Marco Visciola | Cappon Magro 2.0
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MARCO VISCIOLA | CAPPON MAGRO 2.0
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PER LA SALSA DI PREZZEMOLO E CAPPERI
30 g foglie di prezzemolo
20 g di capperi sott'olio
200 g di acqua gassata
2 g di sale
0,5 g di xantana
PROCEDIMENTO
Frullare nel bimby le foglie di prezzemolo, i capperi con l'acqua e il sale fino a ottenere una salsa liscia, aggiungere la xantana per legare.
PER SALSA VERDE 2.0
110 g di albume
200 g di olio capperi e acciuga
200 g di salsa prezzemolo e capperi
30 g di aceto di vino rosso
5 g di colatura di alici
2 g di sale fino
PROCEDIMENTO
Mettere nel frullatore ad immersione gli albumi, la salsa al prezzemolo e versare l'olio a filo emulsionado. Alla fine aggiungere la colatura, l'aceto e il sale.
PER LE VERDURE FERMENTATE
1 barbabietola
1 carota
1 sedano
1 cavolfiore
PROCEDIMENTO
Mettere a fermentare ogni singola verdura in una salamoia di acqua, sale zucchero e colatura di alici, patate lesse schiacciate, cipollotto, peperoncino, aglio ed erbe aromatiche.
Inserire in un contenitore sottovuoto e lasciare a temperatura ambiente per 48 ore, dopodiché conservare in frigo per un mese.
Tagliare la barbietola e la carota con il pelapatate e formare un cono. Tagliare il sedano a diamante. Dividere a cimette il cavolfiore.
PER LA SCORZANERA
1 scorzanera
PRODEDIMENTO
Sciacquare bene la radice e friggerla intera a 180°C fino a che diventi morbida. Tagliare in obliquo. Condire con olio e sale.
PER I FAGIOLINI
50g di fagiolini
PROCEDIMENTO
Tagliare le estremità e dividere a metà il fagiolino, sbollentare in acqua salata per 4 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Dividere il fagiolino in due.
Condire con olio e sale.
PER LA ZUCCHINA
1 zucchina
PEOCEDIMENTO
Tagliare la zucchina sottile a mandolina per il lungo e formare un cilindro. Condire con olio e sale.
PER LE COZZE E LE VONGOLE
200 g di cozze
100 g di vongole
PROCEDIMENTO
Aprire separatamente i molluschi in una padella calda con olio, aglio in camicia e prezzemolo. Sfumare con il vino bianco.
Sgusciare e raffreddare.
PER I GAMBERI VIOLA
4 gamberi viola
PROCEDIMENTO
Sgusciare completamente i gamberi e privarli del budello, tagliarli in tre parti e condire con olio e sale.
PER IL DENTICE
240 g di filetto di dentice
PROCEDIMENTO
Tagliare il dentice sottile in 12 parti (tre pezzi per ogni porzione) precedentemente abbattuto e condire con olio e sale.
ALTRI INGREDIENTI
Germogli di shiso viola
Cialde di oliva
10 g di mosciame di tonno tagliato con l’affettatrice
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Disporre nel piatto 4 punti di salsa verde e alternare tutti i vari elementi. Completare con germoglidi shiso viola, cialde di oliva e mosciame di tonno.
Reporter Gourmet – La redazione
Tutte le fotografie sono di Francesco Zoppi
