Sfoglia con crema frangipane e cioccolato: il dessert ricco e profumato di limone
L'apprendista pasticciera Frau Knam spiega come realizzare la perfetta crema di frangipane per guarnire la sfoglia insieme al cioccolato
Sfoglia frangipane e cioccolato
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Sfoglia Olandese:
250 g farina 00
350 g burro
3 g sale
10 ml vino
125 ml latte
Crema frangipane:
100 g burro
1 n. buccia di limone grattugiata
100 g zucchero semolato
1 n. uovo
1 n. tuorlo
100 g farina di mandorle
30 g farina 00
Inserto:
1 tavoletta di cioccolato fondente
Per spennellare:
Qb uovo
Qb zucchero semolato
Preparazione
Iniziate preparando la pasta sfoglia olandese. Impastate farina e burro, che deve essere freddo, senza rompere i dadini di burro. Aggiungete sale, latte e vino. Create un panetto e avvolgetelo nella pellicola; dovrà riposare circa 2 ore in frigorifero prima di essere utilizzato. Trascorso il tempo di risposo iniziate a stendere il panetto fino ad ottenere un rettangolo di circa 2 mm di spessore. Arrotolatelo dal lato lungo, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare circa 1 ora in frigorifero. Trascorso il tempo necessario appiattite il rotolo di sfoglia con il matterello sulla superficie per appiattirlo leggermente e poi tirate l’impasto dal lato opposto al precedente. Arrotolate e lasciate riposare in frigorifero per un'altra ora. Trascorsa un'ora, tirate nuovamente la sfoglia dal lato opposto, quindi formate un rotolo. Appiattitelo con un mattarello verso il lato lungo e arrotolatelo un'ultima volta fino a formare una ruota, copritela con la pellicola e fate riposare almeno 1 ora in frigorifero prima di utilizzarla.
Preparate la crema frangipane
In una ciotola ampia, utilizzando una frusta montate il burro ammorbidito con lo zucchero. Aggiungete la buccia di limone grattugiata e le uova. Setacciate la farina 00 ed incorporatela nella ciotola; poi aggiungete anche la farina di mandorle e amalgamate il tutto con un cucchiaio di legno o un leccapentole. Vi consiglio di fare dei movimenti ampi e fermi, mescolando finché non avrete ottenuto un composto omogeneo.
Tirate la sfoglia a 3 mm e ricavate un rettangolo 30x15 cm e immaginate di dividerla in tre parti uguali. In quelle più esterne incidete 4 linee diagonali per lato con un coltellino, mentre in quella centrale disponete la frangipane e la tavoletta di cioccolato. Portate al centro i lembi intrecciandoli ricavati dalle linee orizzontali. Spennellate con un po’ di uova e zucchero e infornate a 170°C per 40-45 minuti.
