Davide Del Duca | Lumache, radice di romolaccio, fagioli del Purgatorio, foglie e grani di senape
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Un omaggio all'essenza materica e primordiale del concetto di 'terra': una passione personale riassunta in un mix di elementi strettamente connessi, modulati in una forma moderna che evoca il mio legame con il territorio e con i prodotti poveri che lo caratterizzano'
DAVIDE DEL DUCA | LUMACHE, RADICE DI ROMOLACCIO, FAGIOLI DEL PURGATORIO, FOGLIE E GRANI DI SENAPE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PER LA SENAPE
8 foglie si senape
20 g di senape gialla in grani
30 ml di acqua
PROCEDIMENTO
Mettere la senape in grani in un contenitore con i 30 ml di acqua per farla reidratare.
In una casseruola sbollentare per pochi secondi le foglie di senape in acqua bollente, freddare in acqua e ghiaccio ed asciugare con della carta assorbente.
PER IL ROMOLACCIO
8 radici di romolaccio
PROCEDIMENTO
Pulire le radici sotto acqua fredda corrente eliminando i residui di terra e la parte delle foglie, posizionarle sottovuoto e cuocerle a 75 g per 2 ore.
Freddare in abbattitore e lasciare in frigorifero.
PER I FAGIOLI
150 g di fagioli del Purgatorio
2 rami di rosmarino
Finocchietto q.b.
2 carote
2 cipolle
2 coste di sedano
Olio q.b.
Sale q.b.
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine di oliva q.b.
PROCEDIMENTO
Mettere i fagioli in ammollo per 10 ore e sciacquarli.
Preparare un brodo vegetale con il sedano le carote, le cipolle e sbollentarci i fagioli per qualche minuto.
Raffreddarli in acqua e ghiaccio ed eliminare la parte esterna. Prendere i restanti fagioli metterli in sottovuoto con il finocchietto e il brodo e lasciarli cuocere per 15 minuti a 80C°
Toglierli dal sottovuoto asciugarli e ripassarli con l’aglio e il rosmarino, frullarli con poco brodo, passarli e posizionarli dentro uno squizer.
PER LE LUMACHE
16 lumache
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
2 rami di origano
2 rami di finocchietto
1 rametto di mentuccia
1 rametto di prezzemolo
PROCEDIMENTO
Fare un brodo con le verdure e cuocerci dentro le lumache per 20 minuti, sgusciarle con l’aiuto di uno stuzzicadenti e metterle in sottovuoto.
ALTRI INGREDIENTI
Polline di Finocchio q.b.
Burro q.b.
60 g di Panco
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Friggere il Panco e salarlo, ripassare la radice e le lumache con un po' di burro, scaldare la salsa di fagioli e le foglie di senape.
Posizionare la radice al centro del piatto e adagiarci le lumache, la senape, i fagioli, il panco ed il finocchietto tra le radici.
Reporter Gourmet – La redazione
Le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo
