Pathos glaciale: la metamorfosi di Lorenzo Cogo
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TALENTO:
non si può non partire da qui quando si approccia la cucina di Lorenzo Cogo, chef prodige esploso poco più che ventenne sulla scena gastronomica italiana con la detonazione di un’anomalia pura. Decibel di istinto, manualità, senso estetico e del gusto che non hanno più abbassato il loro volume e che fanno di lui, indiscutibilmente, uno dei cuochi più dotati d’Italia. Il talento, tuttavia, sarebbe nulla senza scuola, come già ammoniva Vitruvio. E quella di Cogo, a dispetto della giovane età, è una cucina fra le più tecniche, complesse e complete che sia dato gustare: fasci di cultura pronti a scattare come un muscolo dietro il nervo dell’ispirazione, allenati e addestrati nei gangli strategici della cucina mondiale. Dopo la trattoria del padre ci sono stati il Vue du Monde di Melbourne, il Marque di Sidney, il Fat Duck di Londra, il Ryugin a Tokyo ed Etxebarri nei Paesi Baschi con il migliore asador del mondo, Victor Arguinzoniz; e ancora il Tippling Club di Singapore e il Noma a Copenhagen. Finestre aperte sul mondo, che propiziano armonie spiazzanti.
Sulla scena in penombra della nostra avanguardia, Cogo si muove come un delicate criminal, elegante ma spietato, letale nella rarefazione di giochi gustativi arcuati, che mai dissipano l’energia della provocazione. Scontrosità e finezza, cortocircuito e controllo, ghirigori e brividi di un pathos glaciale: di lui si può dire quel che ha scritto Proust di Régnier, ovvero che “la sua frase si allunga, si precisa, si attorce, scura e misteriosa come un’aquilegia”, di contro a quella marchesiana che “raggiante, effusa e liscia, somiglia a una rosa di Francia”, di cui pure ha le spine. Perché non vi è traccia, nel suo DNA, del gene che segna le dinastie dell’avanguardia italiana: da Gualtiero Marchesi, per il tramite del discepolo Paolo Lopriore ai giovani cuochi che ne rappresentano la generazione; comprese le ramificazioni laterali di Romito e Parini, che se ne sono lasciati ibridare. Dalla sottrazione alla scarnificazione, dalla rivisitazione al ribaltamento della tradizione, le direttrici sono chiare.
Quella di Cogo è forse l’unica, o comunque la più compiuta avanguardia extramarchesiana italiana, al passo con le tecniche e i concetti internazionali. Estranea tanto alla coazione alla semplificazione che al richiamo di quel complesso di Ulisse, che vincola i suoi migliori colleghi al compasso di rette circolari, tutte puntate sulla memoria di casa. Senza biglietto di ritorno e rigorosamente astratta, cioè priva di riferimenti alla memoria gustativa, se quello è il telos cui tende ogni forma di espressione quando si concentra sul proprio mezzo espressivo, obliterando l’inessenziale. Un’occasione formidabile per guarire dalla malattia storica che affligge la nostra cucina. Il coefficiente di rischio è massimo, al pari della complessità gustativa.
L’altra anomalia è strettamente imprenditoriale: Lorenzo è forse l’unico giovane cuoco, che sia riuscito ad allestire un ristorante di proprietà from scratch, senza capitali di partenza, strutture familiari o investitori, sottraendosi alle corvée di tanti colleghi. La sua formula si è evoluta nel tempo: inizialmente incentrata su una carta ristretta e sul business delle carni alla brace, propone da 2 anni il solo menu degustazione, nelle formule da 8 e da 5 portate, rispettivamente a 100 e 70 euro, con abbinamenti 145 e 105; più la straordinaria costata di rubia gallega che arriva dal fornitore di Etxebarri, burrosa, succulenta, evoluta e acidula grazie alla lunga frollatura, che alla brace costa 7 euro l’etto, 10 se extra. Parallelamente il numero di coperti si è dimezzato: oggi gli alberi effigiati sui pannelli ombreggiano appena 5 tavoli, per un massimo di 20 coperti; il resto della spoglia saletta è occupato dal salottino, mentre l’ingresso è consacrato al servizio del pranzo, con 2 piatti d'autore, ma più diretti a 24 euro. C’è anche l’hamburger take away composto di panino al mais Marano, polpetta di rubia gallega e salsa barbecue di barbabietola affumicata al prezzo di 10 euro.
È soprattutto la cucina, tuttavia, a essersi evoluta: dalle splendide prove dei primi anni, segnate a tratti da un’intenzione dimostrativa, dove le esperienze pregresse non apparivano ancora del tutto assimilate, a uno stile personale e intimistico. Nella sequenza dei leggerissimi assaggi configura un kaiseki contemporaneo e italiano, tecnonaturale, tanto rigoroso quanto puntuto, stagionale al 100% e locavore al 90. Le eccezioni al km 0 sono poche: la carne spagnola, che non ha equivalenti in Italia, i carciofi di Albenga, le alghe e qualche pesce di mare. L’orto biologico è in questo senso cruciale, 'ma la mia idea di sostenibilità non significa autarchia, come nel futuro del Noma. Preferisco interagire con i produttori del territorio, come in questo caso'. Più Giappone, quindi; mentre del Maelstrom scandinavo sopravvive il ricorso alle fermentazioni, foriere di un’acidità spontanea, sconosciuta e diversificata; della Spagna qualche saltuario gioco o trompe-l’oeil. Anche i fumi della brace si sono stemperati un po’: non forniscono più il fil gris del menu, anche se lanciano i loro segnali qua e là grazie al forno My Oven di Paolo Parisi. Lorenzo la chiama “cucina istintiva, perché la cultura e lo studio non devono mai pesare sull'esperienza gastronomica. Ben venga la tecnica, meglio se nascosta'.
La costruzione del menu è geniale: a imbuto rovesciato, per complessità decrescente, in modo da approfittare del picco di attenzione e di appetito iniziale. Quindi l’amaro prima di tutto, gusto capace di invogliare al pasto, che spadroneggia nelle prime portate. 'Il kaiseki è un riferimento imprescindibile, perché nelle sue sequenze mira a stimolare il cervello costantemente, scongiurando la noia, di contro al gusto italiano che è molto più monotono. Cerco la massima potenza, ma nell'equilibrio e nell'eleganza. In crescendo ma anche altalenando, secondo la stagione e l'umore del momento. Con un'alternanza fra portate, antipasti, primi e secondi, che non è mai meccanica. E tanti piatti nascono così: da un vuoto che si è creato nel menu'.
Dopo gli appetizer (il crostino di pan brioche con crema di olive leccino di Marostica e Parmigiano; l'ormai classico tacos di mais Marano con baccalà, germogli e semi di papavero, che situa geograficamente il pasto; le evanescenti meringhette di peperone rosso con bernese alla menta, che già danno la misura del cuoco) arrivano in tavola le noci da rompere con il martello al tavolo, ripiene di formaggio e caramello al mais Marano, incollate sul modello di Ben Shewry. 'Un accostamento di sapori rassicuranti, come sempre accade quando punto su un coinvolgimento ludico o emotivo, per non sovraccaricare l'ospite'.
A seguire l'anguilla con caffè appena macinato e papaia verde, che sposa note tostate e affumicate, gusti ostici come l'amaro e l'acido, difficilmente conciliabili, su un fondo grasso.
Un esordio scontroso, meno però degli arditi involtini di rapa marinata nel centrifugato di foglie di rapa, serviti con kiwi fermentato, acciughe sotto sale e petali di carciofo di Albenga. Un'architettura di lame in bocca: amarezza, acidità, sapidità, tannini vegetali, senza elementi dolci o grassi a smussare l'affilatura. Un piatto sulla carta impossibile, alla prova dei fatti estremo, controllato e bilanciato, sul filo.
Gli gnocchi di riso sono una portata più affabile grazie alla tendenza dolce delle due farine, di riso e senza glutine, il cui impasto è steso, bollito, rosolato e ritagliato. Vengono serviti con una crema di radice di soncino, castagna cruda, pimpinella per la nota di noce verde, ostrica affumicata e scalogno crudo all'aceto di vino rosso (unici elementi che forniscano un appiglio gustativo al gourmet). Nessuna paura di aggiungere, nessuna coazione a levare.
L'intermezzo della lattuga iceberg in osmosi di Alpestre con polvere di agrumi e artemisia, somma di amari stemperati dall'acqua e ammorbiditi dall'alcol, ripulisce il palato preparandolo ai primi piatti veri e propri. Ed è qui che Cogo dimostra di avere svoltato, liberandosi dal fardello di una memoria ingombrante. 'Per tanto tempo ai miei occhi hanno rappresentato un problema, perché l'amido, che è sempre un po' ruffiano, invade il piatto occupandone almeno la metà e così rivaleggia con il cuoco. Inoltre ci sono sempre una marea di riferimenti e ricordi con cui confrontarsi. Un nemico'.
Quindi i tagliolini alla ciliegia con fagiolini di mare, ciliegie sotto spirito, scorza di anguria in agrodolce e tè al karkadè, che segnano la svolta acida del menu. Frutta sì, ma conservata, come una nostalgia dell'estate. Con l'alcol e la sapidità in evidenza, 'un gusto che sto riscoprendo. Sembra che sottrarre sale sia molto trendy, mentre per me è molto figo tenerlo. Perché spinge la potenza del piatto'. Il primo più fuori dagli schemi che abbia mai assaggiato: uncomfort food in senso stretto, fra forme italiane e consistenze giapponesi (la leggera gommosità stile udon).
La tartare di rubia gallega con capsule di olio, ravanello, cetriolo in agrodolce e semi di canapa allenta un po' la tensione. Nella sua preparazione viene impiegato il filetto, sempre proveniente da un animale di 12 anni, ma previa frollatura di 30 giorni anziché due mesi e mezzo.
Segue il risotto al brodo di genziana, verticalizzato con la riduzione di peperoni alla base, prugne selvatiche e polvere di prugna in superficie, con un esito di gusto Campari.
Il tendine laccato al fegato di piovra, servito con topinambur selvatici, acetosella e ceviche di piovra è un capolavoro di potenza, che sprigiona in bocca la sensazione di un fulmine nel contrasto fra grassezza e acidità, molto persistente grazie alle consistenze. 'Sono partito da un ricordo di Infusion, le serate internazionali che organizzo a El Coq. Virgilio Martinez aveva preparato il suo ceviche e gli ho chiesto come farlo con la piovra. Ma avevo voglia di usare anche il tendine, per la collosità, una consistenza più asiatica che europea, fra il gelatinoso e il gommoso. Con il fegato amaro della piovra, frullato e mitigato dal caramello, interposto fra i due elementi'. La faraona è un piatto nato dalla materia: il volatile locale, che un produttore bocciava perché troppo grasso. 'Ma io l'ho provato e mi è sembrato interessantissimo, per la potenza e la succulenza, con il fegato simile a un foie gras'. Viene servito con i broccoli in forma di purea, gambo e cimette, le finferle e un fondo di faraona al vino bianco per il richiamo classico.
A seguire il platano cotto alla brace, svuotato e farcito con lo stesso platano, servito con pastrami di vitello, affumicato e speziato, finferli, amaranto fritto, erba gatta e un fondo di verdure tostate, arrostite ed estratte in pentola a pressione, che concentrandosi sviluppa un profondo umami. En travesti fra animale e vegetale.
Al predessert di gelato di Gorgonzola con aghi di pino e fragoline di bosco congelate, che vira in senso balsamico l’erborinato del formaggio, sgrassandolo, segue l'omaggio ad Andoni. 'Al Mugaritz quest'anno ho fatto una delle migliori cene della mia vita. A un certo punto mi hanno servito questa mezza testa di aglio laccata con un fondo di carne, sopra un pezzo di pane con diverse erbe aromatiche. Io ne ho fatto un dessert, partendo dal disgusto comunemente provato verso questo ingrediente a livello gastronomico. E giocando sulla provocazione emozionale, ho abbassato quella gustativa. Un compromesso fra concetto, istinto e costruzione del menu'. Una volta svuotata, la mezza testa è farcita con latte di nocciole al caramello di aglio e miele; va strizzata al tavolo sul gelato di aglio nero, più una cascata di nocciole sabbiate e qualche foglia di levistico, il sedano di montagna, per la nota vegetale che rinfresca. Cosicché il pasto si conclude citando l'incipit della cucina: sedano e aglio, su fondo di umami.
In abbinamento ci sono 500 etichette, in gran parte naturali. 'Perché abbiamo voluto sommare identità a identità, l'unica assonanza che mi piace. Puntando su prodotti non troppo rustici, che fossero bio ma eleganti e complessi'.
Autrice: Alessandra Meldolesi
Le fotografie dei piatti sono di Bob Noto
Ristorante El Coq
Via Canè 2/C – 36035 Marano Vicentino (VI)
Tel +39 0445 1886367
E-mail: ristorante@elcoq.com
