Profumo di Natale: il panettone eco e solidale amico della biodiversità

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Fra tradizione e innovazione il Natale regala ormai panettoni per tutti i gusti. Fra i dolci natalizi c’è, tuttavia, un panettone speciale con una missione originale: aiutare l’ambiente e la biodiversità. L’idea è della Fraccaro Spumadoro, casa dolciaria di Castelfranco Veneto, nel trevigiano, e della Fondazione Slow Food per la Biodiversità, che, unendo le loro forze, hanno creato un panettone a base di ingredienti di alta qualità, mentre, acquistando il panettone, si aiuteranno i progetti della Fondazione Slow Food, che, dopo aver catalogato in tutto il mondo centinaia di prodotti a rischio di estinzione, incontrandone i produttori e promuovendo il loro lavoro, ha creato i Presìdi Slow Food.

Il panettone è, inoltre, conservato in una scatola di latta in acciaio riciclato realizzata da Ricrea, il consorzio nazionale per il riciclo e il recupero degli imballaggi di acciaio e, grazie ai suoi contenitori ecosostenibili, storico partner ambientale di Slow Food.

Altra caratteristica è l’etichetta. Racconta, infatti, il panettone un’etichetta narrante, progetto di Slow Food nato nel 2011 con la consulenza del Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino e sostenuto da Alce Nero, marchio storico del biologico italiano. Un’etichetta integrativa nata dall’esigenza di “segnalare aspetti importanti per un acquisto consapevole” e aiutare le “piccole produzioni autentiche e naturali”, le cui etichette spesso sono “scarne” tali da non “rendere giustizia” alla qualità dei loro prodotti, a non soccombere in una “gara del mercato a chi illude di più” e dove l’approccio convenzionale al cibo “non consente al consumatore di capire se un cibo è prodotto nel rispetto degli ecosistemi e dell’ambiente, se è conforme ai concetti di giustizia sociale e di diritto dei lavoratori”.

Per il suo panettone Fraccaro Spumadoro ha utilizzato ingredienti provienienti da tre presìdi Slow Food, ossia i datteri dell’oasi di Siwa, la vaniglia di Mananara, gli agrumi del Gargano, quindi farina di grano di tipo 0 del Molino Bigolin di Rossano Veneto, nel vicentino, coltivata in Italia, farina canadese manitoba del Molino di Pordenone, zucchero della Italia Zuccheri di Minerbio, nel bolognese, uova della Parmovo di Colorno, nel parmense, burro francese di Beuralia, miele millefiori dell’apicoltura Gardin di Barbarino Vicentino, oli essenziali della Aromatica Siciliana di Larderia, nel messinese. Fra gli ingredienti, come da tradizione di casa Fraccaro dal 1932, il lievito madre ottenuto dalla fermentazione naturale della farina nell’acqua.

Scopriamo, pertanto, questi ingredienti, spiegando perché sono così importanti.

La farina del Molino Bigolin nasce in un’azienda storica, che dal 1820 tramanda di padre in figlio la “passione nell’arte di macinare il grano”. Il molino produce anche una farina di grano tenero da agricoltura biologica macinata a pietra, con il chicco che conserva le parti più ricche di sali minerali e vitamine. Anche il Molino di Pordenone, nato nel 1923, produce farina macinata a pietra. La manitoba, farina per panificazione di tipo 0 ideale per rinfrescare il lievito madre o come farina da taglio, fa parte della linea di prodotti Mediterranea. Il molino produce anche farina di manitoba plus, adatta alla preparazione di ciabatte e pane soffiato.

Lo zucchero, come da tradizione della Italia Zuccheri, proviene solo da barbabietole seminate, raccolte e lavorate in Italia. Anche le uova della Parmovo sono italiane doc, che l’azienda seleziona nello stesso luogo dov’è nata nel 1978 e dove c’erano produzione e commercio delle uova. Francese il burro, prodotto d’Oltralpe con una grande tradizione: per il suo panettone, Fraccaro Spumadoro ha scelto quello dello stabilimento Beuralia di Quimper, in Bretagna. Il millefiori Gardin è un miele frutto di attività artigianale. Una passione per il miele, quella dell’apicoltura di Barbano Vicentino, col tempo arricchitasi anche di mieli biologici.

Sicilia, terra d’agrumi, con il panettone che profuma degli oli essenziali della Aromatica Siciliana, nata nel 1975 per la produzione di oli essenziali per il settore alimentare, la cosmesi e l’industria profumiera, nonché di aromi in pasta per gelateria e pasticceria. Gli oli essenziali di agrumi sono di arancio dolce, arancio amaro, mandarino verde, mandarino giallo, mandarino rosso, cedro, bergamotto. L’azienda siciliana produce anche oli essenziali biologici di arancio dolce, mandarino, bergamotto.

Dalla Sicilia alla Puglia, dove nel promontorio del Gargano da Vico del Gargano a Rodi Garganico, fin sotto Ischitella, crescono la famosa Arancia del Gargano – il Biondo comune del Gargano e la Duretta, autoctona – e il limone Femminello comune, nella varietà a scorza gentile, il lustrino, e limone oblungo, il fusillo. Famosi sin dall’antichità, con un commercio che fu fiorente, in particolare nell’Ottocento, con le stive delle navi che profumavano di agrumi garganici per il mercato americano e canadese, simbolo di un’agrumicoltura tradizionale, con la presenza ancora del maestro potatore e gli agrumeti protetti da vento e salsedine da muriccioli a secco, frangiventi vivi di leccio e alloro, canneti e reti, gli agrumi del Gargano, sono protetti dal Consorzio di Tutela Gargano Agrumi, che con l’aiuto del Parco Nazionale del Gargano ha ottenuto il riconoscimento del marchio Igp per l’Arancia del Gargano e il Limone femminello.

L’Oasi Agrumaria del Gargano è, oggi, presidio di Slow Food, che ha inserito gli agrumi garganici fra i prodotti italiani da tutelare. Nel panettone della Fraccaro Spumadoro gli agrumi garganici si trovano, sotto forma di canditi, trasformati da Essenza Garganica di Rocco Afferrante, azienda artigianale di Vico del Gargano, nel foggiano, nata nel 2011 per la produzione di marmellate, liquori artigianali, anche a presidio Slow Food, grappe, olio aromatizzato spy, sottoli in olio extra-vergine d’oliva.

È africana, del Madagascar, la vaniglia del panettone, coltivata nella Biosfera di Mananara-Nord, area naturale protetta della costa nord-orientale del Madagascar, nella regione di Analanjirofo e dal 1990, grazie alla collaborazione con la Association Nationale pour la Gestion des Aires Protégées del Madagascar, riserva Unesco. Nella riserva, oggi presidio Slow Food, gli oltre novecento produttori, che “coltivano la vaniglia all’ombra delle piante della foresta pluviale”, si sono riuniti nella Koperativa Mpamboly Ambanivolo Mananara, cooperativa dei coltivatori dei villaggi di Mananara, cooperativa che Slow Food ha deciso di aiutare, facilitando la vendita diretta della vaniglia, fino a poco tempo fa ostacolata dall’ubicazione remota dei villaggi, con i coltivatori cui andava, a tutto vantaggio degli intermediari, solo una piccola parte del guadagno. Un progetto di sostegno anche con un importante “risvolto ambientale”: i produttori, aiutati nel commercio della vaniglia, si sono, infatti, impegnati a “rispettare la foresta, evitando il taglia e brucia” e l’abbattimento “indiscriminato” di alberi con legno di valore destinato al commercio.

I datteri sono, invece, quelli della grande oasi di Siwa, nella zona desertica dell’Egitto nord-occidentale, al confine con la Libia e antica tappa carovaniera per il commercio dei datteri, famosa anche per i suoi resti archeologici, l’agricoltura – datteri, olive, menta e karkadé –, i ricami. Nell’oasi, dove vivono tribù berbere, le palme di dattero crescono nelle hattia dei giardini, con i frutti raccolti arrampicandosi sul tronco con cinture di fibra di palma. I datteri simbolo dell’oasi sono della varietà siwi. Ci sono anche le varietà frehi e azzawi, e, coltivate in misura minore – e quindi a rischio declino – le varietà ghazaal, taktakt e amnzou. Nell’oasi Slow Food ha pertanto creato un presidio dei datteri per “preservare l’unicità di alcune specie” scongiurandone “la progressiva estinzione”.

Nel 2001 i produttori di datteri dell’oasi si sono riuniti in associazione, costituendo, con il contributo della Cooperazione Italiana allo Sviluppo, la Siwa Community Development and Environmental Conservation e subito è iniziata la collaborazione con la cooperativa palermitana Scambi Sostenibili e il Progetto Soledad, primo passo verso la commercializzazione, nell’ottica del fair trade, dei prodotti dell’oasi. Del 2003 è, invece, un progetto per assicurare un “reddito supplementare” alle donne di Siwa e della vicina oasi di El Ghara con la preparazione di cestini di foglie di palma per il confezionamento di datteri, menta, karkadè, citronella destinati all’esportazione.

Ancora oggi nell’oasi sono le antiche ricette a ricordare la bontà di questo frutto ricco di nutrienti – l’elhuji con uova, olio di oliva e datteri, il tarfant con pane, olio di oliva e datteri, il tagilla con farina, olio di oliva, acqua e datteri – che, per il Ramadan, si mangiano la sera per spezzare il digiuno.

I datteri dell’oasi di Siwa, che allietano i musulmani per il Ramadan, allieteranno per Natale, ambasciatore un panettone solidale, i cristiani, a testimonianza che la natura non conosce confini.

Abbiamo parlato di:

Fraccaro Spumadoro Website Facebook

Fondazione Slow Food per la Biodiversità Website Twitter Facebook Instagram

Presìdi Slow Food Scheda

Ricrea Website Twitter Facebook Google+

Etichetta narrante Slow Food Scheda

Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino Website

Alce Nero Website Twitter Facebook Instagram Pinterest

Datteri dell’oasi di Siwa Scheda

Vaniglia di Mananara Scheda

Agrumi del Gargano Scheda

Molino Bigolin Website