Grigliate e picnic tra igiene e sostenibilità

La bella stagione è di grigliate e picnic, senza, però, dimenticare alcune norme igieniche, allontanando, così, il pericolo contaminazioni. Se si organizza, ad esempio, un picnic i cibi, spiega il Ministero della Salute, non vanno impacchettati appena cotti o ancora caldi perché l’involucro, rallentando il raffreddamento, favorisce la crescita dei batteri.

Gli alimenti, che siano panini o insalate o altre pietanze già pronte, andranno, invece, riposti in frigorifero almeno 12 ore prima e trasportati in borse termiche o borse frigo, addio ceste di vimini, evitando di riporle nel bagagliaio, in particolare se il mezzo di trasporto è, al contrario, dotato di aria condizionata. Per un picnic salutare, infine, evitare le aree vicine ai bordi stradali, al riparo, quindi, da polveri e gas di scarico.

Carne cruda e batteri

Grigliare i cibi all’aperto con le belle giornate piace a molti, ma anche la cucina all’aperto può presentare non pochi rischi. Sul podio dei cibi alla griglia c’è la carne: durante la sua preparazione, spiega l’ Ufficio federale per la sicurezza alimentare e di veterinaria della Svizzera, vanno osservate, contro le contaminazioni batteriche, alcune norme igieniche. Dopo aver trattato la carne cruda con speziatura o marinatura e dopo averla posata sulla griglia, vanno lavate le mani, che andranno, in alternativa, strofinate con un tovagliolo di carta, procedimento identico per utensili da lavoro come forchette e pinze da griglia. Dopo aver toccato la carne marinata è vietato leccarsi le dita, mentre la marinatura rimasta, proprio perché prima in contatto con la carne cruda, non va riutilizzata come salsa fredda.

I segreti di una buona marinatura

La marinatura, oltre a dare un tocco in più, è anche uno scudo, in particolare se preparata con erbe aromatiche, durante il processo di cottura: “Prima di grigliare” ha spiegato per Carni Sostenibili la dottoressa Elisabetta Bernardi, nutrizionista e biologa specializzata in scienza dell’alimentazione “è consigliabile utilizzare marinature a base di erbe aromatiche come rosmarino, salvia, timo, ecc. Infatti, le erbe aromatiche sono un concentrato di sostanze antiossidanti che in parte evitano che si formino le sostanze potenzialmente pericolose della cottura a fuoco vivo”.

Un ruolo importante riveste anche la vitamina C: “Durante la grigliata” spiega la dottoressa Bernardi “è consigliabile inoltre consumare carni in combinazione con gli alimenti contenenti vitamina C. L’aggiunta di succo di limone in un piatto a base di carne o il consumo di pomodori e peperoni crudi o di un frutto a fine pasto – kiwi, fragole, agrumi anche di una spremuta d’arancia – grazie al contenuto in vitamina C, non solo facilita l’assorbimento del ferro libero presente nella carne, come accade per i vegetali, ma neutralizza quasi completamente i rischi legati a sostanze potenzialmente dannose dovute alla non corretta cottura”. 

Cottura

Fondamentale è, pertanto, la cottura, con la carne, ad esempio, che va cotta completamente: “Il cuore degli hamburger” spiega l’Ufficio federale per la sicurezza alimentare e di veterinaria della Svizzera “non deve più presentare parti rosse. Anche la carne di pollo, dopo essere stata cotta a fondo, non deve più presentare parti rosse e si deve staccare facilmente dall’osso. Le salsicce devono essere cotte al punto da essere calde anche all’interno. Se questo non dovesse accadere, rimettere la salsiccia sulla griglia per ulteriore cottura”.

Il CeIRSA, il centro interdipartimentale di ricerca e documentazione sulla sicurezza alimentare della Regione Piemonte, richiama dal canto suo l’attenzione su una cottura accurata non solo di carne di pollo, hamburger e salsicce, ma anche di carne di tacchino, polpette, rolate e spiedini, ricordando come non vada mai grigliata la carne congelata (o anche surgelata): “Non devono rimanere aree rosate neanche in profondità ed alla puntura deve fuoriuscire un siero chiaro non rosato” spiega, ricordando di “girare e spostare la carne sulla griglia frequentemente per assicurare che tutte le parti cuociano in modo uniforme”.

Per una cottura perfetta, infine, la brace dovrà essere di colore rosso acceso e ricoperta in superficie di un sottile strato di cenere.

Carbonella

Parlando del combustibile ideale per il barbecue, il CeIRSA raccomanda la carbonella o la legna secca e naturale, evitando la legna verde e il legno impregnato o verniciato: “Si possono utilizzare diversi combustibili” spiega “il gas (solo per i barbecue predisposti), la legna, le bricchette combustibili o la carbonella. Se si ha un po’ di tempo si può ottenere della buona brace bruciando il legno. Dal punto di vista gastronomico il combustibile ideale è la carbonella che sprigiona molto calore in maniera uniforme. La carbonella è anche il combustibile che ha il minore impatto ambientale, purtroppo però spesso viene prodotta con il legno delle già minacciate foreste tropicali. Un’alternativa più sostenibile è comprare la carbonella dei produttori locali, che però non sono molti. Le bricchette invece vengono prodotte con gli scarti della lavorazione del legno con un dispendio di energia maggiore rispetto alla produzione di carbonella”.

Cibi carbonizzati

Uno dei rischi del barbecue è la carbonizzazione dei cibi, ciò che può provocare la formazione di sostanze cancerogene, come i benzopireni. Il CeIRSA raccomanda, pertanto, di evitare quanto più possibile il contatto, ad esempio, delle carni con il fuoco “tenendo la griglia a distanza dalla brace e limitando la fiamma con l’uso di uno spruzzo d’acqua o della sabbia”.

Conservazione dei resti e pulizia del barbecue 

Se si griglia della carne, una volta cotta va riposta su un piatto, o un vassoio, pulito mai su quello utilizzato per la carne cruda, discorso che vale anche per le posate. I cibi cotti al barbecue e non consumati, raccomanda ancora il CeIRSA, non dovranno essere lasciati all’aperto e temperatura ambiente poiché “i batteri avrebbero un terreno ideale per svilupparsi”. Andranno, al contrario, riposti in frigorifero se si è in casa o nella borsa frigo se si è fuori casa.

Dopo l’impiego il barbecue va ripulito, soprattutto se rimane all’aperto, evitando che i residui di cibo, spiega il CeIRSA, diventino “attrattiva irresistibile per topi, insetti ed uccelli che sono grandi diffusori di batteri anche pericolosi”.

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