Baldassare Portolano è un professore del Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali dell’Università di Palermo, dove il suo team di ricerca persegue da tempo un obiettivo ben preciso: svelare le frodi alimentari attraverso l’analisi del Dna delle produzioni alimentari tipiche. Con Portolano lavorano Maria Teresa Sardina, Salvatore Mastrangelo, Lina Tortorici, Antonino Martorana, Rosalia Di Gerlando, Marco Tolone. Le ricerche sono iniziate nel 2011 nell’ambito del progetto Applicazioni di biotecnologie molecolari e microrganismi protecnologici per la caratterizzazione e valorizzazione delle filiere lattiero-casearia e prodotti da forno di produzioni tipiche.
Perché è nata la ricerca? I prodotti siciliani tipici della filiera lattiero-casearia, che hanno già difficoltà a imporsi sui mercati nazionali e internazionali, si collocano in un sistema agroalimentare caratterizzato da una crescente diffusione di prodotti soggetti a contraffazione con conseguente aumento, per i consumatori, di “ansie alimentari”. Grazie all’analisi del genoma per “l’identificazione di marcatore del Dna razza specifici” è stato pertanto creato un sistema di tracciabilità e autenticazione delle produzioni derivanti da diverse razze ovine e bovine siciliane.
Oggi grazie al progetto Valorizzazione delle produzioni lattiero-casearie siciliane, mediante applicazioni biomolecolari, chimiche e nutrigenomiche il team del professor Portolano ha aperto nuove frontiere nell’ambito della sicurezza alimentare, mettendo a punto applicazioni molecolari per la tracciabilità genetica delle produzioni lattiero-casearie tipiche. Con una differenza significativa rispetto al passato. Se prima il sistema di autenticazione dei prodotti lattiero-caseari si basava sull’analisi di un “limitato numero di marcatori genetici”, oggi è possibile analizzare l’intero genoma dell’animale, dove sono presenti “centinaia di migliaia di marcatori”, ottenendo così “sequenze di Dna specifiche per ogni razza studiata”. “Attraverso il successivo confronto del Dna estratto dal formaggio con quello proveniente dalle differenti razze” spiegano i ricercatori “è possibile ottenere risposte certe sull’autenticità delle produzioni e svelare, quindi, eventuali frodi o contraffazioni”. A tutto vantaggio dei “livelli di qualità merceologica” dei prodotti destinati al consumo alimentare.
Cinque le razze bovine di cui è stato sequenziato il genoma (Frisona, Bruna, Pezzata Rossa, Modicana e Cinisara), quattro quelle ovine (Valle del Belice, Comisana, Pinzirita e Sarda). Com’è possibile rilevare, ad esempio, la presenza di latte contaminante in formaggi monorazza? La risposta è: grazie alla comparazione fra la stringa di Dna del formaggio e la stringa di Dna specifica di ogni razza. Ad esempio, se si analizza il Dna estratto da un Ragusano Dop è possibile capire se è stato prodotto solo con latte di Modicana, così come vuole la tradizione, o se, al contrario, non ci siano tracce, anche minime, di latte di Frisona. Si parlerà, in tal caso, di prodotto contraffatto.
Per il sequenziamento degli interi genomi è stata utilizzata la piattaforma HiScanSQ Illumina, grazie a cui è stato possibile ricavare informazioni che potrebbero tornare utili a Consorzi di tutela, enti pubblici, imprese che hanno a cuore la sicurezza alimentare.
Il metodo potrà essere applicato anche a produzioni non lattiero-casearie e quindi anche a quei prodotti a marchio Dop, Igt e simili o la cui produzione è regolata da Disciplinari. Anche perché l’obiettivo dei ricercatori siciliani è sempre e solo uno: rilevare eventuali contraffazioni.
Abbiamo parlato di:
Baldassare Portolano: Website
Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali dell’Università di Palermo: Website
Analisi del Dna al servizio della tracciabilità: Video