Addio classica farina bianca, pasta e pizza si fanno con un impasto a prova di salutisti
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Le hanno chiamate Niña, Pinta e Santa Maria, come le tre caravelle di Cristoforo Colombo. Non sono navi, ma pizze variamente preparate con pomodoro, mozzarella fiordilatte mantovana, basilico, origano, pomodoro fresco a cubetti, verdure saltate al profumo di basilico ed origano, prosciutto crudo di alta norcineria, mozzarella di bufala mantovana e cipolla rossa caramellata.
Gli ingredienti sono da agricoltura sostenibile. L’impasto non è quello tradizionale della pizza, ma una miscela di farina di legumi e farine biologiche di frumento di tipo 0 e semintegrale di tipo 1. Gli chef sono quelli della catena di ristorazione del Gruppo Ethos che, parlando della Niña, Pinta e Santa Maria, hanno spiegato che, come le caravelle di Cristoforo Colombo che avevano aperto il cammino del Nuovo Mondo, le tre pizze hanno varcato la “soglia di un nuovo mondo all’interno della tradizione gastronomica del nostro paese”.
Il risultato di questa sperimentazione culinaria è quello di una pizza più soffice, leggera e digeribile di quella classica.
Incuriositi dalla farina di legumi, fra gli ingredienti del particolare impasto, abbiamo bussato alla porta di chi la produce per scoprire com’è nata e perché è diversa da tutte le altre. La farina si chiama Legù. L’idea nasce nel 2015, insieme all’azienda che l’ha creata. Siamo ad Albizzate, in provincia di Varese, dove Andrea, attivo nel campo della ristorazione, e Monica, in tasca una laurea in scienze e tecnologie della ristorazione, uniscono le forze per “rivisitare il cibo, rendendolo più buono e salutare”. Monica è Monica Neri, tecnologa, nutrizionista e fondatrice di Legù, che produce, oltre alla farina, pasta e snack: “Nasce a fine del 2015” ci racconta “da una mia personale esigenza, diabete in gravidanza. Grazie a uno studio della mia università siamo riusciti a pastificare e panificare i legumi usando solo basse temperature, è da lì è partita la nostra produzione di healthy food”.
La farina è di legumi italiani, mescolati in proporzione variabile tra ceci, fagioli bianchi, piselli gialli decorticati e lenticchie gialle decorticate. I legumi vengono cotti al vapore e bilanciati per ottenere un’elasticità simile al glutine, ma la farina è senza glutine, ciò che la rende adatta ai celiaci e che in casa consente di preparare torte, biscotti, crostate, muffin, pane, pizza, grissini, torte salate e crespelle. Tutte ricette senza glutine, ricche di proteine e fibre, povere di zuccheri e carboidrati, leggere e, pertanto, facilmente digeribili.
Da questa farina è nata la pasta, che viene preparata con due tipi di farina: la prima, da cui nascono intrecci, gigli, fusilli, paccheri, tagliatelle, tagliatelle spezzate e rustici, a base di ceci, fagioli bianchi e piselli gialli decorticati; la seconda, con l’aggiunta di lenticchie gialle decorticate, particolarmente adatta ai celiaci e mutuabile dal Sistema Sanitario Nazionale, con cui si producono eliche, lasagne, sorrisi, penne lisce, paccheri piccoli e chicche.
La pasta, che viene trafilata al bronzo ed essiccata a bassa temperatura, è priva di glutine, non contiene additivi ed è equilibrata dal punto di vista nutrizionale: una porzione da 60 g contiene 26 g di carboidrati, 14 g di proteine vegetali, garantendo il 20% del fabbisogno giornaliero di fibre. Essendo ricca di proteine è, pertanto, adatta agli sportivi, grazie alla proteine vegetali ai vegani, per l’assenza di glutine ai celiaci, per la scarsità di carboidrati ai diabetici. Cuoce in 2 o 3 minuti come la pasta fresca e si conserva per quasi 2 anni come quella secca.
Accanto a pasta e farina, sono nati gli snack, triangoli non fritti e senza glutine a base di legumi, olio e un pizzico di sale o in versione speziata con zenzero e curry o curcuma e pepe.
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