. Confezionarle sottovuoto come per il petto e lasciare marinare per 12 ore. Successivamente cuocerle in acqua a 68C° per 20 min.

Prendere la pera, eliminare la buccia e i semi e confezionarla sotto vuoto con un po’ di succo di limone e l’ibisco leggermente idratato in acqua. Cuocere a 90C° per circa 25 min. Successivamente frullare il tutto e setacciare.

Prendere le foglie di spinaci e sbollentarle per qualche secondo in acqua di mare. Poi spennellarle con senape.

Infine cuocere il petto per circa 8 min a 68C°. Passarlo in padella con dell’olio insieme alla coscia dal lato della pelle e farlo riposare per circa 90 secondi.

Servirlo con semi di girasole tostati, salsa e spinaci.


 

Reporter Gourmet – La redazione