Malattia celiaca, arriva il pane senza glutine e la ricerca continua

Brigida Stagno
di Brigida Stagno  - Medico

E' una delle cause principali di malassorbimento ed è considerata una patologia autoimmune: la malattia celiaca, in aumento negli adulti e negli anziani, comincia a essere frequente anche nei paesi in via di sviluppo: in Italia i celiaci diagnosticati sono circa 150mila su quasi 600mila persone potenzialmente intolleranti al glutine (1% della popolazione). L'unica cura è per ora la dieta aglutinata, in grado di evitare o far regredire i danni istologici dell'intestino tenue tipici della malattia, dall'infiammazione, fino alla scomparsa dei villi intestinali, necessari per assorbire le sostanze nutritive essenziali.

La dieta aglutinata si chiama così perché è priva di glutine, una miscela proteica responsabile della reazione immunitaria anomala dell'intestino tenue, contenuto in alcuni cereali, in particolare nel grano, nell'orzo, nella segale, ma anche nel farro e nel kamut, e quindi nella pasta, nel pane, nella birra, nei grissini, nei corn-flakes e nel pane grattuggiato. Al celiaco sono invece permessi altri cereali, come il riso, il mais, il tapioca, il grano saraceno e il miglio. Nelle farmacie e oggi anche nei supermercati i prodotti gluten- free sono ormai disponibili (circa 13.000 prodotti dietetici privi di glutine, erogati gratuitamente dal Sistema Sanitario Nazionale), dal pane, alla pasta, ai dolci, a ogni tipo di farina senza glutine, e abbondano i ristoranti specializzati nella preparazione di piatti senza glutine. L'esclusione dalla dieta dei cereali contenenti glutine va seguita per tutta la vita in modo rigoroso, perché anche l'assunzione di piccole quantità di questa proteina (anche un solo milligrammo) possono provocare la riacutizzazione della malattia e provocare danni intestinali.

Uno degli inconvenienti della dieta aglutinata è però l'aumento di peso: i prodotti senza glutine sono infatti spesso più calorici, perché contengono oli vegetali polinsaturi, come quello di palma, di cocco, di colza, che li rendono più appetitosi, e di farine caratterizzate da un rapido assorbimento e un alto indice glicemico (IG). Diversi studi scientifici hanno evidenziato proprio l'aumento del sovrappeso e dell'obesità nelle persone celiache, con conseguente aumento del rischio di andare incontro a malattie metaboliche.

Da qui all'idea di produrre alimenti senza glutine contenenti fonti alternative di amido a lento assorbimento con un basso IG (come i legumi) il passo è stato breve: alcuni ricercatori dell'Istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione (Isan) della facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientalidell'Università Cattolica di Piacenza hanno infatti ideato in laboratorio un tipo di farina "gluten- free," contenente la farina di fagiolo, dotata di un minore Indice Glicemico. Il risultato è stato la realizzazione, per ora solo in via sperimentale, di pasta e pane senza glutine, più resistenti alla cottura e con ottime caratteristiche di gusto e odore, ma meno ingrassanti, perciò indicate anche per chi è in sovrappeso o obeso. L'Isan sta per formulare anche altri prodotti, come biscotti e cracker, per aumentare l'offerta dei prodotti gluten- free a largo consumo. I risultati sono promettenti, tanto che alcune aziende cominciano a essere interessate alla produzione su larga scala di questi alimenti. Prima di dare il via alla produzione, il prossimo passo sarà valutare l'efficacia "dimagrante" di questi prodotti su persone celiache, per confermare i buoni risultati ottenuti in laboratorio.

L'importante però è fare sempre una diagnosi precisa di malattia celiaca, anche quando mancano i disturbi, e saper riconoscere chi è a rischio di ammalarsi (come i parenti di primo grado dei celiaci): ricercare nel sangue alcuni anticorpi, gli AGA (anticorpi antigliadina), gli EMA (anticorpi antiendomisio di classe IgA e gli Anti-transglutaminasi, eseguire il test genetico che conferma la predisposizione ad ammalarsi e soprattutto eseguire la biopsia dell'intestino tenue durante la gastroscopia per dimostrare con l'esame istologico l'appiattimento dei villi intestinali e quindi il danno istologico.

Ultimi articoli di Brigida Stagno