Torta Saint Honoré, deliziate i vostri palati con la ricetta di Frau Knam
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Ingredienti
Per la pasta frolla (disco di 25 cm):
150 g burro
150 g zucchero semolato
50 g uova
2 g sale
1 n bacca vaniglia
5 g lievito in polvere
300 g farina 00
Per il pan di Spagna (disco di 20 cm):
3 uova
2 tuorli
150 g zucchero semolato
30 g miele Millefiori
1 bacca di vaniglia Tahiti
100 g farina 00
50 g fecola
Per la crema pasticciera:
500 ml latte
150 g zucchero
30 g amido di mais
10 g amido di riso
150 g tuorli
1 bacca di vaniglia
Per la pasta choux:
125 ml latte
125 ml acqua
5 g sale
10 g zucchero
125 g burro
140 g farina
4 uova
Qb dischi di craquelin
Per il caramello:
150 g zucchero semolato
Per la bagna:
q.b. sciroppo alla vaniglia
Per la crema chantilly:
500 g panna semimontata
250 g crema pasticciera
Preparazione
Iniziate realizzando la base di frolla
In una terrina, lavorate il burro con lo zucchero fino ad incorporarlo. Quindi aggiungete il sale, la vaniglia e l’uovo e amalgamate il tutto. Infine, aggiungete la farina ed il lievito e impastate. Formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola trasparente. Lasciatelo riposare per almeno due ore in frigo prima di stendere la vostra frolla. Stendete la frolla ad uno spessore di 2 mm, coppate un disco di 25 cm e infornate a 170°C per 15 minuti circa.
Proseguite, preparando il pan di Spagna
Prendete la bacca di vaniglia Tahiti e, aiutandovi con un coltello, incidete longitudinalmente la bacca di vaniglia per estrarne la polpa.
Prendete una ciotola capiente, versatevi all’interno le uova ed unitevi la polpa della vaniglia, aggiungete lo zucchero semolato e montate il tutto per 10 minuti circa.
Aggiungete la fecola di patate e la farina 00 stacciate alla massa montata, amalgamate il tutto aiutandovi con un leccapentole fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Accendete il forno e portatelo ad una temperatura pari a 175°C circa.
Riprendete la vostra massa e versatela in una tortiera imburrata ed infarinata, infornate a 175°C e cuocete per 20 minuti circa. Una volta raffreddato, coppate un disco di diametro 20 cm.
Successivamente dedicatevi ai bignè
Portate a bollore acqua, latte, zucchero, sale e burro. Aggiungete la farina precedentemente setacciata. Cuocete il tutto per 5 minuti circa fino a formare un impasto omogeneo che si stacca dai bordi. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Aggiungete le uova una alla volta e amalgamate bene aiutandovi con una frusta. L’impasto deve risultare liscio, morbido e lucido. Riempite degli stampini in silicone da 3 cm e metteteli in freezer a congelare.
Sformate i bignè, posatevi il disco di craquelin e, dopo 10 minuti, infornate a 180°C per 20/25 minuti.
Preparate la crema pasticcera per farcire i bignè
In un pentolino versate il latte e fatelo riscaldare a fuoco medio. In una ciotola mescolate la maizena, la farina di riso e lo zucchero semolato; aggiungetevi i tuorli e, aiutandovi con una frusta, amalgamate il tutto. Quando il latte giunge a bollore, prelevatene un terzo, versatelo nel composto per stemperarlo. Aggiungete il composto al restante latte e mescolate con una frusta per evitare che si formino grumi. Fate cuocere la crema 2-3 minuti fino ad ottenere un composto denso, cremoso e lucido. Versate la crema pasticciera in una ciotola e lasciate che si raffreddi. Farcite i bignè con la crema pasticciera.
Preparate il caramello sciogliendo lo zucchero in un pentolino. Una volta pronto, prendete un cucchiaino, versate del caramello all’interno di stampini in silicone e inserite i bignè. Lasciate raffreddare in frigorifero.
Posizionate il pan di Spagna sul disco di pasta frolla (io l’ho fissato con della confettura di albicocche) e bagnatelo con dello sciroppo alla vaniglia. Posizionate i bignè intorno a formare una corona. Preparate la crema chantilly mescolando la crema pasticciera con la panna semimontata. Una volta pronta decorate la Saint Honoré con dei ciuffi.
