Tutte pazze per il pane fatto in casa con il lievito madre, la ricetta corre sul Web

Va alimentato settimanalmente come se fosse una pianta altrimenti muore, rende pane e pizze più digeribili e leggere ma necessita di 18-24 ore di “riflessione”: è il lievito madre, l’ultima tendenza fra le donne attente all’alimentazione che grazie alla domotica si sono trasformate in massaie tecnologiche. La grande varietà di macchine impastatrici in commercio rendono infatti superfluo stare ore e ore con le “mani in pasta”: basta infilare acqua e farina nell’elettrodomestico scelto e lasciar fare alla “forza di 100 braccia” elettronica.

E per fare lievitare l’impasto? Basta coi panetti di lievito di birra e le polveri chimiche che permettono una lievitazione anche in un’ora. Si torna alla tradizione con la pasta madre: un impasto di acqua e farina acidificato da un insieme di lieviti e batteri che sono in grado di provocare la fermentazione. Bisogna però armarsi di pazienza e aspettare una giornata per poter infornare il pane; il premio sarà una maggiore digeribilità e conservabilità. Insomma nei giorni successivi il pane sarà ancora soffice e buono come quello fresco.

Fondamentale è la temperatura che deve essere il più possibile vicina a 26°C. Temperature più basse rallentano di molto la fermentazione e allungano i tempi di lievitazione. Un tempo il lievito naturale veniva conservato gelosamente e tramandato da madre a figlia ma può sempre essere realizzato in proprio con acqua, farina e miele o yogurt per attivare la fermentazione ( ecco una ricetta). Oppure bisogna conoscere qualcuno che abbia una “matrice” e sia disposto a condividerla dandovene un pezzo. Comunque si riesca ad averne uno, bisogna tenere presente si tratta di una cosa viva e va mantenuta tale con un’aggiunta, almeno una volta alla settimana, di acqua e farina (bisogna pesarlo e aggiungere uguale quantità di farina e metà acqua. Ecco come fare i “rinfreschi”).

Si conserva in luogo fresco e asciutto ma va bene pure il frigorifero. L’ideale è tenerlo in una ciotola di terracotta coperta da un panno umido o da una più prosaica pellicola di plastica.

La dose da usare nell’impasto da infornare varia a seconda della quantità di farina ma in genere per 100 grammi di farina se ne usano 30 di lievito madre. Le patite del pane “secondo natura” si scambiano consigli e ricette sul Web ed è sempre la Rete a fornire ricette per pani bianchi, neri e integrali con farine ai cereali più disparati ed aggiunta di semi come quelli di sesamo, di girasole e di papavero.

Per chi non se la sente di “adottare” un lievito madre fresco con l’obbligo di “vivificarlo” periodicamente, c’è una soluzione: il lievito madre secco in polvere che ormai si trova anche nei banchi dei supermarket. Basta aggiungerlo all’impasto con l’imperativo di aspettare però almeno 18 ore prima di infornare l’opera.