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Il segreto dei formaggi: la scoperta dei ricercatori della Fondazione Edmund Mach

Il segreto dei formaggi la scoperta dei ricercatori della Fondazione Edmund Mach
di Stefania Elena Carnemolla

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La regina è lei, la mucca. Dietro ogni formaggio, con il suo profumo e il suo sapore, c’è la sua storia. Non è una favola contadina, è scienza. I ricercatori della Fondazione Edmund Mach di San Michele sull’Adige, in provincia di Trento, grazie a una tecnica chiamata gascromatografia hanno, infatti, identificato i composti volatili che contribuiscono all’aroma dei formaggi. Una ricerca importante – tanto da essere pubblicata sul Journal of Dairy Science, rivista scientifica all’avanguardia, al passo con le novità nel settore lattiero-caseario – destinata ad arricchire il panorama sulla rintracciabilità del prodotto in base ad aspetti qualitativi come il profilo aromatico.

La ricerca è parte del progetto COWPLUS, frutto dell’accordo fra la Provincia Autonoma di Trento e l’ Università degli Studi di Padova per la realizzazione di un progetto di ricerca sull’allevamento bovino in montagna e sostenibilità, funzionalità degli animali e qualità delle produzioni: “L’obiettivo generale di questo nuovo progetto” così fu presentato nel 2011 dalla Provincia Autonoma di Trento “è di avviare una serie di ricerche scientifiche e di sperimentazioni atte a valorizzare l’allevamento bovino in ambiente montano. In particolare, l’impatto ambientale a livello di analisi territoriale verrà esteso dalle escrezioni azotate a quelle di fosforo e alle emissioni di gas-serra; verrà approfondito il ruolo degli alpeggi e delle malghe sulla biodiversità, sulla salute degli animali e sulla qualità dei prodotti; si passerà dalla analisi strettamente sperimentale delle proprietà coagulative del latte (lattodinamografia) a quella di popolazione estesa a tutta la Provincia, mentre a livello sperimentale si approfondiranno le basi genetiche quantitative e molecolari della resa casearia del latte e della valutazione sensoriale dei prodotti ottenuti; si approfondiranno le relazioni tra ambiente – animale – prodotto, con particolare riferimento al valore nutrizionale e nutraceutico dei prodotti lattiero caseari e delle carni prodotte in ambiente montano; infine si applicheranno al settore zootecnico montano le più recenti innovazioni metodologiche e analitiche, specie nei riguardi degli approcci gnomici e delle tecnologie all’infrarosso”.

Il lavoro dei ricercatori, che a San Michele sull’Adige si occupano di qualità sensoriale, grazie all’analisi di centocinquanta formaggi sperimentali ottenuti dalla caseificazione del latte di centocinquanta diverse vacche di razza bruna, “rappresentative della realtà locale”, allevate in trenta stalle del Trentino, ha, infatti, dimostrato la possibilità di incrementare il valore del latte puntando sulla differenziazione dei formaggi, primo passo verso la rintracciabilità del prodotto in base ad aspetti qualitativi come il profilo aromatico. Di ogni forma di formaggio analizzata e associata a una “singola vacca” sono state raccolte le informazioni “personali” dell’animale come età, numero di parti, stadio di lattazione, quantità di latte prodotto, quindi dimensione, tipologia delle strutture, modalità di gestione e alimentazione dell’azienda.    

Nei campioni analizzati sono stati identificati più di cinquanta composti volatili appartenenti a differenti classi chimiche. Sono questi, hanno spiegato i ricercatori, a contribuire all’impatto sensoriale del formaggio, in particolare al suo sapore e al suo profumo. La ricerca oltre a confermare gli effetti della gestione – dieta e sistemi di allevamento – dell’animale sul prodotto finale, ha dimostrato che sono le “caratteristiche” proprie dei bovini a incidere sulla qualità del latte e quindi sul “flavour” dei formaggi.  

Dopo la gascromatografia, attraverso la spettrometria di massa, i ricercatori stanno ora analizzando più di “mille formaggi individuali di vacche trentine” alla scoperta delle “basi genetiche della qualità sensoriale dei formaggi”.  

 

Abbiamo parlato di:

Fondazione Edmund Mach Website Twitter Facebook Google+ YouTube

Journal of Diary Science: ricerca Studio

Provincia Autonoma di Trento Website Twitter Facebook YouTube

Università degli Studi di Padova Website Twitter Facebook YouTube

Gruppo di Ricerca Qualità Sensoriale FEM Website Twitter Facebook Google+ YouTube

13/07/2015