Che la frutta secca fosse un’arma naturale contro i nemici della salute era noto, ma ora la ricerca scientifica è andata oltre, creando un formaggio a base di frutta secca fermentata con probiotici capace di combattere grazie a molecole vegetali, i fitosteroli, il colesterolo cattivo, nemico del cuore e delle arterie.
Il formaggio, il cui segreto è nella fermentazione con cui sono state rese biodisponibili le molecole salutari della frutta secca, contiene anche pinoli e semi di canapa. Considerati alimento proteico completo, grazie alla presenza di tutti gli amminoacidi essenziali, i semi di canapa – indicati contro il colesterolo alto, l’arteriosclerosi, i disturbi cardiovascolari, nonché nella cura della sinusite, asma, artrosi e tracheite – sono ricchi di Omega 3 e Omega 6, nonché vitamine – in particolare E, dal potenziale antiossidante – e sali minerali come calcio, magnesio e potassio.
Il formaggio è stato pensato per chi non mangia o non può mangiare – per intolleranze alimentari, motivi culturali o religiosi, come molti musulmani che non mangiano formaggi di caglio animale, che considerano haram, cioè proibiti – formaggi tradizionali, con diete che risultano pertanto sbilanciate, prive, cioè, di un apporto nutritivo fondamentale per l’equilibrio dell’organismo. Sono le tipologie di consumatori che recenti ricerche di mercato con focus l’Italia hanno individuato – si parla per i soli vegani e vegeteriani e di chi fa un uso limitato di alimenti di origine animale di un bacino di 7,1% di consumatori pari a circa 8 milioni – come fetta da conquistare.
L’idea del formaggio è nata nell’ambito del progetto PRODIGI ossia Nuovi alimenti da PROcessi DIgestivi di microrGanismI su verdure e frutta a guscio, che a ottobre ha conquistato ex aequo il terzo gradino del podio di Start Cup Lazio 2015 e risultato della collaborazione fra Centro Ricerche Casaccia di Enea, Università degli Studi della Tuscia e VegCoach Store di Roberta Bartocci, biologa nutrizionista con interessi nel campo della nutrizione vegana e vegetariana, impatto ambientale degli allevamenti intensivi e dei relativi consumi di prodotti animali, nonché ideatrice del Vegcoach per il supporto di chi voglia seguire uno “stile di vita più green” sin dalla spesa da “mettere nel carrello” e fondatrice con Alessandro Catanzaro, fisioterapista posturologo, del Vegcoach Lab: “Crediamo fortemente che la salute e il benessere della persona non possano prescindere dal vivere con rispetto l’ambiente che abitiamo a partire da una sana alimentazione basata sui cibi vegetali oltre che dalla cura del benessere del corpo e della sfera emozionale”.
Vegcoach Store è, invece, il suo negozio di alimenti e prodotti green: cereali in chicchi come farro, orzo, riso, quinoa, miglio, pasta, pastine, crackers, biscotti, muesli, pane, ceci, lenticchie, fagioli dei Monti Sibillini, frutta secca e disidratata, cioccolata fondente, polvere di maca, tè matcha, rhodiola, alghe, creme di olive e di semi di girasole, burro e olio di cocco, sughi, prodotti senza glutine, panificati e prodotti da forno anche integrali e senza olio di palma, tofu, seitan, tempeh, yogurth, detergenti ecologici e ingredienti per la prepazione di detersivi fai-da-te.
Del team di PRODIGI fanno parte – oltre a Roberta Bartocci e Alessandro Catanzaro – Loretta Bacchetta, Daniele Pizzichini e Chiara Santi del Centro Ricerche Casaccia di Enea, nonché Maurizio Ruzzi, Francesca Luziatelli e Nadia Grasso dell’Università degli Studi della Tuscia e Camillo Graziosi, consulente fiscale. Obiettivo del progetto è la realizzazione, attraverso la fermentazione di microrganismi, di alimenti vegetali innovativi, nonché la promozione, per una “maggiore consapevolezza” del consumatore, di un “minor uso di alimenti ad elevato impatto sulla salute e l’ambiente come i formaggi di origine animale” a favore di prodotti vegetali con la “stessa funzione gastronomica”.
Com’è nato il progetto? Roberta Bartocci aveva già creato Vegorino Romano, uno stagionato vegetale alle mandorle con ingredienti da agricoltura italiana fermentato con probiotici, privo di lattosio, carboidrati, conservanti e additivi chimici e ricco di calcio, magnesio, zinco, fibre, proteine e grassi monoinsaturi e polinsaturi, i grassi buoni, gli spazzini, cioè, dei vasi sanguigni.
Dal Vegorino Romano ai contatti con l’Enea, grazie al suo know-how nell’ambito della disponibilità delle molecole, dei processi fermentativi, della genetica e della fisiologia microbica. “L’azienda Vegacoach Store” ci ha spiegato Loretta Bacchetta “aveva avviato le prime sperimentazioni sulla fermentazione delle mandorle con il prodotto Vegorino. La nostra collaborazione, già avviata da Daniele Pizzichini, si è consolidata con l’opportunità di approfondire la scelta delle materie prime ma anche con l’intenzione da parte dell’azienda di produrre la materia prima di partenza – in questo caso mandorle – con modalità ecocompatibili e scelte varietali mirate. Di lì l’idea che ci ha portato alla Start Cup: allargare l’ipotesi di nuovi alimenti a basso impatto ambientale ed ipocolesterolizzanti naturali anche partendo da altre tipologie di frutta secca e verdure. Enea, ad esempio, ha condotto recentemente un’interessante sperimentazione su colleghi sani che hanno adottato una dieta arricchita con 40 grammi di nocciole, tesi magistrale di Chiara Santi in collaborazione con Tor Vergata. Abbiamo quindi concorso, anche con la collaborazione dell’Università della Tuscia, per le competenze sui microrganismi, e insieme all’azienda, per un prodotto a base di pinoli e canapa, un prodotto ad alto valore aggiunto considerando la composizione nutritiva dei pinoli e la presenza di amminoacidi essenziali della canapa”.
“Stiamo programmando altre sperimentazioni”, ci ha, quindi, anticipato la ricercatrice. I nuovi alimenti green sono ormai una delle attività portanti del laboratorio PROBIO (Bio-PROcessi e BIO-prodotti) dell’Enea, che vanta una lunga esperienza nell’ambito di studi e ricerche sulla diversità genetica, composizione nutraceutica di specie a guscio, valorizzazione di materie prime agricole, grazie anche a progetti nazionali e internazionali come SAFENUT o Safeguard of Hazelnut and Almond Genetic Resources: from Traditional Uses to Novel Agro-Industrial Opportunities, finanziato dall’Unione Europea, progetto triennale con la partecipazione di Grecia, Spagna, Francia, Slovenia e Portogallo coordinati dall’Italia attraverso l’Enea, per il recupero di ecotipi tradizionali e antiche varietà, l’identificazione e la gestione delle risorse genetiche del nocciolo (Coryllus avellana) e del mandorlo (Prunus dulci), due colture tradizionali del Mediterraneo, sempre più da salvaguardare, con l’Italia secondo produttore mondiale, dopo la Turchia, di nocciole con la Tonda Gentile delle Langhe, la Tonda Gentile Romana, la Tonda di Giffoni, Camponica, Mortella e S. Giovanni della Campania.
Un progetto, pertanto, a salvaguardia della biodiversità, con risultati interessanti e la realizzazione di una banca dati interattiva, su mandorlo e nocciolo, creata e sviluppata dall’Enea in collaborazione con lo studio Spazio Verde di Padova. “Oggi l’attività finanziata – progetto Filas-Bioservice attività di ricerca CUORESANO – è incentrata sullo studio di effetti benefici delle nocciole sulla salute umana”, così, Loretta Bacchetta. Che ci ha svelato: “Abbiamo ricevuto la Ferrero in visita nei nostri laboratori a metà settembre”, anticipandoci che a giorni saranno in visita a Casaccia “ricercatori cinesi della Academy of Forestry” che “ci ha invitato per una settimana lo scorso settembre proprio per la nostra competenza sul nocciolo e frutta secca e con cui abbiamo avviato un Memorandum di collaborazione”.
Abbiamo parlato di:
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