Confetture e marmellate di frutta di stagione: come prepararle in casa

Le conserve casalinghe sono una tradizione all’insegna della genuinità quando si scelgono, come ricorda il Ministero della Salute, frutta e verdura di stagione e materie prime di “alta qualità”.

Nonostante il dilagare dei prodotti industriali, gli italiani amano preparare in casa, ad esempio, le conserve di frutta, che siano marmellate o confetture.

La marmellata, ricordiamolo, si prepara con zucchero e agrumi, di cui si possono utilizzare, spiega la Fondazione Campagna Amica di Coldiretti, la polpa, la purea, il succo e le scorze. La confettura, invece, si prepara con lo zucchero e la polpa o la purea di uno o più tipi di frutta: “La quantità utilizzata” spiega “non è mai inferiore al 35o% del peso del prodotto finale, mentre nel caso di una confettura extra la percentuale di frutta supera il 45% ed è fatta solo con polpa”.

Se preparare le conserve in casa garantisce la genuinità del prodotto, occorre, tuttavia, seguire alcuni accorgimenti per non rischiare un’intossicazione alimentare. Un accorgimento consiste nel far bollire i vasetti pieni e chiusi, questo per contrastare l’alterazione della conserva e la comparsa di pericolosi microrganismi. Questo processo si chiama pastorizzazione, che può essere fatta anche in casa. “La pastorizzazione” spiega il Ministero della Salute “viene effettuata immergendo completamente in acqua i contenitori riempiti di conserva, e portando ad ebollizione (100°C), avendo cura di coprire la pentola con il coperchio. È importante lasciare uno spazio vuoto tra il coperchio e il livello di liquido. Questo spazio durante la pastorizzazione permetterà la formazione del vuoto nel barattolo. Una volta raggiunta l’ebollizione, l’erogazione del calore può essere regolata a un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa”.

Per la conservazione delle conserve, consiglia, meglio i barattoli in vetro, questo perché il vetro non assorbe odori, è riutilizzabile, può essere sanificato e lavato “facilmente” anche in lavastoviglie. Il vetro, inoltre, grazie alla trasparenza, permette di ispezionare dall’esterno il prodotto. La trasparenza, tuttavia, consentendo il passaggio della luce, può modificare il colore del contenuto, da qui la necessità di conservare i barattoli al riparo dalla luce, ad esempio, in dispensa, “locale sufficientemente buio, fresco, asciutto e ventilato”.

Come preparare allora una conserva di frutta fai-da-te? Ecco alcuni consigli della Fondazione Campagna Amica. Gli ingredienti sono frutta di stagione, zucchero e limone - da utilizzare per la frutta poco acida – aggiungendo, in caso di necessità, pectina, una “sostanza gelificante” contenuta nella buccia, ad esempio, quella delle mele: “Acidità e contenuto di zucchero garantiscono la sicurezza di questi prodotti” spiega il Ministero della Salute. “La proporzione tra frutta e zucchero dovrebbe essere 1 a 1, in ogni caso mai scendere sotto i 700 gr di zucchero per 1 kg di frutta. Bollire insieme frutta, zucchero ed eventuali altri ingredienti come la pectina”.

Per la cottura la Fondazione Campagna Amica consiglia di utilizzare un tegame basso e largo, con fondo “molto spesso” e una superficie “più ampia possibile”, quindi contenitori sterili, meglio se di vetro, a chiusura ermetica, “perfettamente integri e ben puliti”. “Le pentole per la cottura delle conserve” raccomanda, tuttavia, il Ministero della Salute “devono essere in acciaio inox. Pentole in alluminio o rame non dovrebbero essere utilizzate, soprattutto per la cottura di conserve acide; infatti l’acidità potrebbe provocare rilasci metallici nel prodotto”. Pentole e coperchi vanno, comunque, puliti con “acqua e detergente” prima del loro utilizzo.

La preparazione è in più fasi: “Dopo un accurato lavaggio” spiega la Fondazione Campagna Amica “eliminiamo dalla frutta piccioli, noccioli e scorze, se non previste. Versare nel tegame la frutta tagliata con lo zucchero e l’eventuale pectina o succo di limone. Portare a bollore e cuocere la frutta a fuoco molto basso mescolando continuamente: proseguiamo la cottura fino a raggiungere la densità desiderata. Riempire i vasetti lasciando 1 cm circa dal bordo, battendo il fondo per fare assestare la conserva, poi chiudiamoli ermeticamente. Avvolgiamo i vasetti in un telo e mettiamoli in una pentola con acqua fino a ricoprirli completamente. Facciamo bollire energicamente i vasetti: i tappi dovranno essere incurvati verso l’interno del contenitore”.

Una volta pronti, sui barattoli, ricorda, andrà apposta un’etichetta specificando il tipo di conserva e la data di confezionamento. Conservati al buio in luogo fresco e asciutto, dopo l’apertura vanno conservati in frigorifero per circa 3 settimane.


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