Sicurezza alimentare, istruzioni per l'uso: per evitare le infezioni meglio lavarsi sempre le mani

Brigida Stagno
di Brigida Stagno  - Medico

Le raccomandazioni servono durante l'estate, ma per molti alimenti valgono sempre, anche d'inverno: a tavola la prudenza non è mai troppa e la sicurezza alimentare può vacillare con le alte temperature, che favoriscono la moltiplicazione dei microrganismi, scatenando infezioni alimentari dell'apparato gastrointestinale, da banali gastroenteriti, fino a patologie più serie, come le salmonellosi, molto diffuse.

??Gli alimenti più a rischio? Dal pesce e carne crudi, ai gelati conservati male, alle uova, al latte, alla maionese fresca, alle creme e altri cibi che si deteriorano più facilmente con il caldo. I disturbi, tra cui nausea, diarrea, dolori addominali, vomito, malessere generale, febbre, compaiono a volte già dopo 12-72 ore, e possono essere particolarmente gravi nei bambini e negli anziani, che più facilmente vanno incontro a disidratazione.

Nel caso del pesce crudo, i maggiori rischi possono derivare non solo da batteri patogeni comuni alle carni, ma anche da gravi infestazioni specifiche di larve di un parassita, l'Anisakis (quando l'alimento non e conservato correttamente e sottoposto al trattamento del freddo a -20 gradi per almeno 24 ore). Nelle intossicazioni alimentari sono coinvolti anche altri microorganismi, come la Salmonella, l'Escherichia coli, il Campylobacter (trasmesso con la carne di maiale e pollo poco cotta), il virus dell'Epatite A, il Botulino, soprattutto nei cibi conservati in scatola, la Listeria, un batterio che contamina ortaggi e verdure attraverso il suolo e le acque, ma presente anche nei cibi lavorati ( hamburger, formaggi molli e carni fredde, paté o salumi).

Per prevenire le conseguenze dell'ingestione di alimenti contaminati valgono le regole di sempre, ribadite più volte: lavaggio accurato delle mani prima di toccare i cibi, controllo delle confezioni, soprattutto della loro integrità, scadenza e conservazione (i cibi congelati vanno messi in buste termiche e portati subito a casa), igiene accurata del frigorifero e delle superfici dove gli alimenti vengono appoggiati o manipolati (utensili, contenitori, taglieri). E ancora, non lavare frutta e verdura prima di metterla in frigo, perché l'aumento di umidità favorisce la crescita di batteri, evitare l'acquisto di panini, bibite o gelati dai venditori ambulanti, non sempre in grado di garantire la sicurezza del prodotto, così come di pesce e frutti di mare di dubbia provenienza.

Se la meta delle vacanze è un paese tropicale, bisogna bere solo acqua delle bottiglie sigillate, evitare bibite con il ghiaccio fatto con acqua corrente, evitare le verdure crude, lavate magari con acqua contaminata, sbucciare sempre la frutta. In queste aree sono diffuse la shigellosi, le diarree da escherichia coli, il colera, l'amebiasi e la giardiasi.?

Un rischio ancora troppo spesso sottovalutato è quello dovuto all'ingestione di funghi velenosi, spesso raccolti durante le gite in montagna: ogni anno in Italia si registrano un migliaio circa di casi di intossicazioni, dovuti soprattutto a funghi raccolti e non controllati da esperti per verificarne la sicurezza prima di essere messi in tavola. Ecco perchè il Ministero della Salute ha appena presentato una Guida alla prevenzione delle intossicazioni alimentari, con la collaborazione del Centro Antiveleni di Milano e dell'Istituto Zooprofilattico sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna. Si tratta di un vademecum con diversi consigli, consultabile anche o n line al sito http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_opuscoliPoster_149_allegato.pdf . Le regole per non correre rischi? Far controllare sempre i funghi da un esperto micologo prima di mangiarli, consumarli in quantità moderate, non darli ai bambini al di sotto dei 12 anni, evitarli in gravidanza, consumarli solo se in perfetto stato di conservazione e ben cotti, diffidare di quelli sott'olio, per il rischio di sviluppo della tossina botulinica.



 

 

 

 

 

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