Cosa mentale: l’exploit di Massimo Bottura
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“L’ITALIA
ha vissuto più compiutamente delle altre nazioni, perché ha conservato l’abitudine di posare le statue nei giardini”, scriveva Ezra Pound. Ma non ha neppure smesso di seminarle fra i piatti, secondo la tradizione di una cucina concepita come “cosa mentale”, che forse ci ha contraddistinto a livello internazionale più di ogni altra opzione stilistica. Non siamo quelli del naturalismo primitivista, che ha attecchito solo in aree marginali del paese, fra macchie di mirto e strisciare di licheni; ma neppure gli adepti di una polita tecnologia post-human. Da Gualtiero Marchesi in avanti, è stato lo spessore umanistico a contraddistinguerci sulla scena internazionale: una tradizione raccolta e rovesciata da quello che va ormai considerato il più grande cuoco italiano di tutti i tempi, Massimo Bottura.
Si aggira negli spazi rinnovati del suo ristorante, il grande chef, emozionato nel tessere il dialogo fra due grandi passioni: le arti visive e la cucina. Le salette di via Stella si presentano ormai come un’esposizione: non c’è più il grande Schifano con i suoi cinque continenti, ma opere che rappresentano il correlativo di una cucina giunta alla maturità perfetta. Senza quella tentazione da parvenu, quel “tradimento di classe” che fraintende una relazione fertile nella vacuità delle imitazioni: il pittorialismo dei dripping e delle rasoiate, per intenderci. Quel che interessa qui è la “cosa mentale” racchiusa dentro l’opera: la stessa “cosa mentale” che va ad animare il piatto, senza fuoriuscire dai recinti dello specifico culinario. Qualunque sia lo spunto o il parallelo, è sempre il gusto egemone, a un livello di imprevedibile finezza, con ricorrenti venature acide e la cesellatura maniacale che solo un palato tarato al nanometro può riuscire.
Dalle sfoglie di Lidia Cristoni presso la Trattoria di Campazzo agli spessori soffiati di Alain Ducasse, la cui classica eleganza si lascia leggere nei piatti, fino ai lucori sintetici di una contemporaneità mai rinnegata e alle suggestioni globali di una brigata internazionale, è una coscienza carsica a risvegliarsi in ogni piatto. Come un grande occhio che ci guarda. Nonantola, Modena, Italia; Francia, Giappone, mondo; preistoria e avanguardia; infanzia e cultura. Riferimenti sterminati che solo la riflessione umanistica è in grado di disciplinare, conferendo loro una forma che non ne mortifichi la brulicante varietà. Fra tanti capolavori, a questo proposito, Massimo ne tira in ballo uno assente: il Tutto di Alighiero Boetti, assemblaggio farraginoso di qualsiasi cosa contro la selezione del filtro creativo. Un approccio rivoluzionario, che delinea una possibile fuoriuscita da 30 anni di egemonia marchesiana, con la sua coazione alla sottrazione e l’utopia della reductio ad unum, che continua a ispirare tanta cucina italiana.
C’è tutt’altro nel 2016 sulle tavole della Francescana: una superfetazione gioiosa e organica di riferimenti, gusti e colori padroneggiata con rigore. Il Tutto insomma come “cosa mentale” del cuoco, di Massimo Bottura. Somiglia da vicino all’epopteia, quello sguardo dall’alto (da epi, sopra, e opteuô, osservo) capace di abbracciare i punti cardinali, il passato e il futuro, che nella cultura classica contraddistingue il poeta, cieco come Omero per quanto è troppo vicino. Lo stesso impiattamento non poteva restare invariato: niente schizzi o strisciate, ma superfici levigate e forme pure frammiste a giochi naïf, che riconducono al giapponese gyotaku o a uno scarabocchio, fra infanzia, simbolismo e preistoria. La mente corre ad artisti di strada come Basquiat o all’Art Brut di Dubuffet, qualcosa di completamente nuovo in cucina, contro l’estetismo corrente. “Ci siamo detti: spiazziamo tutti con il figurativo, come quando Chia cominciò a dipingere come un etrusco. Di qui la zuppa di pesce, i maialini che vanno al mercato, la mela di Autumn in New York. In questo modo abbiamo spaccato il muro della perfezione alla francese, come Ducasse aveva fatto con le salse al burro di Bocuse nel piatto di vegetali, che portava la riviera in un tre stelle. Era il 1988 e io c’ero”.
Neppure il Refettorio ha mancato di liberare calorie nel crogiolo: non solo come forma di impegno che si va sdoppiando per inarrestabile partenogenesi, ma grazie all’impulso conferito alla creatività dalla pratica profonda dello scarto zero. Che significa un metodo di costruzione del menu capace di tessere fitti effetti di rima fra portate; ma anche una “cosa mentale” alla maniera di Joseph Beuys. Artista che nel 1965 in una lisca di pesce arrosto raffigurava l’opera d’arte come avanzo di un’attività precedente, quella della sua creazione, traccia di esperienze vissute nella relazione senza fine con il mondo. “Perché l’arte contemporanea non è la parte visiva, non è quello che vedi, non è la superficie o l’estetica. Piuttosto è la profondità del pensiero che l’artista vuole trasmettere”, ribadisce Bottura.
Ed è proprio il tedesco ad avanzare verso l’ospite all’ingresso del ristorante, in un ritratto affiancato dalla celebre Capri batterie. “Ho ricostruito il ristorante come fosse casa mia, con le mie passioni: le opere d’arte contemporanea, la musica e la cucina. L’arte è diventata la nostra forza motivazionale, da cui attingiamo idee. Perché bisogna andare in profondità negli interessi per trasmettere emozioni, fosse anche una motocicletta da smontare. Joseph Beuys è il mio artista preferito del XX secolo. La rivoluzione siamo noi, con la posa da Quarto stato, dice che il team è la cosa fondamentale: il gruppo, le persone, tutti insieme dobbiamo condividere e non dividere. È per questo che la ristorazione italiana e la Francescana si trovano dove sono, attualmente.
Così Capri batterie, gesto che comprime natura, scienza e poesia. Il limone, che dà energia a una spina con una lampadina gialla, rappresenta il sole che guarisce i polmoni malati; ma anche il circolo fra natura, scienza e poesia che genera il voltaggio della cucina. Perché abbiamo bisogno della tecnologia per esprimere certe cose: solo attraverso di essa riusciamo a estrarre il latte dalle mozzarelle di bufala senza ossidazione, trasformando il nord della polenta e del risotto in una pizza più vera dell’originale.
C’è stato un momento in cui mi sono trovato davanti a un bivio: fare dieci passi indietro o ritornare al figurativo. Potevo ripartire dai carboni in stile primitivista, invece ho scelto un’altra strada: recuperare lo spirito della transavanguardia, quindi sapori distillati da secoli di storia, come la zuppa di pesce o il raviolo di zucca. L’orto è un altro trend che non ho mai sposato, perché non riuscirò mai a fare un pomodoro migliore di Giovanni Assante o erbe aromatiche come quelle di Berardi. Sono loro le nostre statue nei giardini, qualcosa di unico che diamo per scontato. Ai giovani cuochi consiglio di ripercorrere la propria storia: conosci chi sei, vai a scoprire le tue capacità, sii cosciente dei tuoi limiti e parti per la tua strada”.
A sinistra della porta sonnecchia invece il vigilante di Duane Hanson. “Questo è Frankie, il nostro amico che salutiamo ogni giorno quando entriamo. Una persona non persona, parte di quella vita quotidiana che tendiamo a obliterare per la mole degli impegni, ma non va data per scontata, perché nel suo sottofondo possiamo rintracciare il meraviglioso e l’ispirazione.
Come il bicchiere di Carlo Benvenuto: viene interpretato come un lavoro sulla luce e sulla riflessione, ma per me è un bicchiere da 25 centesimi che vuole diventare un’opera d’arte. Un modo di raccontare il sogno. Chi nella vita quotidiana, fra mille impegni, non riserva un piccolo spazio alla poesia, non potrà mai fare ciò che gli altri non riescono neppure a immaginare. Sono stato io che ho deciso di fare il cuoco e fondare l’Osteria francescana. Il segreto di quel che sta succedendo è proprio questo: alzarsi la mattina, andare a letto la sera e nel frattempo fare ciò che abbiamo deciso di fare, per citare Bob Dylan”.
“Nel cerchio di Bosco Sodi vedo i contadini che si disperano perché la chimica è entrata dentro la terra, che si sta desertificando. Sento l’urlo di Munch. Mentre il paesaggio di Elger Esser raffigura la valle del Po che viene inondata. Quindi un’immagine al tempo stesso di devastazione e rigenerazione, perché il fiume dietro di sé lascia la fertilità del limo. Me lo ricordo in prima persona, perché mio padre aveva terre sul greto e quando succedeva era un disastro. E qui si torna all’impegno secondo Joseph Beuys”.
“La saletta Damien Hirst: Damien Hirst e Damien Hirst. Il monocromo rosa rappresenta le donne, che nella nostra cucina sono fondamentali. In brigata hanno portato sensibilità e rispetto. Ma sono anche vulnerabili, quindi ci sono pillole incastrate nella tela strappata. E poi lo spin painting, perché la prima mail che ho ricevuto nel 2016 era di Damien Hirst, che aveva letto il mio libro e mi offriva un’opera per la Francescana. Ne ho scelta una dipinta per le Olimpiadi di Londra ed è il quadro cui mi sono ispirato per il mio Beautiful psychedelic veal not flamed grilled. Ho preso tutti i contorni e li ho trasformati in colori masticabili, sparati sul piatto in maniera apparentemente casuale. Rappresentano la porta aperta all’inaspettato, l’inciampo felice di chi sa trasformare un problema in un’opportunità”.
“L’ultima saletta è dedicata agli uccelli, ossessione di Carsten Höller. Sembrano presi tal quali dal British Museum, invece sono tutte razze nuove create per raccontare come cambia la società contemporanea attraverso la migrazione e il melting pot. Quindi una contaminazione saggia e non selvaggia, che non cancella le origini. Perché io non perderò mai la mia identità, i miei primi passi nella cucina francese, né la tradizione, ma sento l’esigenza di contaminarmi”.
“Allontanarsi può essere il modo per non perdersi nella nostalgia, che significherebbe fossilizzarsi in una tradizione, destinata al declino graduale. Per questo è importante il senso critico. Penso al piatto più importante che io abbia mai fatto: la Pernice in salsa civet. Michel Bras, che è estremamente schivo, quando l’ha assaggiata si è alzato ed è venuto da me: ‘Ça a été incroyable!’. Perché ho trovato il Tutto di cui parlavamo, che arriva in superficie dal profondo: quindi la pernice aperta, disossata, farcita di bollito non bollito, rollata sul teppanyaki, cotta a bassa temperatura, sezionata e nappata con una salsa civet, montata non al burro ma con il cioccolato e la schiuma del caffè, grazie all’esperienza del Camouflage. A fianco ci sono un budino giapponese di tutto, chiamato chawanmushi, e una crosta di pane e tartufo nero pregiato per fare scarpetta. Chi non conosce la classicità non può fare un piatto del genere, perché la salsa civet è la cosa più difficile del mondo. Ma neppure chi ignora la tradizione e la sua evoluzione, vedi il bollito e il bollito non bollito. C’è la stagionalità, quindi la pernice o il germano, che per me sono Igles Corelli. E la contaminazione in chiave critica: il mole, che mi è sempre sembrato invadente, e il chawanmushi di tutto, con ossa, scarti di verdure e radici tostate, quindi l’esperienza del Refettorio. Somiglia al ragù che piacque tanto a Ferran Adrià, preparato con gli avanzi, come nelle ricette di recupero delle nonne o nelle salse spagnole di un tempo; ma senza le tecniche giapponesi non sarei mai riuscito a prepararlo.
Alla fine l’avanguardia è questo: conoscere tutto e dimenticare tutto. Una contaminazione ma saggia, che non devasta il modello originale. La tradizione vista da 10 chilometri di distanza, che è il longe alius dei Latini, perché io non ho inventato niente. Non mi stancherò mai di dire che il cuoco del futuro dovrà avere innanzitutto cultura, perché la cultura genera conoscenza, la conoscenza coscienza e la coscienza senso della responsabilità. Esiste un legame stringente fra il civet e il Refettorio, e qui torniamo ancora a Joseph Beuys”.
Autrice: Alessandra Meldolesi
Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi
Osteria Francescana
Via Stella 22 – 41121 Modena
Tel. +39 059 223912
