Estate, tempo di pesce, crostacei e frutti di mare mangiati crudi, cotti, semplici, tuffati in salse prelibate. Con i consumi alle stelle, il comparto ittico si tinge, tuttavia, di nero. Colpa del mercato nero e delle frodi, sempre più frequenti. Se il mercato nero danneggia molti commercianti – al mercato nero si rivolgono, in particolare, complici i prezzi stracciati, ristoratori senza scrupoli, sulle cui tavole a cinque stelle vengono servite portate con prezzi altrettanto stellari –, le frodi danneggiano i consumatori. Frodi commerciali, con specie meno pregiate spacciate per altro, e frodi sanitarie, con prodotti non trattati che arrivano sulle tavole sotto forma di veleno nel piatto. Tempo fa durante l’operazione Labyrinth coordinata dal Comando Generale delle Capitanerie di Porto e pensata a tutela del cittadino-consumatore, in un capannone di Fiumicino, gestito da cittadini rumeni, sono stati rinvenuti, in cattivo stato di conservazione, astici, aragoste, ostriche, molluschi, pronti a essere immessi in commercio.
Frequenti sono, inoltre, i casi di prodotti provenienti da allevamenti abusivi e che finiscono sulle bancarelle. Il 15 giugno scorso, a Castellamare di Stabia, tre tonnellate di cozze, coltivate abusivamente nelle acque del porto, sono state, ad esempio, sequestrate dalla Guardia Costiera su disposizione della Procura della Repubblica di Torre Annunziata dopo che in una pescheria della zona era stata rinvenuta una “partita di cozze” priva della “documentazione di provenienza”. Il 16 giugno, a Mazara del Vallo, la Guardia Costiera, in collaborazione con i Carabinieri, ha, invece, sequestrato, in un impianto abusivo privo di autorizzazione sanitaria e commerciale, quattrocento aragoste e dieci astici, a loro volta proventi di pesca illecita.
Di frodi ittiche si occupa da tempo l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, che il 30 giugno scorso, nello spazio Agorà di Expo 2015, a Piazza Castello, a Torino, ha presentato un’app per smartphone e tablet – realizzata con il sostegno della Compagnia di San Paolo e in collaborazione con il Dipartimento di Automatica e Informatica del Politecnico di Torino – che, attraverso l’esemplare fotografato, aiuterà il consumatore a riconoscere il prodotto in vendita. Uno strumento digitale contro la “sostituzione di specie”, pensato, così Maria Caramelli, direttore generale dell’Istituto torinese, per “rendere più consapevoli i cittadini delle problematiche di sicurezza alimentare, danno economico, impatto ambientale ed ecosostenibilità derivanti dalle frodi ittiche”.
Tempo fa, sempre l’Istituto torinese, ha pubblicato Ok! il pesce è giusto, un vademecum per aiutare i cittadini a difendersi dalle frodi ittiche. “Numerosi sono gli illeciti nel settore ittico” così l’Istituto nel presentare il manuale “il 72% dei quali connessi all’etichettatura e alla tracciabilità. Accanto ai molti commercianti onesti vi sono i ‘furbi’ che, non rispettando le norme sull’etichettatura, spacciano un prodotto ‘allevato’ per ‘pescato’, una palamita per tonno, un filetto di brosme per il più pregiato filetto di merluzzo”.
Il manuale, concepito come guida pratica all’acquisto consapevole del pesce, è stato redatto dagli esperti del laboratorio di Istopatologia, nonché di Genetica e Immunobiochimica dell’Istituto in collaborazione con l’Asl TO1. Con testi e fotografie, contiene istruzioni sotto forma di schede per il riconoscimento di alcune specie frequentemente sostituite, la valutazione dello stato di freschezza, su come proteggersi dal parassita Anisakis.
Che danni subisce un consumatore che sia stato frodato?
“Spesso si tratta di frodi commerciali”, spiega il manuale. Il consumatore viene, cioè, “danneggiato economicamente, in quanto paga un pesce più di quanto realmente vale”. Prendiamo il caso di una frode commerciale, con il consumatore cui venga venduta alaccia (Sardinella aurita) per sardina (Sardina pilchardus). Grazie a una scheda illustrata, il manuale spiega che se l’alaccia presenta una “evidente fascia dorata sui fianchi” e una “piccola macchia nera sul bordo dell’opercolo”, la sardina, più pregiata, che ha una “raggiatura più o meno evidente sull’opercolo”, non ha né “fascia dorata sui fianchi” né “macchia nera” sul “bordo dell’opercolo”.
Il consumatore può cadere vittima anche di frode sanitaria, con rischi per la salute. Esempio: cosa fare contro il parassita Anisakis? Il manuale viene in aiuto, spiegando, innanzitutto, che si tratta di un “verme tondo, piccolo ma visibile ad occhio nudo”, che è possibile trovare nell’intestino – talora nei muscoli – di pesci e molluschi: acciuga, aringa, branzino, merluzzo, pesce S. Pietro, pesce sciabola, rana pescatrice, sgombro, calamaro, totano. L’ingestione di larve vive dell’Anisakis, spiega ancora il manuale, può provocare infiammazioni allo stomaco o all’intestino e, in alcuni casi, gravi reazioni allergiche. Cosa fare in questi casi? Tre, gli accorgimenti. “Quando si pulisce il pesce a casa” raccomanda il manuale “eviscerare prontamente e lavare accuratamente. Cuocere il pesce se si desidera consumarlo crudo (sushi, sashimi, carpaccio marinato). Congelare per almeno 96 ore in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle”.
Il manuale consiglia, anche, di prestare “attenzione alle informazioni obbligatorie”, che, in base alle norme vigenti, devono essere presenti sull’etichettta di prodotti ittici congelati e scongelati. Sull’etichetta è, infatti, obbligatoria la denominazione commerciale della specie accompagnata dal suo nome scientifico. Esempio: orata (Sparus aurata). Così come dev’essere indicato il metodo di produzione: pescato, se pescato in mare, quindi pescato in acque dolci o allevato. Anche l’indicazione della zona di cattura è obbligatoria, con il mare di cattura che dovrà essere indicato in “termini comprensibili” per il consumatore. Se, viceversa, il prodotto in vendita è stato allevato o pescato in acque dolci, dovrà comparire l’indicazione con lo Stato d’origine. Sull’etichetta è, altresì, obbligatoria l’indicazione dello stato fisico: se si tratta di prodotto scongelato, dovrà apparire la dicitura decongelato o scongelato. Qualora siano presenti additivi – molti crostacei vengono, ad esempio, “legalmente addivati con solfiti” – l’etichetta dovrà riportare la dicitura contiene solfiti.
Nel caso si sospetti una frode, il manuale consiglia di rivolgersi ai servizi veterinari della propria azienda sanitaria locale.
Abbiamo parlato di:
Guardia Costiera Website Twitter Facebook Google+ YouTube
Istituto Zooprofillatico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta Website
Spazio Agorà Expo 2015 Website
Compagnia di San Paolo Website Twitter Facebook Instagram YouTube
Politecnico di Torino Website Twitter Facebook Pinterest YouTube
Ok! Il pesce è giusto Manuale