Totani ripieni di funghi porcini, scamorza affumicata e salsa allo yogurt

Ingredienti

• 8 totani medi
• 350 g funghi porcini
• 60 g scamorza affumicata
• 1 patata
• 30 g olio extravergine di oliva
• 2 spicchi di aglio
• timo, un rametto di rosmarino, sale q.b. e una macinata di pepe, olio di arachidi per friggere

Per la salsa

• 150 g yogurt greco
• 1 patata
• la buccia di 1 limone e un po’ di succo, olio e sale

Preparazione

Lessate le patate e togliete la buccia.  Preparate la salsa allo yogurt; schiacciate una patata e passatela a un passaverdura in modo che non ci siano grumi, unite lo yogurt e condite con l’olio, succo di limone e sale, amalgamate in modo da ottenere una crema liscia e tenetela da parte.

Pulite i totani, estraete i tentacoli, svuotateli eliminando tutte le parti non utilizzabili: interiora, membrane bianche, i bulbi oculari e la parte dura, lavateli bene internamente e tenete i tentacoli da parte.

Preparate un leggero soffritto facendo sudare l’aglio schiacciato e il rosmarino, che poi eliminerete. Aggiungete i funghi a cubetti cuoceteli nell’olio aromatizzato per cinque minuti, salate e fateli raffreddare.

In una ciotola, schiacciate la patata (250 g circa), unite i funghi, la scamorza affumicata tritata finemente, aromatizzate con il timo fresco, sale e una macinata di pepe. Con una sac à poche riempite a metà i totani, riunite la testa e fermatela con due stecchini a croce in modo da farlo sembrare intero. Friggete i totani in abbondante olio caldo, servirli con la salsa di yogurt e poca rucola fresca.

Nota: la quantità di ripieno è sempre da considerarsi in base alla dimensione dei totani.

Ricetta tratta dal libro: In cucina con Sara Papa