Nel trevigiano, dove l’aria profuma di latte, fieno ed erba fresca, c’è un caseificio che dal 1955 produce formaggi morbidi e cremosi. Una tradizione di famiglia che oggi vuole insegnare l’arte casearia ai più piccoli. Una storia tutta italiana, nata nel Dopoguerra, allorquando Primo Tomasoni, un casaro di origini bresciane, vide a Breda di Piave un’antica fattoria vicino al fiume: qui nascerà il mio caseificio, pensò.
Formaggi freschi, che la sera caricava su una Lambretta per venderli ai negozi e ai grossisti della zona. Sua moglie Annamaria, anche lei amava l’arte del formaggio. Una sera d’inverno, distratta, sbagliò la ricetta della Casatella Trevigiana, formaggio tipico della Marca, oggi protetto da marchio Dop, che le famiglie contadine producevano con il latte in più. Annamaria andò a dormire e quando si svegliò, entrando con il marito nel caseificio, scoprì che la casatella aveva una “consistenza più cremosa del solito” e un “sapore dolce e delicato, simile a panna”. Nacque, così, il Pannarello Tomasoni, ottimo per mantecare risotti e lasagne.
Lo stracchino Crema del Piave, la Casatella Trevigiana, il Pannarello furono i primi prodotti del caseificio, che oggi trasforma oltre 400 quintali di latte vaccino, capra e bufala al giorno proveniente da ventotto stalle del trevigiano. Accanto allo stracchino di latte vaccino, il caseificio Tomasoni ha creato lo stracchino di latte di capra, ad alta digeribilità e quello con latte di bufala. Di latte di capra è anche la Caciotta di Capra Tomasoni, quindi il Capriccio di Capra Tomasoni, formaggio dalla pasta compatta e friabile, ottimo con marmellate di frutta e composte, e che in superficie presenta i segni del canestro di giunco dove per tradizione viene sistemata la cagliata.
Oggi, a continuare la tradizione di famiglia, ci sono i figli di Primo e Annamaria: Moreno, Paola, Nicoletta.
Nel 1996 il nuovo stabilimento produttivo, sorto accanto alla sede storica, è stato ampliato seguendo gli standard costruttivi di ecosostenibilità ambientale e risparmio energetico. Un percorso mai abbandonato, con la riduzione dei consumi energetici grazie a un impianto di illuminazione con lampade a Led o, ancora, l’adozione di un sistema di compostaggio per minimizzare la produzione di rifiuti. Sul tetto dello stabilimento è stato, invece, installato un impianto fotovoltaico di 300 mq, dalla potenza totale di 70 kw/h, realizzato con pannelli di tipo monocristallino. Lo stabilimento registra un risparmio energetico annuo di 32.135 kg di CO2 e di 14 tonnellate di petrolio.
Le acque impiegate nei processi produttivi vengono depurate e risanate per essere riutilizzate come acque irrigue nei campi circostanti grazie a un impianto di depurazione biologica a ciclo discontinuo che, in agricoltura, consente di utilizzare come concime organico i fanghi derivanti dalle acque di lavaggio della produzione. Grazie a un processo di osmosi, il siero del latte residuo viene, invece, concentrato “quattro volte”, polverizzato e destinato alla produzione di ricotta o all’industria alimentare, mentre l’acqua prodotta durante il processo viene recuperata, rigenerata e riutilizzata, in quanto demineralizzata, per il primo risciaquo degli impianti di lavaggio.
Il rispetto per la sostenibilità ambientale del caseificio passa anche per il benessere degli allevamenti, attraverso la selezione dei fornitori di latte, il “costante controllo dell’effettivo stato di salute e della corretta alimentazione delle mucche”, le “quotidiane analisi chimico-microbiologiche” del latte. “Crediamo che la convivenza tra produttività e sostenibilità sia possibile e che deve essere la priorità per il prossimo futuro”, così, Moreno Tomasoni. “Siamo convinti che qualità voglia dire principalmente particolare attenzione al territorio, dunque sostenibilità. La nostra sfida sta proprio nell’impegnarci quotidianamente nel ridurre al minimo i consumi energetici utilizzati durante tutta la filiera produttiva dei nostri formaggi”.
A partire dall’11 marzo il Caseificio Tomasoni aprirà le porte ai bambini delle scuole elementari della provincia di Treviso, raccontando la sua storia, insegnando l’arte del formaggio e l’importanza della corretta alimentazione, poiché “mangiare bene” è “crescere sani”. “Far conoscere ai più giovani l’importanza della sana alimentazione e poter trasmettere loro la cultura del mondo del latte è per noi molto importante”, così, ancora, Moreno Tomasoni. “I ragazzi saranno coinvolti in un percorso dalla stalla alla tavola, che li aiuterà a comprendere meglio concetti come sicurezza, artigianalità, qualità e soprattutto tradizione, utili per compiere in un futuro scelte alimentari corrette e consapevoli”.
Come si seleziona il latte? Quali sono le stalle da cui proviene il latte per i formaggi? Come viene trasformato? Come vengono confezionati i formaggi? Un mondo che i più piccoli scopriranno, mentre, casari in erba, assisteranno a una magia: la trasformazione del latte in stracchino.
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