Grani e cereali antichi: le farine che vengono dal passato

Non solo con la farina 00 si producono pane e focacce, molto spesso sono altre le qualità che aggiungono gusto, profumo e valore in termini nutrizionali ai prodotti da forno.

E’ tra i grani antichi che si dovrebbe guardare per ricominciare sempre di più ad utilizzare farine che rischiano di scomparire perché considerate poco redditizie a causa della loro scarsa resa, che indica invece l’assenza di modifiche genetiche da parte dell’uomo per aumentarne la produttività. Si tratta di farine che mantengono inalterate le proprietà originarie grazie anche alla lavorazione, generalmente a pietra, che le rende meno raffinate rispetto a quelle commercializzate su larga scala.

Il più famoso tra i grani antichi è il Kamut® ma sono molte altre le varietà che si possono riscoprire, diverse per luogo di crescita e coltivazione.

Grano Timilia 

Varietà di grano diffusa in alcune zone del Mediterraneo soprattutto in Sicilia in cui l’impiego principale anticamente era per la produzione del pane nero di Castelvetrano. A rischio scomparsa per lasciare il posto ad altri cereali, la farina di grano Timilia (o Tumminia) contiene molti oligoelementi, ha un alto valore proteico e un basso indice di glutine, oltre che un colore scuro che rende particolari pasta e pane non solo nel gusto ma anche alla vista.

Grano Russello

Anche la farina di grano duro Russello è tipica della Sicilia e anche in questo caso parliamo di un prodotto a rischio scomparsa. La spiga di grano si distingue per un’altezza superiore agli altri grani - circa 180 cm - e per un elevato contenuto proteico, oltre che per il colore rossastro. La farina prodotta con questo grano è indicata per la produzione di pane e focacce che risultano leggere e molto digeribili.

Grano Senatore Cappelli 

Particolarmente diffuso nel secolo scorso nella zona della Puglia e della Basilicata, il grano “ Senatore Cappelli” deve il suo nome all'omonimo senatore abruzzese, promotore agli inizi del ‘900 della riforma agraria che portò alla distinzione tra grani duri e teneri. Si tratta di una varietà la cui produzione si è piano piano ridotta in favore di qualità di grano più produttive. Caratterizzata dalla presenza di vitamine e minerali e da un profumo molto intenso, la farina Senatore cappelli è un ottimo ingrediente nella preparazione di pasta di alta qualità. Simile al Senatore Cappelli dal sapore però dolce, è il grano Saragolla; appartenete alla stessa famiglia del Kamut® e coltivato nelle zone dell’Abbruzzo è indicato per la preparazione di torte e biscotti.

Grano Percia Sacchi e Biancolilla 

Nel primo caso si tratta del farro lungo Siciliano chiamato così, “ buca sacchi”, a causa della particolarità delle sue spighe molto appuntite, il Biancolilla invece (Bianculidda in siciliano) si caratterizza per una spiga alta, bionda e delicata. Diffusi entrambi in Sicilia, anticamente in quasi tutta l’isola, le farine derivanti da questi grani sono ottime per preparare pane e focacce, la cui resa è ancora migliore se lievitati utilizzando la pasta madre.

I cereali antichi generalmente vantano una minor presenza di glutine che li rende ingredienti preziosi per prodotti più digeribili. Non va inoltre dimenticata la loro importanza in termini di salvaguardia della biodiversità, oltre il loro valore storico culturale perché legati alle tradizioni e ai costumi di specifiche zone e popolazioni che ne hanno fatto nel passato una delle loro fonti primarie di sostentamento.