Ai World Cheese Awards di Londra la medaglia d’oro è, infine, andata al Formaggio di Bufala Ubriacato al Glera della Latteria Perenzin, un riconoscimento all’arte del mastro casaro Carlo Piccoli. Il formaggio, a pasta compatta, dalla crosta sottile, dagli aromi fruttati, dal sapore dolce e delicato conferitogli dalle vinacce Glera, vitigno tipico del Veneto dalle cui uve si produce un vino frizzante dai “sentori alcoolici quasi di grappa”, è una delle tante bontà di casa Perenzin, la latteria di Bagnolo di San Pietro di Feletto, nel trevigiano, dove oggi c’è Emanuela, pronipote di Domenico, che ai primi del Novecento fondò un caseificio. Carlo, il marito, esperto di produzione artigianale di formaggi, come i tradizionali affinati di capra, gli ubriachi e le ricotte, i caprini e i formaggi vaccini bio, nonché “maestro assaggiatore di formaggi” con diploma Onaf, segue con la moglie le lavorazioni artigianali della Latteria, dalla raccolta del latte alla trasformazione, dalla stagionatura all’affinamento fino alla vendita diretta al pubblico. Tutto in casa.
Tempo fa Carlo ed Emanuela, affascinati dalla formula tavolo e bottega, hanno creato uno spazio con bottega di formaggi, Cheese bar, ristorante, enoteca, sala per corsi legati all’arte casearia, eventi letterari e musicali, offrendo agli ospiti anche la possibilità di visite guidate.
E se in una delle salette è possibile ammirare un pezzo di storia della Latteria, un vecchio tavolo aspersorio utilizzato per sgrondare i formaggi, grande importanza è stata data all’ecosostenibilità: dal biologico all’arredamento ai sistemi costruttivi con utilizzo di materiali riciclati, con pareti divisorie e tavoli smontati, ridipinti, lucidati e realizzati con materiali di recupero e pallet.
Nel 2012 è nata invece, fondata da Carlo e dalla Associazione Famiglie Rurali, la Accademia Internazionale dell’Arte Casearia. “In un momento in cui la crisi si fa sentire in ogni settore, è auspicabile un ritorno al contatto con la terra e con la natura” spiega Carlo “recuperando i mestieri della tradizione delle nostre zone. Purtroppo manca la conoscenza pratica di tali lavori. Per questo abbiamo pensato di istituire l’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia dove oltre all’insegnamento sulle varie fasi di trasformazione del latte, ci prefiggiamo di trasmettere una passione: attraverso attività pratiche le lezioni si basano anche sull’aspetto del marketing, al fine di insegnare a gestire in autonomia una piccola azienda”. Le lezioni si svolgono principalmente nella Latteria, il luogo ideale per le esperienze pratiche. I corsi sono destinati ad aziende agricole, malghe con piccoli allevamenti, giovani imprenditori agricoli, addetti al settore caseario e gastronomico, nonché a chi voglia imparare un “vecchio mestiere artigianale” che si sta sempre più “industrializzando”.