Antonio Guida | Cavolfiore con salsa di latte di mandorla, yuzu e ricci di mare

di Geporter Gourmet

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ANTONIO GUIDA | CAVOLFIORE CON SALSA DI LATTE DI MANDORLA, YUZU E RICCI DI MARE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER IL LATTE DI MANDORLA

300 ml di acqua

100 g di mandorle tagliate a bastoncino

PROCEDIMENTO

Frullare le mandorle con l’acqua nell’hotmix a 95C° per 10 minuti, filtrare e aggiustare di sale.

PER LA CREMA DI CAVOLFIORE

250 g di cavolfiore

100 ml di latte

PROCEDIMENTO

Stracuocere il cavolfiore nel latte e frullarlo fino a ottenere una crema liscia.

ALTRI INGREDIENTI

250 g di cozze

150 g di arselle

200 g di gamberetti

200 g di lumachine di mare

1 cavolfiore (circa 1 kg)

Succo di yuzu q.b.

Acqua di cozze e vongole filtrata

100 g di burro della Normandia

Mandorle a filetti

Alghe nori

1 lt. di latte

100 ml di panna

Olio di semi q.b.

PROCEDIMENTO

Preparare una salsa unendo 200 ml di latte di mandorle e 100 g di purea di cavolfiore e mettere da parte.

Scaldare i frutti di mare (precedentemente aperti per ricavarne la loro acqua filtrata) con il burro della Normandia montato con acqua e succo di yuzu.

Pulire il cavolfiore e dividerlo in porzioni come da foto, cuocere in un liquido composto da 1 lt di latte, 100 g di panna liquida e sale per circa 7 minuti (il cavolfiore dev’essere fondente).

Una volta raffreddato friggere con olio di semi a 180C° fino a doratura. Bagnare con l’acqua delle cozze e delle vongole per insaporire e cospargere con il burro allo yuzu utilizzato precedentemente per scaldare i frutti di mare.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Mettere la salsa di mandorle nella fondina, adagiare il cavolfiore e aggiungere i frutti di mare scolati dal burro, con le cozze tagliate a falde, le lumachine e i gamberetti. Inserire nel cavolfiore 3 pezzetti di filetti di mandorle e qualche goccia di succo di yuzu. Finire il piatto con una julienne di alga nori precedentemente tostata.