Come riconoscere il pesce fresco?

Osservarne occhio e branchie o annusarlo è un buon modo per capire se è fresco. Cosa fare, invece, contro le parassitosi o come consumare i bivalvi?

Se i prodotti ittici, garanzia di diete sane ed equilibrate, vengono sempre più consumati, come riconoscerne, invece, la freschezza? Comprare sulla fiducia è sufficiente? Oppure allenare occhio, naso e mano, cioè, vista, olfatto e tatto, potrebbe aiutare il consumatore a fare la scelta giusta?

Pesce e consumatori: un opuscolo tedesco

Il Bundesinstitut für Risikobewertung, l’istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi, ha, ad esempio, realizzato Wie frisch ist der Fisch ? Kennzeichen von frischen Fischen, un opuscolo illustrato per aiutare i consumatori a riconoscere il pesce fresco e con un ritratto del pescivendolo ideale.

A me gli occhi!

Il pesce va, innanzitutto, guardato negli occhi. Il pesce molto fresco, spiega l’opuscolo, ha l’occhio convesso, lucente, nero carbone e traslucido; quello fresco l’occhio un po’ più piatto, un po’ opaco e leggermente torbido; quello commestibile l’occhio piatto, ruvido e opaco; quello non fresco, infine, l’occhio rientrante, opaco e grigio - Finger weg! non toccare, raccomanda pertanto l’opuscolo.

Wie frisch ist der Fisch Kennzeichen von frischen Fischen? © Bundesinstitut für Risikobewertung

Osservare le branchie

Un’altra spia sono le branchie questo perché si deteriorano molto rapidamente. Quelle del pesce molto fresco, spiega l’opuscolo, sono lucenti, di colore rosso vivo e con contorno arrotondato; il pesce fresco ha, invece, branchie di color rosso spento o pallido e con un po’ di muco chiaro; le branchie del pesce ancora commestibile sono, al contrario, di colore giallognolo o brunastro, chiazzato, con muco opaco e contorno irregolare; il pesce non fresco, infine, ha branchie di colore verde, giallo o bruno, muco a fiocchi e contorno non più distinguibile - Finger weg! non toccare, raccomanda ancora una volta l’opuscolo.

Wie frisch ist der Fisch Kennzeichen von frischen Fischen? © Bundesinstitut für Risikobewertung

Pesce eviscerato

Aiuteranno il consumatore anche le sfumature del pesce eviscerato, con il colore del pesce, da quello molto fresco a quello ancora commestibile che cambia a seconda della specie, mentre l’interno del pesce non fresco ha una netta colorazione giallognola-brunastra.

Wie frisch ist der Fisch Kennzeichen von frischen Fischen? © Bundesinstitut für Risikobewertung

Pesce non eviscerato

Il pesce non eviscerato fresco ha la parte interna liscia, lucida e colore uniforme, mentre in quello commestibile nel terzo anteriore sono presenti chiazze giallastre e all’estremità alcune lische. Il pesce non fresco, infine, ha macchie evidenti, carne in gran parte in decomposizione mentre le lische sono particolarmente sporgenti - Finger weg! non toccare, raccomanda l’opuscolo.

Wie frisch ist der Fisch Kennzeichen von frischen Fischen? © Bundesinstitut für Risikobewertung

Odorare il pesce 

Benché annusare il pesce non sia un’attività propriamente piacevole, l’operazione è importante per capirne lo stato: “Aprite leggermente gli opercoli delle branchie e annusate” così l’opuscolo, che invita ad annusare anche la cavità centrale che si deteriora similmente alle branchie. Il pesce molto fresco odorerà di acqua salmastra, stagno e alghe; quello fresco di profumo tipico di pesce fresco, erba, odore di porto o di odore neutro; il pesce ancora commestibile avrà, invece, un odore acidulo, fruttato, di verdura; quello non fresco, infine, che puzzerà in maniera fastidiosa, odererà di marcio, di cavolo, avrà un odore pungente, penetrante, di pesce.

Al mercato del pesce © PxHere

Freschezza del pesce 

L’opuscolo spiega anche come la freschezza del pesce dipenda da diversi fattori, ad esempio dalla specie, dalla stagione, dal trattamento al momento della pesca, dalla temperatura di conservazione, ricordando anche che il pesce di mare si mantiene più fresco a lungo rispetto a quello di acqua dolce; che in inverno, con l’acqua più fredda, il pesce è meno attivo e che pertanto si conserva più a lungo; che più il pesce viene “pescato, ucciso e trattato con riguardo” più ne beneficerà la durata della qualità; che il pesce si conserva meglio nel ghiaccio o nello scomparto più freddo del frigorifero, mentre a temperatura ambiente si guasta, in particolare il filetto, in poche ore.

Al mercato del pesce © PxHere

Il buon pescivendolo

Chi è un buon pescivendolo? Ad esempio non accatasta i pesci in vetrina, spiega l’opuscolo, esponendo solo pochi esemplari “sostituendo di continuo quelli venduti”, mentre ammucchiandoli causerebbe il deperimento di quelli più in alto a causa delle temperature più elevate. Il buon pescivendolo, quindi, conserva i pesci nel ghiaccio e non sopra il ghiaccio, in questo modo tutto il pesce rimarrà freddo e non solo una parte. Inoltre non ha paura di mostrare il pesce da vicino, segno che non ha nulla da nascondere. Viceversa non bisognerà mai chiedergli, cosa per nulla igienica, di poterlo annusare o toccare, mentre, una volta sviscerato, sarà possibile chiedergli di mostrare l’interno del pesce, che se in buono stato, è “pronto per essere cucinato”. 

Il buon pescivendolo, infine, tiene il bancone (e anche il ghiaccio) molto pulito, senza, quindi, presenza di squame, scarti e sangue.

Al mercato del pesce © PxHere

Pesce e consumatori: il vademecum italiano

Un altro vademecum su come distinguere il pesce fresco da quello guasto è quello all’interno dell’opuscolo Ecco perché mangi pesce sicuro del Ministero della Salute e dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna R. Ubertini. Più completo rispetto a quello del Bundesinstitut für Risikobewertung, il vademecum tiene conto di odore, corpo, consistenza, squame, pelle, occhio, branchie, ano, visceri, spina, carni secondo il seguente schema:

Odore

Delicato e gradevole (pesce fresco)

Acre, ammoniacale, ripugnante (pesce avariato)

Corpo

Irrigidito (pesce fresco)

Flaccido e con addome che toccandolo sembra vuoto (pesce avariato)

Consistenza

Soda, turgida (pesce fresco)

Cedevole al tatto (pesce avariato)

Squame

Ben aderenti e lucide (pesce fresco)

Sollevate e opache (pesce avariato)

Pelle

Colorata normalmente e tesa (pesce fresco)

Raggrinzita, sbiadita, si sfalda (pesce avariato)

Occhio

Limpido, sporgente, vivo (pesce fresco)

Opaco, infossato, secco (pesce avariato)

Branchie

Rosse o rosa, lamelle ben identificabili e turgide (pesce fresco)

Scure, grigio-brunastre, mucose, appassite (pesce avariato)

Ano

Appena visibile (pesce fresco)

Beante (pesce avariato)

Visceri

Ben distinguibili, consistenti (pesce fresco)

Rammolliti, colliquati (pesce avariato)

Spina

Ben adesa alla carne (pesce fresco)

Facilmente sfilabile (pesce avariato)

Carni

Sodo-elastiche (pesce fresco)

Si sfilacciano, acquose (pesce avariato)

Freschezza dei molluschi bivalvi 

Il vademecum dedica anche una sezione ai molluschi bivalvi spiegando la differenza fra quelli idonei e quelli non idonei e prendendo in considerazione sacchetto, vita, rumore, liquido intervalvare, conservazione e temperatura secondo il seguente schema: 

Molluschi bivalvi idonei

Sacchetto Integro, etichetta chiaramente annessa

Vivi Se percossi si chiudono

Rumore Di pieno

Liquido intervalvare In buona quantità

Valve Integre e pulite

Conservazione e temperatura Al fresco (4-6°C) e in luogo pulito

Ricetta con cozze © 1zoom.net

Molluschi bivalvi non idonei

Sacchetto Aperto, rotto, etichetta separata    

Vivi Restano aperti

Rumore Di gusci vuoti

Liquido intervalvare Poco o nulla presente

Valve Sporche e rotte

Conservazione e temperatura Al caldo, su ghiaccio, a terra

Ricetta con molluschi bivalvi © 1zoom.net

Parassitosi 

Un contributo su prodotti ittici e rischio parassitosi è, invece, quello dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie che ha realizzato un video che illustra, in particolare, i rischi legati al consumo di pesce crudo, spiegando le precauzioni da adottare.

Molluschi bivalvi in cucina senza rischi  

Un secondo video sempre a cura dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Venezie riguarda, invece, il consumo senza rischi dei molluschi bivalvi.

Abbiamo parlato di:

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Ministero della Salute Website | Twitter | Facebook | YouTube

Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna Bruno Bertini Website

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