Il mestiere di chef non è adatto alle donne?: la risposta di Carmen Vecchione, la più grande pasticciera italiana

Pronti con grembiule, farina, uova, cioccolato, uvetta, miele, cannella e ogni altra golosità che vi solletichi il palato? Allora non vi resta che accendere la tv e mettere letteralmente “le mani in pasta” seguendo i preziosi consigli dei più rinomati maestri dell’arte pasticcera. Sì, perché sono in partenza due programmi da non perdere per chi ama deliziarsi con i dolci (e mettersi alla prova): si tratta di Accademia di Pasticceria e Artisti del Panettone.

Accademia di Pasticceria

Dieci le puntate di Accademia di Pasticceria, il nuovo format -in onda dall’11 al 15 dicembre, dal lunedì al venerdì, alle ore 19, in prima tv su Sky e in streaming su NOW - che conduce gli spettatori alla scoperta del mondo della grande pasticceria italiana. A fare gli onori di casa Maurizio Santin, affiancato da 40 Maestri Pasticceri AMPI, tra i migliori professionisti del settore. In ciascuna puntata due coppie di Accademici lavoreranno fianco a fianco, a quattro mani, per illustrare al pubblico tutti i passaggi per la corretta realizzazione di ricette tradizionali o innovazioni creative, semplici o più elaborate.

Artisti del Panettone

A condurre Artisti del Panettone -in onda da lunedì 18 a mercoledì 20 dicembre, alle ore 19, sempre in prima tv su Sky e in streaming su NOW- ci sarà Chiara Maci: accanto a lei 18 tra i più bravi maestri pasticceri d’Italia, alle prese con originali creazioni natalizie, replicabili anche a casa e ispirate dal protagonista delle festività, il panettone artigianale. In ciascuna puntata Sal De Riso, Presidente AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), racconta il suo “alfabeto del panettone” con curiosità sul mondo dei lievitati (per gli appassionati che desiderino approfondire, da tener presente che De Riso è da pochi giorni in libreria con Dolci del Cuore (Solferino): non solo un volume di ricette, ma un diario sentimentale in cui l’autore ripercorre la sua carriera, partita dal piccolo borgo di Minori). E quest’anno il format presenta anche una novità: la presenza di Iader Fabbri, biologo nutrizionista e divulgatore scientifico, che offre utili consigli, spiegando come bilanciare gli zuccheri durante il periodo delle feste. 

Carmen Vecchione

Una chef con i fiocchi. E’ tenace, creativa, si è fatta strada in un settore a forte predominanza maschile, e dà lustro a entrambi i programmi: stiamo parlando di Carmen Vecchione, Irpina, classe 1974, chef e patron di Dolciarte, ad Avellino, appena entrata nell’olimpo delle Tre torte della guida Pasticceri& Pasticcerie 2024 del Gambero Rosso: “Riconoscimenti così prestigiosi come questo sono inaspettati per me e mio fratello che lavora al mio fianco - racconta a Milleunadonna -. È stata una sorpresa bellissima e un vero onore: a quasi cinquant’anni questo diventa un nuovo punto di partenza. Ho cominciato diverso tempo fa, non ho mai smesso di imparare, e continuerò a farlo forte di questo premio meraviglioso”.

Sono in partenza i due nuovi programmi Accademia di Pasticceria e Artisti del Panettone, e lei partecipa a tutti e due: in cosa consistono, in cosa si differenziano?
“Sono due programmi bellissimi. Posso ormai considerarmi una veterana di Artisti del Panettone: si parte dal Natale per sviluppare anche ricette natalizie differenti, che si consiglia di replicare pure a casa. In Accademia di Pasticceria gli spettatori ritroveranno una struttura simile, ma rivolto a dolci provenienti da tutta Italia e adatti a tutte le stagioni. Ricette che molto spesso sembrano complesse, ma che in realtà, seguendo le puntate, e grazie ai consigli di grandi professionisti, diventeranno semplici”.

Come è nata la passione per la pasticceria in particolare? Cosa rappresenta per lei e da dove trae ispirazione per l’elaborazione delle sue specialità?
“Io nasco chef, la mia passione più grande è mangiare e la ristorazione. Il mio lavoro non poteva che essere con le mani in pasta! Poi mi sono addentrata nel mondo della pasticceria perché è più affine al mio carattere: sono molto precisa e pignola, due caratteristiche essenziali per il lavoro in laboratorio. Traggo la mia ispirazione dal mio passato e dalla mia famiglia”.

Se dovesse dire qual è il suo tratto distintivo, l’aspetto che più la caratterizza?
“Direi la testardaggine. Punto un obiettivo e voglio raggiungerlo”.

C’è ancora chi sostiene che quello di chef (e pastry chef) non sia un mestiere adatto alle donne: cosa controbatte?
“Forse direi che, più in generale, è l’Italia ad essere purtroppo ancora poco abituata alle donne lavoratrici, che trovano limiti e difficoltà in ogni ambito. Fortunatamente, io ho sempre incontrato colleghi che mi hanno trattata alla pari, da professionista. Però non sempre è così, e l’uguaglianza lavorativa non è ancora stata raggiunta”.

C’è poi da tener presente che le “signore della pasticceria” -di alto livello- non sono poi molte, neppure nei programmi TV… Che ne pensa?
“Le donne piano piano si stanno prendendo il loro spazio e nei programmi televisivi è un po’ più evidente, ma ce ne sono ancora troppo poche. Penso però che questo sia il momento storico in cui la nostra testardaggine deve emergere ulteriormente per ritagliarci il nostro posto, qualsiasi sia la professione a cui aspiriamo”.

Cosa non può mancare, a Natale, in casa Vecchione?
“Tutto ciò che è tradizione: dal torrone alla frutta al cioccolato, dalla cassata al cassatone irpino, e poi, ovviamente, panettone e pandoro, oltre alle prelibatezze tipiche regionali che hanno segnato la mia vita”.

E la delizia per il palato che più piace ai suoi familiari, in particolare ai suoi figli?
“Siamo tutti dei veri “mangioni” di cose buone. È difficile individuare un piatto preciso… Ai miei figli piacciono soprattutto gli struffoli, piccole palline fritte passate nel miele”.

Che consiglio può dare a un “comune mortale” che non si azzarda a cimentarsi per paura non essere in grado di preparare un dessert?
“Il mio consiglio è di osare, perché dagli errori si impara sempre. Partire dalle cose semplici e guardare gli episodi di Accademia di Pasticceria e Artisti del Panettone è sicuramente il modo migliore per cominciare!”

Qual è la maggiore soddisfazione che le proviene dalla sua professione?
“È essere arrivata a 15 anni di attività. Quando ho aperto non pensavo di raggiungere certi traguardi. Essere apprezzati in tutta Italia, poi, mi riempie di soddisfazione, sono fiera di quello che ho creato. Non è solo il mio lavoro, è la mia vita, costruita con determinazione e caparbietà”.

Ed ecco due chicche: le ricette della Torta di mele di Natale di Carmen Vecchione e della Zuppa inglese monoporzione di Vecchione e Sandro Ferretti.

Torta di mele di Natale

Composizione
• frolla
• composta di mele
• frangipane alle nocciole
• streusel alle nocciole
Ingredienti per 1 torta da 18 cm di diametro

Per la frolla 
burro                         g 500
zucchero semolato                g 100
zucchero a velo                 g 100
pasta arancia                     g 25
sale                         g 8
uova                        g 55
tuorli                         g 25
farina 00 per dolci 180W             g 410
farina 00 per dolci 180W             g 410
baking                         g 3

Procedimento
In planetaria con gancio a foglia rendere in crema il burro con gli zuccheri, la pasta d’arancia ed il sale. Inserire uova e tuorli. Poi la prima parte della farina, ed infine l’altra parte di farina  e il baking. Far riposare in frigo per 12 ore.

Per la composta di mele
mele                        g 600
zucchero semolato                 g 100
pectina                     g 8
succo di limone                 g 4
buccia di mandarino grattugiata        n.1
noce moscata                    g 1
cannella                    g 1
zenzero                    g 1
cardamomo                    g 1
anice stellato                    g 1

Procedimento
Privare le mele della buccia e tagliarle a cubetti piccoli. Metterle in padella insieme allo zucchero, la pectina e tutte le spezie.  Far arrivare a bollore, togliere dal fuoco ed aggiungere il succo di limone. Conservare fino al momento dell’uso.

Frangipane alle nocciole
nocciole in polvere            g 310
uova                    g 250
panna                    g 200
zucchero a velo             g 190
farina 180W                 g 155
sale                     g 5
baking                     g 2
scorza di limone grattugiata        n.1

Procedimento
Inserire uova, zucchero e le nocciole in polvere nella ciotola della planetaria. Aggiungere la panna e la scorza di limone. Infine la farina con il sale ed il baking.

Per la streusel alla nocciola
burro freddi a cubetti    g 150
zucchero di canna     g 150
nocciole in polvere     g 150
farina per frolla     g 140

Procedimento
In una ciotola riunire tutti gli ingredienti. Lavorare fino ad ottenere un composto granuloso ma omogeneo. Lasciare riposare in frigorifero prima dell’uso.

Montaggio e finitura
Stampare nella frolla un disco di 24 cm di diametro. Portare a cottura in bianco. Poi aggiungere alla base di frolla le mele e coprire il tutto con il frangipane alle nocciole. Infornare a 170°C per circa 45’. Poi aggiungere lo streusel e terminare la cottura in forno.

Zuppa inglese monoporzione di Carmen Vecchione e Sandro Ferretti

Composizione
• pan di Spagna
• bagna alchermes
• crema pasticcera
• crema pasticcera al cioccolato
• granella di mandorle pralinate e cacao in polvere

Per il pan di Spagna
misto d'uovo pastorizzato                g 350
zucchero vagliato fine                    g 250
farina 220 W                        g 150
tuorli pastorizzati                    g 100
burro 82% m.g. fuso                    g 600                        
Procedimento
Montare le uova con lo zucchero. Quando la massa è ben montata e spumosa, aggiungere a filo i tuorli ed il burro fuso (non caldo). A parte setacciare la farina e aggiungere delicatamente alla massa. Stessa il composto su teglia 60x40 cm, su carta da forno, e cuocere a 170°C x 15/20’.    

Per la bagna alchermes
acqua                g 1.000
zucchero vagliato        g 300
alchermes 70°            g 60
colorante rosso        g 2    

Procedimento
Mescolare a caldo tutti gli ingredienti e conservare fino al momento dell’uso.

Per la crema pasticcera
latte intero fresco    g 800
panna fresca        g 200
zucchero        g 350
tuorlo pastorizzato    g 150
amido di riso        g 80
amido di mais        g 20
bacche di vaniglia    n.2

Procedimento
Portare a bollore il latte con lo zucchero e la bacca di vaniglia. A parte miscelare i tuorli con una piccola parte di latte e gli amidi. Appena il latte bolle versare il composto e riportare a bollore, togliere dal fuoco e raffreddare rapidamente in abbattitore.    

Per la crema pasticcera al cioccolato
latte intero fresco    g 1.000
zucchero        g 250
tuorlo pastorizzato    g 150
amido di riso        g 50
cioccolato fondente    g 450

Procedimento
Portare a bollore il latte con lo zucchero, a parte miscelare i tuorli con una piccola parte di latte e gli amidi. Appena il latte bolle versare il composto e riportare a bollore, togliere dal fuoco inserire il cioccolato, miscelare e raffreddare rapidamente.    

Montaggio e finitura
Formare un disco di acetato (diametro 7 cm e altezza 4 cm). Inserire un disco di pan di Spagna, bagnare con la bagna all'alchermes, dosare la crema pasticcera al cioccolato. Posizionare un altro disco di pan di Spagna, bagnare con altra bagna, dosare la crema pasticcera, decorare con granella di mandorle pralinate e spolverare leggermente di cacao.