Pino Cuttaia | Pizzaiola: Merluzzo all'affumicatura di pigna

di Geporter Gourmet

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PINO CUTTAIA | PIZZAIOLA: MERLUZZO ALL'AFFUMICATURA DI PIGNA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 filetto di merluzzo da 500 g

Sale e zucchero in parti uguali per la marinatura

1 pigna di pino

1 cipollotto

Pomodorini confit

Olio extravergine d'oliva

Basilico e origano

Zucchero

PER IL BORDO PIZZA

320 g di farina 00

29 g di lievito di birra

190 g di latte

4 g di sale

PER LA SPUMA DI PATATA

180 g di patate

150 ml d'acqua

30 ml di olio extravergine d'oliva

100 ml di panna

PER GUARNIRE

Concentrato di pomodoro essiccato e polverizzato

PROCEDIMENTO

Spellare il filetto di merluzzo e tagliarlo a fettine molto sottili.

Distendere le fettine e allargarle in un piatto, spolverarle con sale e zucchero; metterle a marinare per circa due ore.

Asciugare le fettine e affumicarle nel forno a temperatura bassissima, per circa mezz'ora con la pigna bruciata (va accesa sul fuoco e, quando la fiamma si è consumata, passata in forno con il merluzzo).

PER IL BORDO PIZZA

Setacciare la farina sul tavolo, fare la fontana e versare il lievito sciolto nel latte a temperatura ambiente.

Iniziare a impastare; quando la pasta ha preso corpo, unire il sale e impastare ancora, senza tuttavia lavorarla troppo a lungo per non renderla troppo elastica.

Quando la pasta è pronta, spezzarla in due e lasciarla lievitare in frigorifero a 5° C per circa un’ora.

Tirare la pasta con la sfogliatrice per ottenere una sfoglia lunga e sottile, dalla quale ricavare degli anelli utilizzando due taglia pasta rotondi di misura leggermente diversa.

Sistemare su una placca e passare nel forno a 270°C. Sfornare quando risultano dorati e belli gonfi.

PER LA SPUMA DI PATATE

Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti, metterle in un pentolino con l'acqua e farle cuocere fino a quando sono quasi sfatte.

Passarle al chinoise e aggiungere l'acqua di cottura in quantità tale da raggiungere 270 g di composto.

Unire la panna, una presa di sale e passare il tutto ancora caldo nel sifone caricato con 3 bombolette.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Mettere il cornicione di pasta al centro del piatto, con all'interno le fettine di merluzzo affumicato, qualche pomodorino confit e il cipollotto a fettine. Coprire l'interno con la spuma di patate e completare con qualche seme di basilico e un filo d'olio.

Guarnire con una spolverata di concentrato di pomodoro, essiccato in forno ventilato a 60 °C per un'ora.