Aglio, bulbo dall'odore pungente tra salute, orto e cucina
L’aglio non piace a tutti, poi c’è chi lo ama come condimento o lo usa come rimedio naturale. Il suo caratteristico odore pungente si deve all’allicina, che si forma quando gli spicchi vengono triturati, tagliati o frantumati, ad esempio con la masticazione, un meccanismo che libera dal succo vacuolare - soluzione acquosa racchiusa nei vacuoli, vescicole delle cellule vegetali - l’enzima allinasi, che a sua volta agisce sull’alliina, un amminnoacido, trasformandolo in allicina. “Se si toglie il germoglio al centro (il cuore)” consiglia, ad esempio, la Fondazione Campagna Amica di Coldiretti “si rende più leggero l’aglio e l’effetto collaterale del cattivo alito, svanisce”.
Testo di Stefania Elena Carnemolla
Aglio © PxHere
Usato sin dall’antichità, le attività antibatteriche dell’aglio furono osservate nel 1858 dal chimico, biologo e microbiologo francese Louis Pasteur, che già conosceva la sua capacità di guarire alcune infezioni. Fu, però, soltanto nel 1944 che negli Stati Uniti il chimico organico Chester J. Cavillito e il batteriologo John Hays Bailey dei laboratori di ricerca della Winthrop Chemical Co. Inc. riuscirono a isolare e a studiare in laboratorio l’allicina, composto solforganico dell’aglio e suo meccanismo di difesa contro infezioni e parassiti, annunciando la notizia sul Journal of the American Chemical Society.
La ricerca, spiega nel suo libro Les secrets de l’ail Bernard Montelh, giornalista esperto di alimentazione naturale, dimostrò che, sebbene l’allicina possedesse l’1% delle capacità antibiotiche della penicillina, a differenza di questa era efficace contro i batteri Gram-negativi come la salmonella e l’Escherichia coli, persino contro i ceppi della peste, del colera e della meningite, a dimostrazione che le credenze medievali sull’aglio come rimedio contro la peste non erano poi così campate in aria e talmente, ricorda la Fondazione Campagna Amica, che gli stessi medici “imbevevano la bocca delle loro maschere con succo d’aglio per proteggersi dalle infezioni e quindi per evitare il contagio”.
Testo di Stefania Elena Carnemolla
Aglio © PxHere
Nel 1918 l’aglio fu usato durante l’influenza spagnola. Fu utilizzato anche durante la Prima Guerra Mondiale, mentre nel secondo conflitto mondiale fu utilizzato in mancanza di penicillina dai sovietici per curare ferite e infezioni respiratorie, tanto che l’aglio fu chiamato “penicillina russa”.
Testo di Stefania Elena Carnemolla
Aglio © PxHere
Le storie e le curiosità sull’aglio sono tante. Nell’antico Egitto, ricorda la Fondazione Campagna Amica, i faraoni non lo usavano perché giudicato dagli dei “pianta sgradevole”, al contrario degli schiavi che lo consideravano fonte di “forza e vigore”, un po’ come gli sportivi dell’antica Grecia, che mangiavano aglio prima di ogni competizione. Nella Roma Imperiale era, invece, considerato una pianta sacra a Marte, il dio della guerra, tanto che veniva distribuito fra i legionari per “prevenire infezioni ed esaltare il vigore maschile”.
Testo di Stefania Elena Carnemolla
Aglio © PxHere
“L’aglio ama il terreno leggero e teme i ristagni d’acqua” spiega la Fondazione Campagna Amica. “Non necessita particolari cure. Si adatta a quasi tutti i terreni e condizioni climatiche, resiste anche al freddo intenso. Non necessita di tanto concime. La semina avviene attraverso gli spicchi. Si piantano per file (o coltivato in vaso), interrandoli con la punta verso l’alto. La semina avviene da novembre a febbraio, e il prodotto si raccoglie dopo 5/6 mesi. L’irrigazione non deve essere eccessiva, e i bulbi sviluppati non si devono più bagnare. Dopo la raccolta si fa seccare al sole un paio di giorni e dopo si conserva in un luogo fresco e ombreggiato”.
Testo di Stefania Elena Carnemolla
Pianta di aglio © Wikipedia
Dioscoride, il botanico e farmacista greco vedeva nell’aglio un “ottimo tonico contro l’asma, diuretico, antiveleno, vermifugo”, mentre nel Rinascimento veniva usato con la cipolla dai ceti alti per la creazione di medicinali e non in cucina a causa del cattivo odore che dava all’alito.
Testo di Stefania Elena Carnemolla
Aglio © PxHere
Coltivare l’aglio, l’Allium sativum L., questo il nome della pianta, è semplice: “L’aglio ama il terreno leggero e teme i ristagni d’acqua” spiega la Fondazione Campagna Amica. “Non necessita particolari cure. Si adatta a quasi tutti i terreni e condizioni climatiche, resiste anche al freddo intenso. Non necessita di tanto concime. La semina avviene attraverso gli spicchi. Si piantano per file (o coltivato in vaso), interrandoli con la punta verso l’alto. La semina avviene da novembre a febbraio, e il prodotto si raccoglie dopo 5/6 mesi. L’irrigazione non deve essere eccessiva, e i bulbi sviluppati non si devono più bagnare. Dopo la raccolta si fa seccare al sole un paio di giorni e dopo si conserva in un luogo fresco e ombreggiato”.
In caso di fioritura precoce, raccomanda, va asportato lo “scapo fiorale in modo che le risorse nutritive dei bulbi non siano dirottate nell’accrescimento degli organi sessuali presenti nei fiori”.
Testo di Stefania Elena Carnemolla
Pianta di aglio con bulbo © Wikipedia
Che l’aglio dia un tocco in cucina è testimoniato dalle tante ricette in cui è presente - la classica spaghetti aglio, olio e peperoncino a parte - come, ad esempio, gli involtini di melanzane del mercato on line Cortilia, un piatto fresco a base di melanzane, pomodorini, formaggio spalmabile, foglioline di menta, sale, aglio e olio extravergine di oliva.
Testo di Stefania Elena Carnemolla
Involtini di melanzane © Cortilia
Che l’aglio dia un tocco in cucina è testimoniato dalle tante ricette in cui è presente - la classica spaghetti aglio, olio e peperoncino a parte - come, ad esempio, la pasta di ceci di Farmo, azienda di alimenti senza glutine, secondo lo chef Maurizio De Pasquale, che propone una ricetta mari e monti con pasta di ceci mezze maniche alle cozze su salsa di mela cotogna, aceto balsamico e carciofo romano profumato alla zucca mantovana e zenzero fresco, quindi con aglio e menta piperita.
Testo di Stefania Elena Carnemolla
Pasta di ceci con cozze © Farmo
Aglio in cucina, ingrediente principe della cucina mediterranea © 1zoom.net
Pizza con aglio © 1zoom.net
Aglio © PxHere
Aglio in cucina, ingrediente principe della cucina mediterranea © 1zoom.net
L’aglio è l’ingrediente principe del famoso pesto alla genovese, un battuto di aglio, basilico fresco, pinoli, olio extravergine di oliva, parmigiano o pecorino. C’è anche il pesto alla trapanese con aglio, basilico, pomodoro e mandorle, ispirato a quello genovese – nel porto di Trapani si fermavano le navi genovesi da e per l’Oriente.
Pesto alla genovese © Migusto - Migros
Zuppa all’aglio © 1zoom.net
Cetriolini conservati all’aglio © 1zoom.net
La tzatziki è una salsa diffusa in Grecia, Albania, Bulgaria e nei Balcani preparata con aglio, yogurth, in genere di pecora o capra, cetrioli, sale e olio di oliva e arricchita, a seconda delle varianti locali, con aneto, menta, cipolla, aceto o spezie.
Tzatziki © Wikipedia
Bruschette con aglio e frittatina © 1zoom.net
Aglio in cucina, ingrediente principe della cucina mediterranea © 1zoom.net
L’aglio è uno degli ingredienti della bagna cauda, ricetta tipica piemontese, trito di aglio e acciughe dissalate cotto a fuoco lento con l’aggiunta di olio di extravergine di oliva e con la salsa usata per accompagnare le verdure di stagione come peperoni, cardi, cipolle, barbabietole, cavolo, patate, rape, ravanelli, topinambur.
Bagna cauda © alice.tv
Tipica della Catalogna e della Provenza è la salsa aioli con aglio, olio di oliva e limone - nella variante provenzale vengono aggiunti due rossi d’uovo - usata per accompagnare pane, olive, pesce, carne, verdure. “Un’idea di condimento” suggerisce, ad esempio, la Fondazione Campagna Amica “potrebbe essere l’agliata, una salsa che si ottiene pestando in un mortaio di marmo degli spicchi s’aglio aggiungendo poi sale e olio: si amalgama il tutto con un po’ di mollica di pane inzuppata nell’aceto bianco, fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa, adatta anche ad insaporire bolliti di carne o pesce”.
Ingredienti per salsa aioli © The Spruce Eats