Gelato, come orientarsi tra gusto, sicurezza e nutrienti

Gelato, simbolo della stagione calda, ce n’è per tutti gusti. Una storica gelateria di San Giorgio a Cremano, nel napoletano, ha ad esempio, inventato il gelato Pummarol’ ro Piennol con pomodorino del Piennolo, tipico della zona vesuviana, latte, basilico e acqua, quindi il gelato alla noce di Sorrento con fichi caramellati, alla melannurca campana, al Parmigiano Reggiano con aceto balsamico di Modena e miele all’eucalipto, al gorgonzola con pere e noci e alla mandorla bianca con mandarino tardivo di Ciaculli.

Qual è il gelato migliore? Quello artigianale o quello industriale? Che differenza c’è tra il gelato alla crema e quello alla frutta? Chi ha intolleranze o problemi di glicemia, colesterolo e trigliceridi può mangiarlo? Un aiuto a questi quesiti viene da Educazione Nutrizionale Grana Padano, un’iniziativa del Consorzio Tutela Grana Padano DOP. Partiamo dalla differenza tra gelato alla crema e quello alla frutta: per la preparazione della base cremosa gli ingredienti sono latte, panna, zucchero, uova fresche o in polvere, cui vengono aggiunti, a seconda del “gusto desiderato”, cacao, caffè, nocciola, pistacchi, vaniglia, frutta, e, nel caso di gusti “non tradizionali”, aromi e coloranti. Il sorbetto alla frutta, al contrario, viene preparato senza la base cremosa e con la sola aggiunta di acqua e zucchero, tanto da essere indicato, ricorda Educazione Nutrizionale Grana Padano, per tenere sotto controllo il proprio peso o per chi è allergico o intollerante al latte e alle uova, anche se, spiega, in commercio esistono gelati al gusto crema senza latte e uova. E sempre in commercio si trovano da tempo gelati alla frutta o alla crema anche per celiaci.

Di cosa fidarsi di più: del gelato artigianale o di quello industriale? Se il gelato industriale è preparato con conservanti e additivi “consentiti dalla legislazione vigente”, attenzione va prestata, sorprendentemente, a quello artigianale: “Come tutti gli alimenti freschi” spiega Educazione Nutrizionale Grana Padano “il gelato artigianale è considerato un alimento sano e dal sapore più intenso, soprattutto se preparato con materie prime genuine e da gelatieri esperti. La denominazione artigianale non è sempre e comunque garanzia di qualità: spesso il gelatiere utilizza prodotti industriali, preparazioni che possono contenere conservanti e coloranti di varia natura, o non utilizza latte fresco ma derivati di latte e uova secchi o liofilizzati che non hanno lo stesso sapore di latte, panna e uova fresche”.  

Un altro fattore riguarda la sicurezza igienica degli ingredienti e il rispetto della catena del freddo contro il rischio di contaminazione batterica. Con quali differenze? “Il gelato artigianale” spiega Educazione Nutrizionale Grana Padano “non viaggia e corre quindi meno rischi di passare del tempo a temperature troppo alte, inadatte alla conservazione ottimale. Ogni vaschetta viene però preparata al momento, occorre quindi assicurarsi che chi lo serve abbia i guanti o non tocchi mai le cialde o i coni. Quello industriale viene conservato in appositi contenitori e buste chiuse, evitando così il contatto con l’aria, manipolazioni ed eventuali contaminazioni. Può darsi però che per vari motivi durante il trasporto possa subire esposizioni a temperature troppo alte che possono alterarne la salubrità”.

Differenze esistono, quindi, dal punto di vista nutrizionale tra gelato di crema e gelato alla frutta. Educazione Nutrizionale Grana Padano calcola che una porzione media, equivalente a 100 g, di gelato di crema contiene “una buona quantità” di carboidrati (36%), lipidi (56%), proteine (8%), calcio, antiossidanti come zinco, selenio, vitamine del gruppo B e vitamina A, anch’essa dal potere antiossidante. Il gelato alla frutta, al contrario, non contiene proteine e calcio, ma solo zucchero, fruttosio della frutta, antiossidanti e vitamine fra cui la C.   

Va comunque ricordato che il gelato non è un “sostituto di un pasto bilanciato” per la mancanza di fibra e per il suo contenuto di zuccheri semplici e grassi saturi in luogo degli “amidi e grassi insaturi”. Può, comunque, “essere inserito in una dieta equilibrata, come dessert a fine pasto o come merenda sana”.        

Un’idea per un suo consumo "leggero" è quella pensata per i bambini, solitamente restii a mangiare frutta: “Per i bambini che non amano la frutta” così, Educazione Nutrizionale Grana Padano “è possibile preparare piccole macedonie, senza aggiunta di zucchero, e amalgamarle con un cucchiaio di gelato: in questo modo, la frutta risulterà più gradevole e anche i piccoli più recalcitranti potranno abituarsi a consumarla”.

Un’altra idea è quella per chi ha problemi di glicemia, colesterolo e trigliceridi: “È possibile affogare una pallina di gelato nel caffè (o bevande calde), preferibilmente senza zucchero. In questo modo, si ottiene un piccolo dessert subito pronto da consumare comunque non più di una volta al giorno. Un’altra alternativa è la preparazione di piccole coppe gelato (al massimo un paio di palline, di cui almeno una preferibilmente alla frutta) decorate con frutta secca (gherigli di noci, scaglie di mandorle, nocciole tritate) ed anche disidratata (uvetta, cocco, mela…). In questo modo, viene preparato un dessert più calorico, ma fonte di sali minerali, vitamine, antiossidanti e fibra”, conclude.

 

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