Torta diplomatica in Monopozioni: il segreto di Frau Knam è nella sfoglia olandese

Sfoglia olandese:

• 500 g farina 00

• 380 g burro tagliato a tocchetti

• 275 ml acqua

• 15 g sale fine

• QB zucchero a velo

Pan di spagna:

• 3 uova

• 2 tuorli

• 150 g zucchero semolato

• 30 g miele Millefiori

• 1 bacca di vaniglia Tahiti

• 100 g farina 00

• 50 g fecola

Bagna:

• 200 ml acqua

• 150 g zucchero semolato

• 20 ml spremuta di limone

• 100 ml rum o alchermes

Crema pasticcera:

• 250 ml latte

• 75 g zucchero

• 15 g amido di mais

• 5 g amido di riso

• 4 tuorli

• ½ bacca di vaniglia

• QB zucchero semolato per spolverizzare

Crema diplomatica:

• 350 g crema pasticciera

• 200 g panna montata

Procedimento

Iniziate preparando la pasta sfoglia olandese. Impastate farina, sale, acqua e burro, che deve essere freddo, velocemente senza rompere i dadini di burro. Create un panetto e avvolgetelo nella pellicola; dovrà riposare circa 2 ore in frigorifero prima di essere utilizzato. Trascorso il tempo di risposo iniziate a stendere il panetto fino ad ottenere un rettangolo di circa 2 mm di spessore. Arrotolatelo dal lato lungo, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare circa 1 ora in frigorifero. Trascorso il tempo necessario battete il rotolo di sfoglia con il matterello sulla superficie per appiattirlo leggermente e poi tirate l’impasto dal lato opposto al precedente. Arrotolate fino a formare una ruota, copritela con la pellicola e fate riposare almeno 1 ora in frigorifero prima di utilizzarla. Tirate la sfoglia a 3 mm e ricavate 2 rettangoli 20x16 cm. Bucherellate la sfoglia e cuocete in forno a 180°C per 20 minuti circa. Spolverizzate i due rettangoli con un po’ di zucchero a velo.

Per il pan di spagna. Prendete la bacca di vaniglia Tahiti e, aiutandovi con un coltello, incidete longitudinalmente la bacca di vaniglia per estrarne la polpa. Prendete una ciotola capiente, versatevi all’interno le uova ed unitevi la polpa della vaniglia, aggiungete lo zucchero semolato e montate il tutto per 10 minuti circa. Aggiungete la fecola di patate e la farina 00 stacciate alla massa montata, amalgamate il tutto aiutandovi con un leccapentole fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Accendete il forno e portatelo ad una temperatura pari a 175°C circa. Riprendete la vostra massa e versatela su una teglia imburrata ed infarinata, infornate a 175°C e cuocete per 20 minuti circa. Ricavate un rettangolo di pan di spagna. usura 20x16 cm.

Preparate la bagna. Portate a ebollizione acqua, zucchero, rum e spremuta di limone. Fate bollire per 2 minuti e poi lasciate raffreddare.

Per la crema diplomatica, iniziate preparando la crema pasticcera. In un pentolino versate il latte e fatelo riscaldare a fuoco medio. In una ciotola mescolate la maizena, la farina di riso e lo zucchero semolato; aggiungetevi i tuorli e, aiutandovi con una frusta, amalgamate il tutto. Quando il latte giunge a bollore, prelevatene un terzo, versatelo nel composto per stemperarlo. Aggiungete il composto al restante latte e mescolate con una frusta per evitare che si formino grumi. Quando il tutto sarà denso e cremoso, versate la crema pasticciera in una ciotola e spolverizzatela con un po' di zucchero semolato, per evitare che si formi una pellicola sulla superficie. Ricavate 350 g di crema pasticcera, aggiungete 200 g di panna montata e mescolate con una marisa.

Per l’assemblaggio, disponete un rettangolo di sfoglia, uno strato di crema diplomatica, il pan di spagna bagnato al rum, un altro strato di crema diplomatica e sfoglia caramellata. Ultimate con una spolverata di zucchero a velo. Terminato l'assemblaggio ricavate dei diplomatici più piccoli aiutandovi con un coltello.

Servite e mangiate!