In Trentino Alto Adige, a Foiana, poco lontano da Merano, città famosa per le sue terme, tra prati e frutteti, boschi e castagneti, sorge il resort Alpiana della famiglia Margesin. Una struttura nuova con grande parco e giardino, stanze e suite per ogni portafoglio, vasche, piscine, Spa con saune, fra cui una biosauna, e zone relax, quindi due ristoranti. Un ristorante tradizionale che profuma di Schlutzkrapfen e canederli – dove cucina, ispirandosi alla tradizione culinaria altotesina, il team di Manfred Gamper – quindi, per la gioia dei vegani, il Nutris, il primo ristorante gourmet vegetariano-vegano dell’Alto Adige.
Al Nutris, come ama dire il suo chef, Arnold Nussbaumer “non si tratta solo di mangiare, ma si entra nel mondo dell’alimentazione e del gusto”. Anche lo stile del ristorante rispecchia l’essenzialità dei piatti: legno, pietra, grandi vetrate con vista sui panorami mozzafiato dell’Alto Adige. Così come il palato, deliziato solo dal “sapore puro” delle pietanze, anche l’occhio gode della semplicità, arricchendosi solo di ciò che conta.
Una cucina “alternativa e salutare”, ma anche curiosa e ricca di gusto: tortelli ripieni di patate e finferli, purè di sedano, papavero, erba ursina, carote stufate, bianche o viola, zucca, cerfoglio, canapa, foglie di cavolo, zuppa di crauti della Val Venosta, canederlo pressato vegano con tofu affumicato, castagne di terra. Il menù di novembre propone, ad esempio, patate Kipfler della Val Pusteria con funghi canterelli e insalata di senape, quindi zuppetta di sedano e vino bianco con lenticchie e semi di finocchio, mandorle croccanti, muesli alla verdura e pepe nero, e, ancora, radice di cerfoglio sous vide, tofu, bietole e decotto d’edera terrestre, risotto di “cascina belvedere” con castagne, cavolino di Bruxelles e tartufo nero, acetosella e melagrana, mandarino con cioccolato al latte equosolidale e gelato di salvia.
Piatti con ingredienti tipici dell’autunno.
Stagionale, con locale, fatto in casa, vegano e vegetariano, è, infatti, uno dei capisaldi della filosofia di questo ristorante, unico esempio in tutto l’arco alpino. Una cucina sana ma che aiuta anche l’economia locale. Molti degli ingredienti vengono, infatti, acquistati da piccoli produttori altoatesini e dai contadini dei masi – in particolare frutta e verdura – o da PUR Südtirol, catena per il commercio di alimenti tipici dell’Alto Adige. Tra i prodotti che arrivano nella cucina di Nutris ci sono le rarità di verdure del maso Aspinger di Barbiano, l’orzo di Malles, la canapuccia di Perca, le verdure di Bioexpress di Lagundo, il regiograno di diversi contadini di Bressanone, dell’Alta Pusteria e dell’Alta Val Venosta, nonché il pane biologico di Ultner Brot. Tutti gli altri prodotti provengono, invece, dal commercio equosolidale.
Arnold Nussbaumer utilizza per i suoi piatti anche delle particolari “erbe indigene”, in parte dimenticate e riscoperte grazie al loro ingresso in cucina. “A volte ci vuole l’erbetta giusta per completare l’armonia dei gusti di un piatto”, così, lo chef. Anche i vini sono scelti selezionando specialità regionali, frutto del lavoro di giovani viticoltori che si dedicano alla coltivazione biologica e biodinamica, sperimentando “nuovi metodi di coltivazione, varietà di uva e tipi di vinificazioni”. Completano la lista, succhi e sciroppi, tutti di agricoltori locali.
Se la prenotazione di un tavolo al Nutris è obbligatoria, durante la prenotazione è possibile informare il personale se si soffre di eventuali allergie e intolleranze, un suggerimento, per chi sta in cucina, per la preparazione di “ricette alternative”, mentre “piatti speciali” sono previsti per i celiaci, per chi, cioè, non può mangiare glutine.
Abbiamo parlato di: