La cucina del sole: ricette tunisine della tradizione

Si dice che per conoscere un paese bisogna assaggiare il suo cibo. In epoca di junk food si riscopre, così, sempre di più l’importanza delle tradizioni culinarie con il cibo che diventa, pertanto, un viaggio gastronomico e ponte fra culture.

“Sin dall’alba dei tempi, il cibo ha sempre ricoperto un ruolo essenziale negli interscambi tra esseri umani, ha sempre rappresentato un’attività economica di primaria importanza ed è alla base dell’organizzazione delle società. Questa eredità viene tramandata di generazione in generazione ed è condivisa dalle comunità che s’incontrano tra loro. Intreccia legami a livello di società ed aumenta la curiosità tra paesi” ha affermato Audrey Azoulay, direttrice generale  UNESCO in occasione di un simposio internazionale, organizzato lo scorso marzo, a Parigi, in collaborazione con la FAO e il governo francese. 

Tema del simposio gli chef come “ingrediente chiave nella promozione di sistemi alimentari sostenibili per diete sane e culturalmente diversificate”. Sono sempre più, infatti, gli chef che promuovono il cibo legato al territorio e alla cultura locale, nonché il consumo di prodotti locali freschi, questo accanto al loro impegno contro lo spreco alimentare.

Turismo gastronomico 

Di pari passo il turismo culturale s’accompagna sempre più a quello gastronomico. Un esempio è la Tunisia, che secondo le previsioni illustrate a Milano in occasione dell’ultima edizione della BIT, la borsa internazionale del turismo, tenderà a posizionarsi come “destinazione di prima scelta” nel Mediterraneo tra soggiorni nelle città storiche o nel deserto, escursioni, relax, sport acquatici, immersione nei fondali, trattamenti di talassoterapia, cultura, arte, storia, eventi e, per l’appunto, gastronomia, scoprendovi un mélange retaggio di punici, berberi, romani, arabi, ebrei, turchi, andalusi e francesi.

Cogliendo, così, l’opportunità per conoscere la cucina tunisina, une cuisine du soleil, cucina del sole, colorata, saporita e speziata.

“Se vi accomodate a tavola in un antico palazzo o fondouk (caravanserraglio) trasformato in ristorante, gusterete il meglio della gastronomia tunisina. Ad esempio, il couscous alla cernia, alla mela cotogna e boccioli di rosa; il piatto di legumi farciti fondouk el ghalla; l’agnello agrodolce cotto a fuoco lento con prugne e mandorle marqa h’loua’. Come dessert gusterete la crema ai pistacchi bouza o la pasticceria profumata all’acqua di rose.

Poi sorseggerete un tè alla menta e pinoli” spiega l’ Ente Nazionale Tunisino per il Turismo, che ricorda anche una tradizione gastronomica dove non mancano l’olio di oliva; pesce e frutti di mare accompagnati da aromi, cereali, spezie ed erbe fini; la kemia, assortimento di stuzzichini servito come antipasto con frutti di mare fino alle mandorle e ai pistacchi; il torchi, rotolino di rapa con harissa, salsa diffusa in tutto il Nord Africa a base di peperoncino rosso e aglio e condita con olio di oliva, coriandolo, cumino, carvi e pomodoro concentrato.

Fra le altre ricette il tajine’ tunisino, omelette ai legumi e formaggio che ricorda la tortilla spagnola: l’insalata mechouia, tipico antipasto tunisino con pomodori e peperoni grigliati e cipolle cotte tritate, con aggiunta, a scelta, di tonno, uova e olive, il tutto condito con aglio, olio, succo di limone, coriandolo e cumino; il mosli, pesce o agnello al forno; il complet poisson, pesce grigliato e legumi fritti: il kabkabou, pesce cotto a fuoco lento alle olive e al limone candito; i piatti a cottura lenta, marqa, con patate, legumi o piselli, fra cui il lablabi, zuppa di ceci cotta a fuoco lento, condita con cumino, olio di olive, limone e harissa, con aggiunta a fine cottura, ad esempio, di tonno, olive e un uovo fresco e con la zuppa quindi servita in scodelle di terracotta con pane raffermo.

Piatti del souk

Il lablabi, che fa parte della cucina popolare tunisina, viene in particolare servito nei souk, dove è anche possibile trovare il brick à l’oeuf, uno spuntino dorato e croccante all’uovo; il fricassé, ciambella fritta ripiena di tonno, patate, harissa, olive e uova; il kafteji, piatto di legumi, fritti e macinati, con uova; il kaksrout kafteji, panino con patate, zucca, pomodori e uova fritte e in genere servito con peperoncino, prezzemolo e cipolla tritata finemente; il chapati - il cui nome ricorda il chapati o chapatti, il pane indiano senza lievito - con frittata, tonno, formaggio, peperoni e melanzane; quindi, le mlaouis, frittelle di semola fritte con ripieno a piacimento fra carne, pesce o verdure e harissa.

Tra i piatti dell’antica cucina tunisina c’è la ojja - conosciuta anche come shakshuka, shakshouka, shakshoukeh, jazz-mazz, makhlama - con pomodoro, peperoni, cipolla, aglio e spezie ricoperti con uova al tegamino e cucinati a cottura lenta sulla stufa o in forno. Variante della ricetta è la ojja accompagnata dalla merguez, salsiccia piccante di carne di manzo o di montone, o da frutti di mare.  

Frittata del deserto

Altro piatto tipico è il tajine sebnakh, comune in tutto il Nord Africa e in Tunisia conosciuto come frittata berbera, una frittata speziata cui aggiungere eventualmente pomodoro, spinaci, piselli, patate o pollo - la tajine primaverile, ottima per un’escursione nel deserto, viene, ad esempio, preparata con pollo, patate e piselli.

C’è, quindi, il couscous, il piatto nazionale, con i granelli di semola di frumento cotti nel tajine con carne (agnello, pollo o manzo) o pesce ma anche con verdure come melanzane o peperoni, mentre non manca la variante con uvetta e uova sode e, come abbiamo visto, con cernia, mela cotogna e boccioli di rosa.

Infine, il borghol - grano duro e germogliato, fatto essiccare e quindi macinato - che solitamente accompagna pesce, carne o verdure e che viene cucinato come zuppa in salsa di pomodoro e spezie o come riso.

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