L’odore dello stoccafisso è l’odore tipico di Vicenza, la città veneta che, secoli fa, nella sua cucina, ha accolto il prelibato merluzzo nordico come un re. Come i portoghesi, il baccalà. Il pesce è uguale: il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato. A Vicenza lo stoccafisso è chiamato bacalà, anche se baccalà non è. “I vicentini sanno benissimo di cosa si tratta, ma continuano e continueranno a chiamare lo stoccafisso baccalà”, così, l’enogastronomo Aldo Dall’Igna. “Non si tratta di ignoranza, bensì di ragionata e voluta difformità terminologica dettata da una ragione fonetica. Andava bene così, anche perché baccalà era più affine alla nostra parlata veneta, di più facile pronuncia che non stoccafisso”.
Perché si chiami stoccafisso o pesce stocco non si sa. C’è chi pensa a Stokke, centro costiero norvegese fra Tønsberg e Sandelfjord, e chi all’antico olandese stocvish, pesce bastone o pesce (conficcato) nel bastone. Dopo la pesca invernale, il grande merluzzo norvegese, che ha il suo regno nell’Arcipelago delle Lofoten, al di sopra del Circolo Polare Artico, viene, infatti, pulito e appeso ad apposite rastrelliere, dove viene lasciato ad essiccare, solitamente da febbraio a maggio, al sole e al vento. Le pezzature vengono quindi conservate per due mesi in ambiente secco e ben ventilato. Una tecnica di conservazione che consente di preservare le ricchezze nutrizionali delle sue carni.
Lo stoccafisso arrivò in Veneto nel 1432 con il patrizio e mercante veneziano Pietro Querini che, dopo aver fatto naufragio con la sua nave – con un carico di spezie, cotone, malvasia, legni aromatici – diretto agli empori di Bruges e Anversa, toccò con alcuni naufraghi un isolotto, bevendo neve e nutrendosi di molluschi e frutti di mare. L’isola vicina, Røst, era popolata. Qui, i naufraghi, scoprirono che quelli del luogo usavano seccare il pesce, lo Stockfiss, all’aria aperta. Partito nel 1432 per Venezia con sessanta Stockfiss, dono degli abitanti di Røst, Pietro Querini introdusse in Veneto la moda del merluzzo norvegese.
Una tradizione culinaria molto amata. Nel 1987 a Sandrigo, in provincia di Vicenza, su iniziativa dell’avvocato Michele Benetazzo, è nata, ad esempio, la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, sodalizio a difesa della cucina locale con la stesura della ricetta per la preparazione del Bacalà alla Vicentina, la consegna di attestati ai ristoratori fedeli al nobile piatto, i rapporti con le regioni italiane con tradizioni culinarie legate allo stoccafisso, l’invito ad esperti del settore nutrizionale per “approfondire” le ricerche sulle antiche ricette del bacalà e le origini della pesca e del commercio del merluzzo nei secoli. Nel 2007, in occasione del ventennale dalla sua fondazione, la Confraternita ha ripercorso il viaggio di andata di Pietro Querini, partendo in barca a vela da Venezia direzione Røst. Nel 2012, il viaggio di ritorno da Røst con un’imbarcazione a remi e vela carica di stoccafisso.
A Vicenza uno dei signori dello stoccafisso è Osvaldo Boscolo che nel 1971, nel centro storico della città, ha fondato Il Ceppo, ancora oggi simbolo della gastronomia vicentina con prodotti anche di terra. Il fiore all’occhiello è tuttavia il bacalà, in realtà lo stoccafisso norvegese di Røst. Qual è la filiera dello stoccafisso di casa Boscolo? La racconta un piccolo documentario: dalla pesca del merluzzo nelle Isole Lofoten alla preparazione del Bacalà alla Vicentina nel laboratorio gastronomico di casa. In missione in Norvegia è andato Riccardo Boscolo, con Ivana, Maria Giovanna e Maurizio, uno dei quattro figli di Osvaldo: “Il baccalà si pesca da febbraio a metà aprile ed ogni barca può pescare una quota predefinita di pesce. La prima fase di essicazione avviene nelle rastrelliere dove il pesce rimane per novanta giorni. Qui deve perdere gran parte dell’umidità, sino ad arrivare al 20% del proprio peso corporeo. Solo a questo punto viene spostato dentro ai magazzini dove rimane alcuni mesi. Finalmente a settembre arriva qui in azienda, dove viene lavorato in maniera artigianale per portare la firma Il Ceppo. Solo controllando la filiera fin dalla pesca, siamo in grado di conoscere anticipatamente l’andamento della stagione e di poterci organizzare”. Grazie alla sua recente visita a Røst, Riccardo Boscolo ha, ad esempio, scoperto che “quest’anno ci sono molti pesci grandi che poco si prestano alla lavorazione del baccalà. Questo significa che questo inverno avremo minore quantità di prodotto”. Le visite in Norvegia di Riccardo Boscolo non finiscono qui. A luglio tornerà, infatti, per “verificare la fase di essicazione”.
A Vicenza, sotto il negozio gastronomico, c’è un bistrot, dove, fra volte palladiane e reperti del Cinquecento, si cammina sopra i resti di un’antica strada romana e dove è possibile scoprire, fra un’ampia scelta di vini, piatti tipici vicentini e veneti, in particolare a base di stoccafisso. Nel 1999, nella sede di Monticello Conte Otto, è invece nato il ristorante Il Ceppo, con menu legati alla gastronomia vicentina e veneta, a cominciare dal bacalà, mantecato o alla vicentina, preparato secondo tradizione e seguendo i dettami della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina.
Quanto è nutriente e genuina questa pietanza tipica? Tanto. A dirlo è la scienza, grazie a uno studio sullo stoccafisso dalla materia prima al prodotto di gastronomia, presentato lo scorso 10 dicembre a Roma in occasione del XVI Corso Nazionale dell’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica. Lo studio, realizzato dal Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione dell’Università di Padova in collaborazione con Il Ceppo, ha analizzato le proprietà nutrizionali dello stoccafisso come materia prima (merluzzo nordico essicato) e nelle sue tre versioni lavorate: baccalà alla vicentina, baccalà mantecato e insalata di baccalà. Obiettivo dello studio, la misurazione delle variazioni chimico-bromatologiche che si osservano nella trasformazione dello stoccafisso in prodotti di gastronomia, contenenti, come da campioni presi in esame, olio di semi di girasole, stoccafisso reidratato, latte intero, sale, aceto, zucchero, olio extravergine di oliva, cipolla, farina di frumento 00, burro, formaggi grattugiati, sarde salate.
Su tutti i campioni sono state svolte le misurazioni di umidità, proteina grezza, grasso, profilo degli acidi, vitamine liposolubili (E, A, D3), zuccheri, sale. Con quali conclusioni? Che con 100 g di baccalà mantecato o in insalata si raggiunge il livello adeguato di assunzione di vitamina E, vitamina dalle proprietà antiossidanti, immunostimolanti, protettive dei tessuti cellulari in particolare della retina, quindi che 140 g di baccalà alla vicentina garantiscono il livello adeguato di assunzione di acidi grassi polinsaturi Omega-3, amici del sistema cerebrale e cardiocircolatorio.
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Il Ceppo Gastronomia … la tradizione viaggia nel futuro Documentario
Il Ceppo, negozio gastronomico Website
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Progetto stoccafisso Scheda
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Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione – Università di Padova Website